PizzaPočujete ten jemný šum mora prelínajúci sa s veselým ruchom talianskej promenády? To je Neapol! Vitajte! Je to doba, keď Leonardo Da Vinci namaľoval portrét Mony Lisy, Michelangelo vytvoril sochu Davida a Columbus vyrazil na svoju poslednú výpravu. Ulice Neapola vonia pouličným jedlom, čerstvými rybami a morskými plodmi. Máte chuť na pizzu? Nemusíte siahať hlboko do vrecka, pizza je tu totiž známa ako jedlo chudobných. A čo ju odlišuje od bežného pečeného cesta, ktoré už zvyšok sveta pozná? No predsa tá najzásadnejšia surovina, ktorú by ste doteraz hľadali len veľmi ťažko - paradajky.
Dokážete si predstaviť, aké by to bolo bez paradajok? Tá totiž dlho Európa vôbec nepoznala. Dostali sa sem až v roku 1520 z Južnej Ameriky. A práve tu v Neapole sa stal menší zázrak, keď sa neznámy gurmán rozhodol potrieť pizza cesto rozdrvenými paradajkami, čím odštartoval modernú „pizza kultúru“. Sýte, jednoduché a chutné jedlo pripravené z cesta a domácich paradajok sa bez zmeny medzi miestnymi tešilo veľkej popularite dlhé desiatky rokov. Ale tejto klasike stále tak trochu niečo chýbalo. Nemyslíte?
19. storočie a kráľovná Margherita
Je to storočie telegrafu, telefónu, žiarovky, a hlavne vylepšenia pizze! Taliansky kráľovský pár sa totiž presne vtedy rozhodol opustiť pohodlie svojho sídla a bližšie preskúmať krajinu, ktorej vládne. Jednou z ich zastávok bolo tiež mesto Neapol, kde si pizza držala svoje popredné miesto medzi jedlami. Pocta pohostiť kráľovský pár však pripadla len jednému pekárovi, a to Raffaeleovi Espositovi. Ten mal pred sebou neľahkú úlohu. Po dlhých úvahách sa rozhodol - a dnes vieme, že to bolo rozhodnutie hodné génia - použiť ingrediencie vo farbách talianskej vlajky. Tie nielen dobre vyzerali, ale tiež výborne chutili. Bazalka, mozzarella a paradajky na jemnom ceste okúzlili kráľovskú rodinu natoľko, že sa táto špecialita preslávila po celom Taliansku. A tak, zatiaľ čo sa z kráľovnej stala jedna z prvých influenceriek, táto pizza sa stala najslávnejším a najobľúbenejším druhom, ktorý milujú všetci po celom svete. Nie nadarmo preto nesie meno po kráľovnej. Už viete? Áno, je to Margherita!
Amerika prišla s vlastnou evolúciou pizze - a z Neapola sa cez migráciu talianskych prisťahovalcov rozšírila do sveta. Američania poslali Európe paradajky, a tak ich Európania dali na pizzu a poslali späť do Ameriky. História americkej pizze sa začala písať spolu so začínajúcou migráciou Talianov koncom 19. storočia. Už v roku 1905 tak v New Yorku vznikla prvá pizzeria. Počas druhej svetovej vojny sa s pizzou zoznámili tiež americkí vojaci, ktorí pôsobili na území Talianska. A boli to práve oni, kto toto skvelé jedlo po návrate do vlasti preslávili.
Neapolské korene a Európska expanzia
Najznámejšia verzia pizze, ktorá vznikla v Neapole, je Pizza Margherita. Kráľovná si ju obľúbila a stala sa symbolom národa, zatiaľ čo pizza samu o sebe získala celosvetovú popularitu. Pizza v Amerike vyvinula jemné odlišnosti - hustejší paradajkový základ, hrubšie cesto a odlišná textúra koruny. Zatiaľ čo v Taliansku sa pripravuje z čerstvých paradajok, olivového oleja, cesnaku a oregana, v Amerike je obľúbená hustá topingová omáčka a odlišný štýl pečenia.
V 20. storočí vznikli globálne reťazce a komerčné siete, ktoré umožnili pizzu zdieľať po celom svete. V polovici 20. storočia sa pizza začala rozširovať do celého sveta. Reťazce ako Pizza Hut, Domino’s a Papa John’s prispeli k popularizácii pizze v mnohých krajinách, čím sa stala dostupnou pre široké spektrum spotrebiteľov. Globalizácia pizze znamenala príchod nových ingrediencií a kulinárskych inovácií. V roku 2001 doručila Pizza Hut pizzu na Medzinárodnú vesmírnu stanicu, čím sa zapísala do histórie aj touto kuriozitou.
Neapol vs. svet - sladko-sláve a tradičné pravidlá
Napriek rozširovaniu, len Neapol získal špeciálne uznanie: v roku 2010 bola zapísaná Európskou úniou do skupiny Specialità Tradizionale Garantita (STG), čo znamená zaručenú tradičnú špecialitu. Čo to znamená v praxi? Recept na autentickú Neapolskú pizzu musí dodržiavať určité pravidlá - tvar, spôsob prípravy cesta a použité ingrediencie. Verace Napoletana, teda pravá neapolská pizza, je regulovaná zákonom a musí sa zapasovať do presných kritérií.
Slovo pizza bolo prvýkrát zdokumentované okolo roku 997 v Gaete a historici sa domnievajú, že pôvod môže byť od Feničanov, Grékov alebo Rimanov. Gréci a Rimania prispeli k rozvoju tenkého plochého chlebu označovaného ako focaccia, ktorý sa stal predchodcom pizze. Prvá pizzeria na svete, ktorá dodnes funguje, bolo L’Antica Pizzeria Port’Alba, postavené v Neapole v roku 1738. Neapol zostáva rodiskom modernej pizze a kľúčovým miestom pre štýl Verace Napoletana.
Zvláštne kombinácie a kultúrne fenomény
Aj keď Slovensko vnímavo prijíma klasické paradajkovú, mozzarellovú alebo smotanovú základňu, svet pizze predstavuje nekonečné varieté. Ananás na pizzi je jednou z najkontroverznejších tém - no pôvodom americkej či kanadskej experimentálnej línii. V Japonsku sa na pizzu bežne pridáva majonéza; Blízky východ sa chváli humusovým základom a dukátom tekvice hokkaido; kvitne aj cviklové pesto s kozím syrom. Briti a Austrálčania si na pizzi doprajú klobásku, parmezán, vajíčko a slaninu - raňajková pizza. Karí verzia s arašidmi a kešu je ďalším extrémom, ktoré ľudia skúmajú a objavujú.
Najväčšími konzumentmi pizze na obyvateľa sú často Američania. Pizza sa stáva symbolom spoločenského jedla, športových udalostí a osláv. S rozvojom zdravej výživy a ekologického povedomia sa mení aj prístup k výrobe pizze: viac lokálnych a organických surovín, automatizácia a online objednávky sa stávajú štandardom v moderných pizzériách. Pizzeria na Slovensku tiež nadväzuje na zahraničné vzory a zároveň si buduje vlastný miestny repertoár, reagujúc na lokálne chute a sezónnosť surovín.
Ako si pripraviť dokonalé cesto a upiecť pizzu
Cesto je jedna z najjednoduchších vecí na svete: múka, voda, soľ a minimum droždia. Základná zásada je robiť ho 24 hodín vopred. Do pizza cesta nepatrí cukor! Cesto sa zdvihne vďaka výkonu pizza pece a správnemu pomeru vody a múky. Múka MUSÍ byť 00, ideálne talianska. Rozdiel v chuti je dramatický. Pečenie pizze v peci trvá maximálne 3 minúty pri teplote 400°C, ideálne 60 sekúnd pri 500°C a s neustále otáčaním pizze, aby nevznikli spáleniny. Nepečte navrchu suroviny, ktoré môžu zhoriť; ideálne je ich pridať na konci a jemne zakvapnúť olivovým olejom. V každej správnej pizzerii nájdete pizza pec, ideálne na drevo. Doma je výhodou tiež pizza pec na drevo alebo plynová pec s stabilnou teplotou. Pre úplných „pohodových“ pizzamenov existujú aj pece na plyn v kombinácii s drevom alebo opačne.
