Zohnať kvalitné celozrnné pečivo je niekedy poriadna fuška. Ale ak po ňom naozaj túžite, upečte si ho doma. Stačí mať poruke zopár ingrediencií a prípravu celozrnných žemlí so sezamom podľa nášho receptu určite zvládnete.
Prečo používať celozrnnú múku?
Celozrnná múka je skvelou alternatívou k bielej múke a umožňuje nám pripraviť chutné a zdravé pečivo. Obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a pocitu sýtosti. Vďaka vyššiemu obsahu vlákniny má celozrnné pečivo nižší glykemický index, čo znamená, že sa cukor uvoľňuje do krvi pomalšie, a tým pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Okrem toho vláknina podporuje zdravé trávenie a pomáha predchádzať zápche. Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely, hodnoty tuku, sacharidov a bielkovín sú porovnateľné. Vláknina podporuje zdravé trávenie, má schopnosť zasýtiť na dlhší čas. Čím menej pomleté sú zrnká múky, tým pomalšie strávime krajec chleba. Celozrnná múka má množstvo výhod oproti bielej múke. Obsahuje otruby a klíčky, ktoré sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, vitamín E a minerály ako železo, horčík a zinok.
Základné tipy pre pečenie z celozrnnej múky
- Celozrnná múka absorbuje viac tekutín ako biela múka. Preto je potrebné pridať viac tekutiny do cesta, aby bolo dostatočne vlhké.
- Celozrnná múka má hutnejšiu štruktúru ako biela múka. Pečivo z celozrnnej múky môže byť preto o niečo ťažšie a menej nadýchané.
- Celozrnná múka má výraznejšiu chuť ako biela múka. Niektorým ľuďom môže táto chuť prekážať, preto je vhodné kombinovať celozrnnú múku s bielou múkou alebo pridať do cesta ingrediencie, ktoré chuť celozrnnej múky zjemnia, napríklad jogurt, med alebo orechy.
Existuje mnoho druhov celozrnnej múky, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti. Medzi najbežnejšie patria:
- Špaldová celozrnná múka: jemná chuť a vhodná na chlieb, pečivo, koláče a palacinky.
- Ražná celozrnná múka: výrazná chuť a vhodná na chlieb, perníky a sušienky.
- Pšeničnú celozrnnú múku môžete vymeniť za ražnú celozrnnú hladkú Pernerku.
- Pšeničná celozrnná múka: univerzálne použitie na chlieb, pečivo, koláče a cestoviny.
- Ovsenná celozrnná múka: jemná chuť a vhodná na sušienky, muffiny a palacinky.
Domáce pečivo zo celozrnnej múky: recepty
Domáce špaldové žemle
Ingrediencie: 300 g celozrnnej špaldovej múky, 100 g špaldovej múky hladkej, 100 ml vlažného mlieka, 50 ml vlažnej vody, 120 g bieleho jogurtu, 1/2 kocky droždia, 1 lyžička soli, 1 lyžička cukru, ľubovoľné semienka na posypanie.
Postup: V miske zmiešame celozrnnú špaldovú múku, hladkú špaldovú múku a soľ. V menšej miske zmiešame vlažné mlieko, vlažnú vodu, cukor a rozdrobené droždie. Necháme 5-10 minút aktivovať. Pridáme kvások a jogurt do misky s múkou a vypracujeme hladké cesto. Cesto prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi 1 hodinu, kým nezdvojnásobí objem. Vykysnuté cesto rozdelíme na 8-10 častí a vytvarujeme žemle. Žemle poukladáme na plech, potrieme vodou alebo mliekom a posypeme semienkami. Necháme ešte 15-20 minút podkysnúť. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C asi 20-25 minút, kým nie sú žemle zlatohnedé.
Celozrnné špaldové rožky
Ingrediencie: 500 g celozrnnej špaldovej múky, 300-350 ml vody, 20 g droždia, 1 lyžička soli, 1 lyžička cukru, 2 lyžice oleja, vajce na potretie, rasca, hrubozrnná soľ na posypanie.
Postup: V miske zmiešame múku, soľ a cukor. V menšej miske zmiešame vlažnú vodu, cukor a rozdrobené droždie. Necháme aktivovať. Pridáme kvások a olej do misky s múkou a vypracujeme hladké cesto. Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť asi 1 hodinu, kým nezdvojnásobí objem. Rozdelíme na 10-12 častí a vytvarujeme rožky. Rožky poukladáme na plech, potrieme rozšľahaným vajcom a posypeme rascou a hrubozrnnou soľou. Necháme ešte 15-20 minút podkysnúť. Rožky pečieme vopred vyhriatej rúre na 190 °C asi 20 minút, kým nie sú zlatohnedé.
Celozrnné muffiny
Ingrediencie: 100 g špaldovej celozrnnej múky, 100 g pšeničnej hladkej múky, 180 g krupicového cukru, 200 g bieleho jogurtu, 100 ml oleja, 2 vajcia, 1 prášok do pečiva, štipka soli, ľubovoľné ovocie, orechy, čokoláda.
Postup: V miske zmiešame suché prísady, v druhej miske zmiešame jogurt, olej a vajcia. Tekuté ingrediencie vlejeme do suchých a premiešame len do spojenia. Nemiešame dlho. Pridáme ovocie alebo orechy. Formu na muffiny vyložíme papierovými košíčkami, naplníme cestom do 2/3 a pečieme na 180 °C 20-25 minút, kým sú hotové a špáradlo vyjde čisté.
Celozrnný chlieb
Ingrediencie: 500 g múky (môže byť zmes rôznych druhov), 350 ml vody, 10 g sušeného droždia alebo 25 g čerstvého droždia, 1 lyžička soli, 1 lyžička cukru, 2 lyžice oleja, semienka na posypanie.
Postup: V miske premiešame múku soľ, vlažnú vodu, cukor a droždie. Pridáme kvások a olej a vypracujeme hladké cesto; ak je suché, pridáme vodu, ak príliš lepkavé, pridáme múku. Cesto necháme kysnúť asi 1 hodinu. Kváskový chlieb z celozrnnej ražnej múky je časovo náročnejší: pri ňom prebiehajú procesy, ktoré lepok rozkladajú a umožňujú lepšie vstrebávanie vitamínov a minerálov. Pečú sa pri vyššej teplote zvyčajne s parou na prvých 15 minút, potom dopečieme.
Príprava kvásku
Založiť si vlastný kvások je veľmi jednoduché a zaberie málo času. Pre založenie potrebuješ celozrnnú múku a čistú vodu. Deň 1: 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej vody. Deň 2: opäť 100 g múky a 100 ml vody. Kvások je hotový, keď má bublinky a kysele chutí. Pred každou prípravou chleba ho nakŕm na 3-6 hodín. Udržiavať ho možno v chladničke a kŕmiť každých 3-5 dní. Pri pečení kvások nakŕmi na 3-6 hodín, aby zväčšil objem a vznikli bublinky.
Príprava kváskového chleba
Pripravíme rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku. Nahrejeme rúru na 230-250 stupňov so starým plechom, vložíme bochník do ošatky, narežeme a pečieme; rúru zaparíme vodou. Po prvých 15 minútach znížime teplotu na 200 °C a dopečieme 30-35 minút.
Rýchly chlieb z celozrnnej múky s droždím
Stačí zmiešať vlažnú vodu alebo mlieko s cukrom, pridať droždie a nechať nabrať plný štart. Potom pridáme 2 šálky múky, ocot, soľ a olej. Pridáme ďalšie 2 šálky múky a potom 1,5 šálky múky. Do cesta primiešame slnečnicové semienka a necháme kysnúť približne hodinu. Rozdelíme na dve formy a necháme podkysnúť 30 minút. Pečieme do zlatohneda.
Živá cibuľová cesto a vence
Domáce pečivo je najlepšie, ražná múka dodá pečivu chuť aj zdravotné benefity. Cibuľové vence z ražnej a špaldovej múky používajú aj praženú cibuľu na skvelú arómu. Suroviny na cca 12 vencov: 2 červené cibule, 50 ml olivového oleja + 2 lyžice oleja na orestovanie, 300 g ražnej múky, 300 g hladkej špaldovej múky, 1 lyžica morskej/himalájskej soli, 50 g čiernych olív, 200 ml vody. Kvások z kvasníc: 1 kocka bio kvasníc (42 g), 200 ml vlažnej vody, 1 lyžička cukru. Na dokončenie: 1 vajíčko na potretie, slnečnicové semienka alebo rasca na posypanie. Postup: pripravíme kvások, orestujeme cibuľu, spojíme múky, olej, soľ, cibuľu, olivy, vodu a kvások a vypracujeme cesto. Necháme kysnúť 1 hodinu, vyvaľkáme na doske, nakrájame na 12 kúskov a tvoríme kruhy. Potrieme vajíčkom, posypeme semienkami a pečieme na 190 °C približne 35 minút.
Ďalšie tipy a triky
- Používajte kvalitnú celozrnnú múku. Špaldová múka sa v poslednom čase teší veľkej obľube a predstavuje zdravú a výživnú alternatívu k bežnej bielej múke.
- Celozrnná múka obsahuje otruby a klíčky, ktoré obsahujú väčšiu časť vitamínov a minerálov; vďaka tomu pečivo zasýti na dlhšie a má bohatšiu chuť.
- Pri nahrádzaní bielej múky celozrnnou je možné použiť pravidlo 50 na 50 a doplniť cesto o viac tekutín; cesta by malo reagovať omnoho jemnejšie.
