Pripravil som pre Vás návod na výrobu tradičného kváskového chlebíka. Návod čerpá vedomosti z knihy „Chléb & Naše Zdraví“ od pána Oldřicha Družbu. Návod je urobený podľa mňa, tak ako chlebík pečiem ja. Tradičný kváskový chlieb nie je iba „recept“. Nie je to iba postup prípravy pochutiny, ktorá obveselí naše chuťové bunky. Je to viac, omnoho viac. Ešte donedávna sme chlebík považovali za našu základnú potravinu. Vedela ho piecť každá gazdinka. No a tým, ktoré to nevedeli sa ušla napríklad ľudovka „Červený kacheľ biela pec“. Samozrejme, každá doba má to svoje. Nech si ale tá naša doba oblieka akýkoľvek kabát, tak to čo je pod nami a na čom stojíme - naša podstata, tá sa nemení. A tak kváskový chlebík nie je žiadna novota. Je v nás, len sme naň pozabudli. Tak tento môj skromný návod čerpajúci zo studnice našich predkov je určený Vám. Všetkým ľuďom.
Zjednodušene povedané, na chlebík potrebujeme vyzretý žitný kvas, vodu, soľ a múku. Príprava kvásku spočíva v tom, že kvások zo spiacej formy z chladničky dostaneme do stavu plnej zrelosti (viď Obrázok 1) a vhodného objemu na to, aby sme z neho vyrobili kvalitný chlebík. Zrelý kvások je vlastne spoločenstvo rôznych baktérií a kvasiniek v počte asi takom, koľko je hviezd na oblohe. Toto spoločenstvo malých, no pre nás tak cenných bytostí, hlboko kvasí múku, uvoľňuje z nej živiny, vytvára vitamíny a enzýmy a tým nám prináša zdravie. Nasledovný postup vedenia kvasu nie je jediný na svete, no je krásne funkčný. Vedenie kvásku je trojstupňové a vedie k tomu, aby v kvásku dominovalo spoločenstvo, ktoré si v podobe kvásku odkladáme a nie baktérie a kvasinky prirodzene obsiahnuté v múke, ktorú pridávame. Časy kvasenia nie sú dogma, dá sa samozrejme aj inak.
Všeobecne ide o to, že kvások po zakŕmení zväčšuje svoj objem do istej hranice. Tam chvíľu zotrvá a potom takzvane padá, kedy sa viditeľne prepadne. Vhodný moment na zakŕmenie je, keď sa kvások nachádza na hranici svojho objemu. Tomuto momentu sa snažíme priblížiť. Najprv náš kvalitný kvások, ktorý máme od skúseného pekára, vyberieme z chladničky, kde neodpočíval dlhšie ako týždeň a necháme ho zvyknúť si na izbovú teplotu. Kvások potom zobudíme zo spiacej suchšej formy pridaním vody a rozmiešaním (pridaný diel vody sa rovná polovici hmotnosti kvásku). Následne ho necháme pár hodín zobájať a pracovať. Keď vidíme, že kvások sa zobudil a začína nám kvasiť, tak pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme zhruba 100g vody a 100g ražnej múky. Znovu pridáme múку a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 150g vody a 150g ražnej múky. Nakoniec pridáme múku a vodu opäť v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Po úchvatnom pozorovaní kvásku za posledný poldeň je čas na zamiesenie chlebíku.
Ručne či v robotovi, je to na vás. Ale ručne zarobený chlebík má svoje čaro. Aj sa s ním porozprávate, aj si odfúknete pri namáhavej práci. Chlebíku tak poviete čo vás trápi, čo teší, čo je treba vyliečiť a kde pomôcť. Hodnoty v tabuľke sú uvedené v (Kg). Podľa priložitej tabuľky si pripravíme všetko čo potrebujeme v potrebnom množstve. Najprv rozmiešame kvások s vodou, soľou a rascou (podľa chuti). Prosím, soli pridajte skutočne ako podľa návodu. Postupne pridávame preosiatu múku izbovej teploty v odvážených množstvách a cesto miešame varechou alebo rukami až do momentu, kedy sa chlebík prestáva veľmi lepiť. Dokončiť miesenie môžeme na pomúčenej doske.
Takto nám chlebík kysne v ošatke. No a sme pri pečení chlebíku. Je to posledný krok, no veľmi dôležitý. V zásade by sme mali mať pec vyhriatu a zaparenú vodnou parou. Zaparenie je dôležité a vďačíme mu za správne upečenie chlebíku. Chlebík sa viditeľne v rúre nafukuje. Rúru necháme vyhriať 20 minút pred pečením na 250 °C. Do rúry dáme misku s vodou, aby sa pec postupne zaparila. Keď nastane čas pečenia, tak zájdeme po chlebík. Vyklopíme ho z ošatky na pomúčený teplý plech, svižne postriekame (potrieme) slanou vodou. Za chlebík v duchu, alebo aj nahlas poďakujeme každý po svojom (nie je to povinné, ale úctivé) a vložíme ho do rúry. Po hodinke, kedy chlebík po poťukaní po kôrke znie duto, chlebík vyberieme z rúry a znovu potrieme slanou vodou. Privoniame…mmmm. Voniame a voniame. Až nabažíme svoje zmysly, odoberieme tento dar z plechu a necháme ho úplne vychladnúť na mriežke. Chlebík Vám vydrží čerstvý aj týždeň.
Zo začiatku je to rovnako zložité ako čokoľvek iné. Je to ako chodiť vystretý. Želám Vám všetkým veľa radosti z pečenia tradičného kváskového chleba a verím, že táto niť múdrosti našich predkov sa nepretrhne.
Príprava kvásku a rozkvas
Pred pečením je dobré mať rozkvas pripravený asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna valcová nádoba, ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol. Hotový kvások by mal byť približne 2× vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - čapičku v strede. Ak rozkvas klesá, je prezretý. Kvások odoberieme a dokŕmime ražnou múkou, vodou a odložíme do chladničky. Plávací test a test zrelosti sú už tradičné postupy, ktoré potvrdia pripravenosť.
Príprava cesta zahŕňa autolýzu, pridanie soli a prekladanie cesta, ktoré pomáha vytvoriť lepok a pružné cesto. Autolýza prebieha bez soli po dobu 30-60 minút. Následne pridáme soľ a rasciu a miesime podľa potreby. Prekladanie po autolýze je štandardne 4× (0, 30, 60, 90 minút). Lepivé cesto zvládneme mokrými rukami a s vlhkými nástrojmi.
Tvarovanie, kysnutie v ošatke a pečenie
Po dvoch hodinách od pridania soli a preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba a vloženie do ošatky. Ošatku vysypeme škrobom, aby sa chlieb nepřilepil. Kysnutie prebieha v ošatke; cesto je dobre prispôsobiteľné izbovej teplote alebo chladničke. Pred pečením rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom a miskou s vodou na spodku rúry. Chlieb vyklopíme na papier na pečenie, narežeme a vložíme do horúcej nádoby alebo na rozpálený plech. Pri pečení najprv na 10-15 minút na 250 °C, potom teplotu znížime na 190-200 °C a dopečieme. Po upečení chlieb necháme vychladnúť na mriežke a až potom krájame.
Tipy a varianty pre lepší výsledok
- Experimentujte s múkou: kvalitné múky s vysokým obsahom lepku (12-15%) zlepšujú štruktúru.
- Pridajte semienka do cesta alebo posypte vrch pred pečením.
- Na hydratáciu môžete použiť pivo ako náhradu časti vody.
- Pečenie v liatinovom hrnci alebo na kameni pomáha dosiahnuť unikátnu kôrku.
- Použite kameň alebo povrch vhodný na pečenie, aby bolo teplo rovnomerne rozložené.
- Kvások udržiavame krmením ražnou múkou a vodou; v prípade dlhšej prestávky ho vložíme do chladničky.
Kváskový chlieb je zdravší, chutnejší a má dlhšiu trvanlivosť. Pohoda pri jeho príprave a vôňa v domácnosti robia z pečenia zážitok a tradíciu, ktorú stojí za to zachovať. Pri správnom prístupe a trpezlivosti sa dá vytvoriť skutočne jedinečné dielo, ktoré vykúzli úsmev na každej tvári.
Praktické tabuľky a poznámky
| Prísady | Množstvá | Poznámky |
|---|---|---|
| Kvások | 100 g | základný |
| Ražná múka | 100 g | celoročná |
| Voda | 100 g | podľa potreby |
| Soľ | 6 g | podľa chuti |