Veľká škandinávska mliekareň sa rozhodla rozšíriť svoju výrobnú kapacitu zvýšením objemu spracúvaného mlieka, preto sa obrátila na koncern Beritech Group, ktorý je skúseným konštruktérom nádrží a súvisiacich systémov. Spoločnosť Beritech odporúčala na vysokoúčinné čistenie ťažko dostupných plôch nádrže použiť zariadenia na čistenie nádrží s hornou montážou od spoločnosti Alfa Laval v kombinácii s čistiacimi dýzami Alfa Laval PlusClean® so širokými stredovými štrbinami. Na zaistenie bezpečnosti potravín a zabránenie kontaminácii produktu v nádržiach na príjem mlieka spoločnosť Beritech odporučila použiť čistiace zariadenia Alfa Laval s hornou montážou a čistiace dýzy PlusClean. „Úplné pokrytie povrchu pri čistení, merateľné úspory a nulová kontaminácia produktu. To je skutočná hodnota pre zákazníka,“ hovorí Bent Larsen, výkonný riaditeľ koncernu Beritech Group.
V minulosti musela mliekareň robiť kompromisy medzi hygienickými normami a cieľmi v oblasti udržateľnosti, aby zabezpečila dostatočné pokrytie čistením, pričom používala zariadenia na čistenie nádrží, ktoré boli úplne ponorené v produkte. To znamenalo kompromisy v oblasti udržateľnosti, pretože tieto čistiace zariadenia si vyžadujú prevádzku pri vysokých prietokoch. Navyše tieto zariadenia nie je možné úplne vypustiť ani nie sú samočistiace, čo predstavuje riziko upchatia a vzniku nových ťažko dostupných plôch. Naproti tomu čistiace dýzy PlusClean v kombinácii s čistiacim zariadením s hornou montážou poskytujú 100 % pokrytie povrchu nádrže pri čistení. Sú skonštruované tak, aby čistili ťažko dostupné plochy, ktoré iné zariadenia na čistenie nádrží vynechávajú, a zabezpečujú, že na plochách pod lopatkami miešadla nezostávajú žiadne zvyšky ani mikróby.
Na rozdiel od údržby statických striekacích gúľ a rotačných striekacích hlavíc sú dýzy PlusClean integrované do stien alebo dna nádrže a nemajú žiadne pohybové časti vo vnútri nádrže. Na overenie hygienických podmienok procesu po čistení vykonala mliekáreň testy sterov, ktoré umožňujú overiť vyčistenie nádrží. Dve minúty z každého hlavného cyklu CIP stačia na to, aby špeciálny, mimoriadne účinný vejárovitý prúd generovaný dýzami PlusClean odstránil všetky nečistoty zo zadnej strany lopatiek miešadla.
Complete hygienic tank cleaning with Alfa Laval PlusClean
„Úplné pokrytie povrchu pri čistení, merateľné úspory a nulová kontaminácia produktu. Keďže mimoriadne účinný vejárovitý prúd dokáže zasiahnuť ťažko dostupné miesta počas krátkeho časového úseku, do odpadu sa dostane len veľmi málo vody a čistiacich médií. Čistiace dýzy Alfa Laval PlusClean v porovnaní s technológiami statických striekacích gúľ a rotačných striekacích hlavíc znižujú spotrebu vody a čistiacich médií až o 80 % vďaka optimalizovanému prevádzkovému tlaku a prietoku. Nízke investičné náklady, nízke prevádzkové náklady a nízke nároky na údržbu zabezpečujú rýchlu návratnosť investície.“
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je preventívny systém riadenia bezpečnosti potravín, ktorého cieľom je zamedziť kontaminácii potravín počas výroby, prípravy alebo výdaja. Zavedenie HACCP je zákonnou povinnosťou každej potravinárskej prevádzky podľa zákona a európskych nariadení. Systém identifikuje rizikové body v procese výroby alebo spracovania potravín a nastavuje pravidlá ich kontroly, čo pomáha predchádzať otravám jedlom, alergickým reakciám a ďalším zdravotným rizikám pre spotrebiteľa.
Koho sa HACCP týka a čo všetko obsahuje dokumentácia
HACCP musí zaviesť každý, kto vyrába, spracúva, skladuje alebo podáva potraviny. Medzi typické prevádzky patria reštaurácie, bufety, fastfoody, kaviarne, cukrárne, pekárne, výdajne stravy, školské a závodné jedálne, výrobné prevádzky, baliarne a distribučné firmy. Prevádzka bez platného HACCP plánu nespĺňa zákonné požiadavky na bezpečnosť potravín.
HACCP dokumentácia musí byť písomne spracovaná a pri kontrole predložená. Obsahuje najmä HACCP plán, záznamy o teplotách, záznamy o sanitácii, evidenciu príjmu surovín, záznamy o školeniach zamestnancov, záznamy o nápravných opatreniach, evidenciu vysledovateľnosti a ďalšie záznamy podľa typu prevádzky. Poznámka: HACCP dokumentáciu treba aktualizovať a uchovávať minimálne 5 rokov.
Vysledovateľnosť a nezhodné výrobky
Jednou z hlavných zásad HACCP je vysledovateľnosť - schopnosť spätne dohľadať pôvod surovín a finálnych výrobkov. Prevádzka musí vedieť odpovedať na otázky ako odkadiaľ pochádza konkrétna surovina, kedy bola prijatá a v akom stave, v ktorom produkte bola použitá a komu bol tento produkt podaný alebo predaný. Bez týchto údajov nie je možné efektívne riešiť reklamácie ani stiahnuť výrobky z trhu.
Nezhodné výrobky treba správne označiť, oddeliť a prijať nápravné opatrenia. Tento proces sa týka najmä výrobných prevádzok a je vhodné ho upresniť vypracovaním smernice. Kontroly a sankcie zo strany štátnych úradov v oblasti hygieny sú bežnou súčasťou praxe a zoznam príkladov ukazuje dôležitosť pravidelného monitorovania a vedenia záznamov.
Sedem pilierov HACCP: ako viesť efektívny systém
- Analýza nebezpečenstiev: identifikovanie biologických, chemických a fyzikálnych hrozieb v každom kroku výroby.
- Určenie kritických kontrolných bodov (CCP): vybrať miesta, kde je nutné kontrolovať riziká, aby sa predišlo zdraviuškodlivým stavom.
- Stanovenie kritických limitov: definovať merateľné alebo pozorovateľné parametre (napr. teplota, čas).
- Systém monitorovania: stanoviť, kto a ako často bude monitorovať CCP a zaznamenávať výsledky.
- Nápravné opatrenia: vopred definovať kroky na riešenie odchýlok a identifikovať osobu zodpovednú za ich realizáciu.
- Overovacie postupy: pravidelné overovanie účinnosti opatrení prostredníctvom vzorkovania a analýz mimo bežného monitorovania.
- Dokumentácia a záznamy: viesť záznamy a dokumentáciu primeranú veľkosti a typu prevádzky, aby bolo možné preukázať súlad s HACCP.
Príklad aplikácie HACCP pri výrobe pečeňového syra uvedený v texte zahŕňa kroky ako príjem surovín (pečeň, mäso, slanina), tepelné spracovanie, chladenie, balenie a hygiena balenia s identifikáciou kritických bodov a nápravných opatrení. Takýto systém pomáha znižovať riziká a zabezpečiť zdravotnú neškodnosť výrobkov.
Implementácia HACCP v praxi: praktické tipy a minimalizácia byrokracie
Existujú dva prístupy k dokumentácii - tradičný papierový a moderný digitálny. Papierový systém je lacný, ale náchylný na stratu a falšovanie; digitálny systém používa smart senzory a mobilné aplikácie pre záznamy a prehľady, čo zvyšuje transparentnosť a znižuje riziko chýb pri kontrole. Pre menšie kaviarne a malé prevádzky môže stačiť papierový systém, avšak s rastom počtu prevádzok sa digitalizácia často oplatí ušetriť čas a zlepšiť reputáciu pri kontrole.
Pre CCP body podľa typu prevádzky sú uvedené kategórie: reštaurácie a bistro, kaviareň, predajňa a maloobchod, a výroba. Každé odvetvie má svoje riziká a CCP, ktoré je potrebné explicitne definovať a monitorovať (napr. teploty v chladiacom reťazci, správne označenie výrobkov, detektory kovov v procese pečenia, hygiena pri balení).
Praktický sprievodca CCP bodmi podľa typu prevádzky zahŕňa napríklad: v reštauráciách a bistrách zameranie na teploty a skladovanie, v kaviarňach na skladovanie mlieka a ľadu, v predajniach na chladenie a data expirácie, v výrobe na detekciu krížovej kontaminácie a správnu etiketu.
Základným predpokladom zavedenia systému je dodržiavanie správnej výrobnej a hygienickej praxe spolu so SVP/SHP a integrácia HACCP do všetkých operačných procesov.
Základné súčasti dokumentácie a praktické príručky
Fixná časť dokumentácie zahŕňa HACCP plán, sanitačný program a prevádzkový poriadok, ktoré definujú základné postupy a pravidlá. Metrologický plán zaisťuje, že všetky meradlá a teplomery sú správne kalibrované. Operatívna časť zahŕňa teplotné denníky, evidenciu príjmu tovaru, záznamy o čistení a dezinfekcii, sledovanie CCP a školenia zamestnancov.
Tip pre lepšiu kontrolu: tvorením interných auditov a pravidelnou kontrolou záznamov môžete identifikovať nedostatky skôr, než ich odhalí štátna správa. Dôležité je mať jasne definované zodpovednosti a pravidelne aktualizovať zoznam nebezpečenstiev, rizík a kontrolných opatrení.
Zhrnutie a odporúčania pre výrobu pečeného syra
HACCP je nevyhnutný systém pre každého, kto pracuje s potravinami, vrátane výrobcov pečeňového syra. Implementácia systému prináša nielen súlad s legislatívou, ale aj praktické výhody - zvyšuje dôveru spotrebiteľov, pomáha predchádzať nebezpečenstvám a znižuje riziká reklamácií a stiahnutí výrobkov. Okrem zákonom požadovaných krokov je dôležité vybudovať kultúru bezpečnosti potravín, ktorá zahŕňa pravidelné školenia personálu a dôsledné dodržiavanie hygienických a výrobno-pracovných postupov.
Ak si nie ste istí, ako na to, odporúča sa kontaktovať odborníkov, ktorí pripraví kompletnú dokumentáciu na mieru - od HACCP plánu až po sanitačný program a prevádzkový poriadok. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú povinní zabezpečiť pri vyrábaných potravinách pravidelnú kontrolu nad dodržiavaním požiadaviek na zdravotnú neškodnosť a kvalitu a viesť záznamy. Implementácia HACCP, spolu s normami ako FSSC a ISO 22000, môže viesť k efektívnejšiemu riadeniu rizík a lepšiemu výkonu vo výrobnom procese.