Parížske rezy sú obľúbenou klasikou, ktorá nikdy nesklame. Sú obľúbené na svadbách, nájdeme ich v každej cukrárni a v mnohých rodinách nesmú chýbať na vianočnom stole. Tento luxusný zákusok vás vráti v čase a pripomenie vám obdobie, kedy kupované zákusky chutili ako domáce. Ak aj vy súhlasíte s týmto tvrdením, tak potom je tento článok presne pre vás. Ponúka rôzne recepty a tipy na prípravu torty s parížskou plnkou, aby ste si mohli vychutnať túto lahodnosť aj doma. Receptov na parížsky krém a koláče s ním je mnoho. Líšia sa cestom, krémom, polevou aj zdobením. Tu je niekoľko overených postupov a variácií, ktoré potešia každého milovníka koláčov.
Čo je Parížska šľahačka a Parížsky krém?
Určite ste sa už v receptoch stretli s výrazmi parížska šľahačka a parížsky krém. Najmä, ak čerpáte zo zahraničných receptov, môže dôjsť k omylu, že oba znamenajú to isté. Parížska šľahačka: Je dokonalý čokoládový krém, ktorý si zamilujete. Je rýchly, jednoduchý na prípravu a má famóznu chuť. Robí sa len z dvoch prísad - čokolády a smotany na šľahanie. Dôležité je, aby smotana bola s čo najvyšším obsahom tuku. Parížska šľahačka sa používa nielen na zdobenie sladkých dobrôt, ale aj na potiahnutie zákuskov či torty. Je dekoratívna aj ako doplnok ovocných či pudingových pohárov. Myslite však na to, že šľahačka nevydrží tak dlho ako krém a tiež nebude taká pevná, pretože neobsahuje maslo. Pri parížskej šľahačke ide menšie množstvo tmavej čokolády v pomere približne 1:2,5 - jeden diel čokolády, dva a pol dielu šľahačkovej smotany. Pri príprave dávajte pozor, aby ste ju neprešľahali. Parížsky krém: Pozostáva zo štyroch ingrediencií - okrem šľahačkovej smotany a čokolády obsahuje ešte maslo a kakao. Je pevnejší a vydrží dlhšie ako šľahačka.
Pri poleve ganache zvolíme pomer 1:1, jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Poleva sa nešľahá.
Základy a postupy
Tento základný recept na Parížsku šľahačku je overený a zaručuje vynikajúci výsledok. Dôležité je dodržiavať postupy a používať kvalitné suroviny. Ingrediencie: šľahačková smotana (33% tuku), horká čokoláda (min. 50% kakaa), práškový cukor (podľa chuti, voliteľné).
Postup prípravy (deň vopred): šľahačkovú smotanu nalejte do hrnca, pridajte nalámanú čokoládu. Zohrievajte za stáleho miešania, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes neprejde varom. Odstavte z ohňa a miešajte do vychladnutia. Prelejte do misky, prikryte fóliou a nechajte v chladničke cez noc (minimálne 12 hodín).
Na druhý deň: vychladenú zmes prešľahajte elektrickým šľahačom do tuhej šľahačky. Pri príprave parížskej šľahačky dávame pozor, aby sme ju neprešľahali, pretože je náchylná na zrazenie.
Príprava piškótového korpusu
Existuje viacero možností, ako pripraviť piškótové cesto. Tu sú overené postupy:
- Piškótový korpus (základný recept): Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, do ktorého postupne pridáme žĺtky, olej, múku s práškom do pečiva. Rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme na 180 stupňov 25-30 minút. Necháme vychladnúť.
- Piškótový korpus (s kakaom): Bielky vyšľaháme so štipkou soli do peny. Po lyžiciach zašľaháme cukor, po jednom žĺtky, potom vodu, olej, kakao a preosiatu múku zmiešanú s práškom do pečenia. Cesto vlejeme do formy s priemerom 26-28 cm a upečieme pri 180°C 30 minút. Po upečení vychladnúť.
- Univerzálny korpus: Vajíčka vymiešame s cukrom, pridáme olej, mlieko a múku rozmiešanú s kakaom a práškom do pečiva. Cesto rozotrieme do formy a pečieme 45 min pri 180°C. Upečený korpus necháme vychladnúť.
- Pre kakaový korpus môžete pridať 1-2 lyžice kakaa a zároveň o cca 1 lyžicu múky menej. Môžete tiež pridať orechy, ktoré je potrebné použiť o niečo viac.
- Hladká pšeničná múka je najpoužívanejšia, ale pri niektorých receptoch môžete použiť aj polohrubú. Časť múky môžete nahradiť škrobom.
Pri šľahaní a miešaní je dôležité postupovať jemne a neprešľahať. Pre špecifické druhy ciest sú uvedené rôzne tipy a varianty: napríklad omnoho ľahšie cesto môže obsahovať vodu, citrónovú šťavu alebo citrusové oleje. Prípadne môžete namiesto vody použiť ovocnú šťavu alebo kávu pre zaujímavú chuť.
Plnenie a vrstvenie torty s parížskym krémom
Keď máme pripravený korpus a parížsku šľahačku, môžeme začať s plnením a vrstvením torty. Podrobný postup na tortu s parížskym krémom a banánmi: korpus prerežeme cez stred na dve alebo tri pláty. Prvý plát potrieme džemom (ríbezľovým alebo marhuľovým). Položíme druhý plát. Po celej ploche pritlačíme. Na korpus poukladáme banány v kolieskach. Vyšľahanú šľahačku-krém navrstvíme na banány, zarovnáme a potrieme aj boky torty. Preložíme tmavým cestom a potrieme zbytkom plnky.
Alternatívny postup plnenia: piškótové cesto svetlé pokvapkáme sirupom a nanesieme lekvár, potom polovicu plnky. Preložíme tmavým cestom a potrieme zbytkom plnky. Pre dosiahnutie najlepšej chuti nechajte koláč odležať v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc.
Príprava čokoládovej polevy: Na záver tortu potrieme roztopenou čokoládou. Možnosti: s cerou (čokoláda na varenie rozpustená nad parou a s cerou), alebo bez stužených tukov - zohriatou smotanou rozpustiť čokoládu a poleva sa zatuhne. Môžete použiť aj tmavú, horkú alebo mliečnu čokoládu; biela tiež funguje.
Zdobenie a alternatívy
Na zdobenie môžete použiť sekané orechy (vlašské, lieskové), čokoládové hobliny, čerstvé ovocie (jahody, maliny). Okrem tradičnej verzie môžete skúsiť aj parížske jahodové rezy: do krému pridáte jahodový džem a na vrch poukladáte jahody; vyšľaháme čokoládovú šľahačku a natrieme na jahody; ozdobíme strúhanou čokoládou a jahodami.
Tipy a poznámky k šľahaným penám a cestám
Tipy na šľahanie bielkov: oddelenie bielkov od žĺtkov je veľmi dôležité, pretože žĺtky obsahujú tuk, ktorý môže zabrániť vyšľahaniu snehu. Pridajte soľ alebo pár kvapiek citrónovej šťavy pre lepšie šľahanie. Prešľahanie bielkov vedie k vzniku vzduchových bublín, ktoré pri ďalšom šľahaní rozpadnú a hmota klesá. Nádoba na šľahanie musí byť minimálne 4-krát väčšia ako samotná hmota.
Pri jednotlivých receptoch sa uvádzajú presné teploty a časy: pečenie 160-180°C, doba 30-45 minút podľa cesta. Test špáradlom by mal byť suchý po zapichnutí do stredu cesta.
Pre dosiahnutie najlepšej chuti nechajte koláč odležať v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc. Flavonoidy v kakau majú protizápalové a antioxidačné vlastnosti; čokoláda obsahuje minerály ako horčík, železo a meď.
Doplňujúce poznámky o ďalších tipoch cesta a plnky
Existujú aj ďalšie tvary a varianty piškótových ciest: Genoise - celé vajcia šľaháte s cukrom vo vodnej pare pre väčší objem a jemnosť; Anjelské cesto - len bielky so cukrom; Chiffon - verzia s vyšším obsahom oleja a bez kypriaceho prášku; Parížska verzia môže mať aj jahodovú šľahačku alebo iné plnky. Detaily o použití kukuričného alebo zemiakového škrobu a o tipoch na šľahanie hladko rozpusteného kakaového prášku sú uvedené v ďalšom texte.
Ako pripraviť parížsky krém? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Praktické poznámky k pomerom a zmenám receptov: pre tmavú kakaovú verziu redukujte múku o množstvo kakaa, prípadne pridajte orechy. Do plnky môžete pridať rum alebo kávový likér pre intenzívnejšiu chuť; do ovocných verzií môžete zapracovať drobné kúsky ovocia. Na vrch koláča môžete použiť banana, čučoriedky alebo iné sezónne plody a dodať mu taksviežu kúsoch chutí.
Koláč Zlatý klas a ovocie - alternatíva plnky
Koláč so Zlatým klasom a ovocím je obľúbená klasika. História a pôvod Zlatého klasu v receptoch z XXI. a predchádzajúcich storočí je zrejmá - ide o kukuričný škrob, ktorý slúži na zahustenie krémov a pudingov. Plnka býva vanilková, s ovocím a želatínou; cesta môže byť piškótové, Linecké alebo kysnuté. Postup zahrňuje prípravu cesta, pripravienie plnky zo Zlatého klasu a výzdobu ovocím a želatínou, aby koláč dobre držal tvar a chute sa prepojili.
| Názov | Hlavné zložky | Teplota a čas | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Piškótové cesto | vajcia, cukor, múka, prášok do pečiva, olej, voda | 180°C, 12-40 min | podľa receptu - môže byť kakaový variant |
| Parížska plnka | čokoláda, smotana, maslo, kakao | odležanie cez noc, následné vyšľahanie | drží tvar, pevný krém |
| Želatína a plnka Zlatý klas | Zlatý klas, mlieko, želatína, ovocie | chladenie 2 hodiny | krémová a pudingová konzistencia |
Príprava koláča s Zlatým klasom vyžaduje systematický postup: najprv urobiť korpus, potom plnku a na záver želatínu s ovocím. Po stuhnutí nechajte koláč vychladnúť v chladničke aspoň 2 hodiny, aby chute dobre prepojené a plnka stuhla.