Kyslá kapusta, forma kvasenej kapusty, je obľúbená v celej strednej Európe už stovky rokov. Fermentácia jednoducho odkazuje na starodávnu techniku a metódu vytrvalosti, ktorá prirodzene mení chémiu potravín. Ľudia používajú fermentáciu na uchovanie zeleniny a iných rýchlo sa kaziacich potravín po dlhú dobu bez použitia moderných chladničiek, mrazničiek alebo konzervovacích strojov. Fermentácia je metabolický proces premeny uhľohydrátov, ako sú cukry, buď na alkoholy a oxid uhličitý, alebo na organické kyseliny. Vyžaduje prítomnosť zdroja sacharidov (ako je mlieko alebo zelenina, ktoré obsahujú molekuly cukru) plus kvasinky, baktérie alebo oboje. K mikrobiálnej fermentácii dochádza, keď sú baktérie alebo kvasinkové organizmy zbavené kyslíka. Typ fermentácie, ktorý robí väčšinu potravín „probiotickými“ (bohatými na prospešné baktérie), sa nazýva mliečna fermentácia.
Výživové hodnoty šťavy z kyslej kapusty sú bohaté na fytonutrienty, ktoré bojujú proti voľným radikálom a deformáciám zdravých buniek. Obsahuje tiež kyselinu mliečnu, ktorá zohráva dôležitú úlohu v ochrane buniek proti stresu a zohráva kľúčovú úlohu v mnohých metabolických a imunologických procesoch. Sulforafán, ktorý je silným členom rodiny izotiokyanátov, je kľúčovým prvkom v boji proti poškodeniu voľnými radikálmi. Kapusta obsahuje aj vitamíny A, B, C, D, E, K a ďalšie minerály - horčík, draslík, vápnik, sodík - a to všetko v kombinácii s probiotikami.
- Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu a na imunitný systém. Veľká časť imunitného systému žije v čreve a je riadená bakteriálnymi organizmami, ktoré tvoria črevnú flóru. Konzumácia kyslej kapusty, ktorá obsahuje probiotiká, pomáha týmto črevným chrobáčikom usídliť sa na výstelke črevných stien, kde komunikujú s mozgom prostredníctvom blúdivého nervu a pôsobia ako prvá obranná línia proti škodlivým baktériám a toxínom.
- Niektoré prospešné probiotické baktérie v kyslej kapuste tvoria dlhotrvajúce kolónie v čreve. Probiotiká v kyslej kapuste môžu prispieť k zníženiu zápalu, zlepšeniu trávenia a zlepšeniu imunity. Vedecké zistenia ukazujú možnosť zníženia rizika niektorých infekcií, zápalových ochorení čriev a dokonca aj rakoviny.
- Probiotiká môžu zlepšovať náladu cez črevno-mozgový os a prispievať k boju proti depresii. Doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, vedie k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo ju robí cennou doplnkovou liečbou v niektorých prípadoch.
- Kapusta a šťava z kyslej kapusty obsahujú fytonutrienty, ktoré bojujú proti voľným radikálom a poskytujú protirakovinové účinky. Sulforafane zvyšujú aktiváciu enzýmov, ktoré chránia telo pred poškodením voľnými radikálmi.
- Kyslá kapusta je veľmi nízkokalorická a zároveň bohatá na živiny: vitamíny K, C, B-komplex, vápnik, draslík, fosfor a ďalšie minerály. Obsiahnutá glukozinolátová zložka a mesačný obsah antioxidantov prispievajú k ochrane proti chorobám.
Šťava z kyslej kapusty vzniká výsledkom mliečneho kvasenia, počas ktorého baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry obsiahnuté v kapuste na kyselinu mliečnu. Vďaka tomu sa nápoj stáva prirodzeným probiotikom, ktoré podporuje črevnú mikroflóru. Vďaka obsahu vitamínov a minerálov môže byť šťava užitočná počas chrípkovej sezóny a pri podpore imunity. Je vhodná aj pri chudnutí a pomáha pri detoxikácii a podpore metabolizmu, čím môže prispievať k lepšiemu zvládaniu hmotnosti.
Odporúčaná denná dávka šťavy z kyslej kapusty je približne 1 deciliter. Najlepšie účinky sa dosahujú pri pití ráno nalačno alebo tesne pred jedlom, avšak ľudia s prekyslením žalúdka by mali piť po raňajkách. Piť treba pomaly, po malých dúškoch, aby sa predišlo podráždeniu žalúdka. Nie je vhodné začať kúru s nadmerným množstvom, pretože môže viesť k hnačkám alebo nadúvaniu. Maximálna odporúčaná hranica je približne 1,5 dl denne.
Ako využívať šťavu z kyslej kapusty v kuchyni
Šťavu je možné využiť na prípravu osviežujúcich šalátov, pridať ju môžete do polievok, omáčok, k zemiakom alebo k dusenému mäsu pre výraznejšiu chuť. Kyslá kapusta a jej šťava sa dajú zakomponovať do smoothies, dresingov alebo ako základ ochucovania pri rôznych pokrmoch. V jedálničku je juška nenahraditeľná, aj keď varením časť cenných látok mizne, šťava stále prináša množstvo prospešných účinkov.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Nutričné info a špeciálne zložky
Šťava z kyslej kapusty obsahuje minerály (horčík, draslík, vápnik, sodík) a vitamíny A, C, E, K a D, ako aj širokú škálu vitamínov skupiny B a kyselinu listovú. Obsah vitamínu C je v šťave vyšší než v čerstvej kapuste vďaka činnosti baktérií mliečneho kvasenia. Kyslá kapusta tiež obsahuje glutamátovú kyselinu, ktorá pomáha chrániť bunky a podporuje tráviaci proces, a glukozinoláty so silnými protirakovinovými účinkami. Redšia verzia s červenou kapustou pridáva aj antokyany s ďalšou antioxidačnou ochranou.
Pri konzumácii treba mať na pamäti kontraindikácie: kapusta je bohatá na vitamín K, čo môže ovplyvniť zrážanlivosť krvi; preto by mali diabetici a ľudia s problémami so zrážanlivosťou konzultovať konzumáciu s lekárom. Fermentovaná verzia prináša probiotiká, ktoré pozitívne vplývajú na črevnú mikroflóru a celkové zdravie tela.