Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík.
Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeh autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky). Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. 1. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
CookiesTáto stránka používa cookies. Technické cookies umožňujú normálny chod webu. Avšak na to, aby sme mohli analyzovať návštevnosť stránky a skvalitňovať chod webu, potrebujeme váš súhlas. Vyberte si cookies, s ktorými súhlasite. Tak už je to tu…zabezpečili ste si kvások a pripravujete sa na deň D, keď spolu prežijete to pravé kváskové dobrodružstvo, na konci ktorého by mal byť chutný kváskový chlieb?
10 užitočných rád a tipov
Mám pre vás 10 užitočných rád, ktoré neskôr oceníte. V pečení kváskového chleba či pečiva sa radíte k začiatočníkom, poradím vám, držte sa receptu, ktorý ste dostali od skúsenej pekárky. Pozor na výber múky, ktorú nemáte vyskúšanú a celkom iste nemeňte pomery ingrediencií v recepte. Kváskové pečenie má niekoľko fáz. Ak sa chystáme piecť, z kvásku treba pripraviť tzv. rozkvas - ten získate tak, že do materského kvásku pridáte väčšie množstvo múky (v prípade ražného kvásku - ražnú celozrnnú múku) a vodu.
Kvások si môžete zakúpiť u mňa alebo na mojom kurze ho dostanete ako súčasť balíka spolu s receptom a ďalšími dôležitými informáciami. Ak chcete niekomu darovať kvások, dajte mu “jesť” o lyžicu múky a vody viac. A z takto zamiešaného kvásku mu odoberte lyžičku. Šance na dobrý výsledok zvýšite, keď nebudete zbytočne súriť čas a cestu doprajete dostatok priestoru na kvasenie. Nejednej pekárke sa môže prilepiť chlieb na formu/ošatku, do ktorej dá cesto kvasiť. Poradím vám, ak nepomôže ani múkou vysypaná forma, vyskúšajte rokmi overený tip - zemiakový škrob dajte do ošatky a svoje cesto ochránite. Táto rovnica naozaj platí. Len dobre živený kvások vie dávať aj dobrý výsledok (chlebík...
Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály.
Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Zdravotné benefity by sme však pri pôsobení droždia nenašli. Keďže kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie ako poctivý kvások, nestihne počas tohto procesu vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do kysnutého chleba (ktorý nakupujeme v obchodoch) je preto potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie. Po založení a vytvorení materského kvásku môže začať prvé pečenie.
Najvhodnejšie je materský kvások zakladať z ražnej múky (pri bezlepkovej verzií napríklad z kukuričnej či ryžovej múky). Tvorba kvalitného materského kvásku môže trvať až 14 dní. Každá gazdinka či rodina obľubuje iné pečivo, preferuje iné druhy múk či obsah ďalších surovín v chlebe (napr. semienka), preto by si mala gazdinka nájsť pre ňu vhodný recept na chlieb na internete či v knihách venovaných kváskovaniu. Inšpirácií je naozaj veľa.
Z materského kvásku sa odoberá určité množstvo, ktoré sa používa na rozkvas (zmiešanie kvásku s určitým pomerom múky a vody). Rozkvas sa necháva niekoľko hodín kysnúť (10-12 hodín). Až potom prichádza hlavná časť - príprava cesta na kváskový chlieb. Celý proces sa môže zdať časovo náročný, no výsledný efekt a chuť domáceho kváskového pečiva stojí za to.