Pozorne preskúmame tradičnú výrobu Pecorino Romano a ďalšie súvisiace pojmy, ktoré sa spájajú s ovčím mliekom, jeho spracovaním a zrením. Pecorino Romano je jedným z najstarších syrov na svete, ktorého korene siahajú až do starovekého Ríma. Pecorino Romano sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré musí pochádzať z určitých oblastí, aby spĺňalo prísne kritériá chráneného označenia pôvodu (CHOP). Výrobný proces pozostáva z niekoľkých krokov: čerstvé ovčie mlieko sa zahrieva a pridáva sa syridlo, ktoré spôsobuje zrážanie mlieka. Syrenina sa nakrája na menšie kúsky a následne sa z nej odstráni srvátka. Potom sa syr nasolí, čo môže trvať niekoľko dní až týždeňov. Potom nasleduje proces zrenia. Pecorino Romano zreje najmenej päť mesiacov, ale často aj dlhšie. Pecorino Romano je známe svojou tvrdou, drobivou štruktúrou a ostrou slanou chuťou. Má bielu až svetložltú farbu a na povrchu môže mať jemnú kôru.
Základné východiská a rozdiely medzi druhmi syrov
Prírodné syry: Predstavujú čistý produkt vznikajúci vyzrážaním mliečnej bielkoviny. Enzymatickým, sladkým zrážaním mlieka (pomocou syridla) za vznik syreniny, ktorá po oddelení srvátky sa spracuje na rôzne druhy tzv. syrov. Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov a Slovenská bryndza je výrobok s chráneným označením pôvodu, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Do registra Európskej komisie bola zapísaná v júli 2008. Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Zrejú najmenej 2 týždne, pričom sa vyvíja pleseň vo vnútri cesta a syr môže získať výraznú chuť a textúru.
V súvislosti s Pecorino, treba dodať, že pecorino znamená ovčí syr a Pecorino Romano je vyzretý ovčí syr vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka - pecora znamená ovca. Vzniká zo mlieka oviec, ktoré vyrastali na pláňach Lazia v Sardínii a väčšina syra sa dnes vyrába v oblasti Gavoi. Očarí nás jeho slanou až pikantnou chuťou a typickou tvrdo- drobivou konzistenciou. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady.
Vplyv zrenia a textúry na chuť a výživové hodnoty
Syry zrejú rôznym tempom: Pecorino Romano zreje najmenej päť mesiacov, čo znamená, že dosahuje charakteristickú tvrdú štruktúru a výraznú slanú chuť. Zrenie môže pokračovať a syr získavať komplexnejšie nuansy. V prípade plesňových syrov, ako napríklad kombináciou bielej plesne na povrchu a modro-bielej vo vnútri cesta, dochádza k intenzívnejšiemu zreniu a k výraznejšej mliečno-smotanovej až pikantnej chuti. Pre Pecorino Romano je typické, že po zrátaní zrážania a odčervnení srvátky sa syr dáva do soli a následne zrie.
Nutričná hodnota syrov sa líši podľa druhu a spôsobu spracovania. Pecorino je bohatý na bielkoviny, vápnik a vitamíny A a B12. Syry všeobecne poskytujú bielkoviny, tuky, vitamíny A, B a D, minerály ako vápnik, horčík a zinok. Ovčie syr z nepasterizovaného mlieka môže byť vhodný na zapekanie a grilovanie, čo z neho robí obľúbenú prísadu do cestovín a nákypov.
Výrobný proces Pecorino a jeho praktické aplikácie
Výroba syrov je považovaná za náročnú disciplínu mliekarenskej technológie. Syr môže byť označený ako dokonalý mliečny koncentrát - na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 až 12 kg mlieka, v závislosti od druhu. Pecorino Romano je tvrdý, slaný syr, ktorý sa vyrába výhradne z ovčieho mlieka z oblastí s CHOP. V cestovinových pokrmoch a polievkach nachádza Pecorino svoje tradičné využitie, často spolu so sušenými paradajkami a olivami. Do cestovín je vhodné pecorino strúhať na jemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami.
Jedným z ikonických jedál s Pecorino je špagety cacio e pepe, kde slovo "cacio" odkazuje na pecorino a "pepe" predstavuje čerstvé čierne korenie. V prípade degustácie Pecorino môžeme porovnať druhy podľa farby, vône a vzhľadu kôrky a podľa toho, ako sa líšia v chuti. Pre spoločnú degustáciu možno skúsiť odhadnúť chute jednotlivých druhov pred samotným ochutnaním a následne si odskúšať odhad na sympózii chuti.
V kombinácii s vínom je Pecorino výborné - mladšie druhy sa hodia k ľahším červeným vínam alebo intenzívnejším bielym vínam ako Chardonnay či Rulandské šedé, zatiaľ čo zrelšie Pecorino sa spája s mäkšími červenými alebo silnejšími červenými vínami, napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Namiesto Pecorino možno použiť Parmigiano Reggiano, no Pecorino si zachováva svoju jedinečnú ovčiu chuť a štruktúru.
PECORINO ROMANO DOP (anglická verzia)
Tabuľka porovnania vybraných syrov
| Typ | Mlieko | Zrenie | |
|---|---|---|---|
| Pecorino Romano | Ovčie mlieko | Min. 5 mesiacov | Tvrdý, drobivý, slaný, pikantný |
| Plesňové syry (kombinácie plesní) | Pasterizované mlieko | 2 mesiace až 6 mesiacov | Tučné, sôrovité, plesňové arómy |
Tavené syry sú druhým významným segmentom, ktorý zahŕňa vy-robenie z jedného alebo viacerých druhov syrov s taviacimi soľami. Pri tavení hmotu neustále miešame a sledujeme zmeny v proteínoch a vode; taviaca soľ pomáha zabrániť deštrukcii syrového tvarohu a udržuje textúru.
Syry sa všeobecne považujú za zdravé potraviny, ktoré poskytujú bielkoviny, tuky, vápnik a minerály. Pri výrobe bryndze a ďalších špecialít zo Slovenska zohrávajú tradičné techniky ako salašnícky spôsob alebo moderné spracovanie v bryndziarniach dôležitú úlohu. Sezóna a spôsob spracovania ovčieho mlieka do bryndze sa líšia podľa regiónu a ročného obdobia, čo ovplyvňuje chuť aj výživové hodnoty.
Praktické poznámky a tipy na degustáciu
- Pre degustáciu Pecorino vyberte rôzne druhy so zreteľom na farbu, vôňu a kôrku.
- Na zapekanie používajte najemno nastrúhané Pecorino, aby sa lepšie rozpúšťalo a premiešalo s ostatnými prísadami.
- K pecorinu sa hodí zrelé červené víno s ľahšou až intenzívnou chuťou, napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon; mladšie pecorino skombinujte s ľahším červeným alebo intenzívnejším bielym vínom.
- Pecorino Romano má zvláštnu identitu so surovinou z oblastí CHOP a jeho charakteristické zadržívanie sa mriežkovo rozprúdi kôru a chuť.