Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Pôvod plesňového syra je nejasný, no legenda hovorí, že v Roqueforte objavili plesňu Penicillium roqueforti v jaskyni. Enzýmy pliesní sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra a pomáhajú jeho ďalšiemu zreniu.
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je výrobok vyrobený z mlieka a syridla, pričom kultúry plesní dávajú syru charakteristické vlastnosti. Existujú druhy s bielou plesňou na povrchu (Camembert, Brie, Coulommiers), druhy s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri (Roquefort, Gorgonzola, Niva) a ďalšie s kombináciou druhov plesní. Pri výrobe sa Penicillium pridáva do syreniny a syr dozrieva približne dva až tri mesiace, alebo aj dlhšie, podľa druhu.
Ako sa plesňový syr vyrába?
Pri výrobe plesňového syra sa používajú kultúry baktérií Penicillium. Syr dozrieva v kontrolovaných podmienkach, pričom dĺžka zrenia sa líši podľa druhu: niektoré zrenia trvá asi 2 týždne, iné až 2-6 mesiacov. Pri výrobe Roquefortu a ďalších modroplesňových syrov sa do vzdušného mikrokprostoru dostáva kyslík cez vpichy, čím sa podporuje rast plesne vo vnútri. Tavenie a zrenia sa tiež riadi špecifickými teplotami a vlhkosťou, aby sa dosiahla požadovaná chuť a konzistencia.
- Syrom s bielou plesňou na povrchu sa zriaďajú minimálne 7-9 dní doležia a potom až do dveho mesiaca.
- Syry s modrou plesňou sa nechávajú zrieť vo vnútri cesta a môžu dosiahnuť 3-6 mesiacov zrenia.
- Každý druh plesňového syra má svoje špecifiká, napríklad výber mlieka (ovčie, kravské), spôsob umazania a vpichy na podporu prehrievania a vývoja plesne.
Vyrába sa aj tradičnou technikou, kde sa do syra vpichujú železné tyčinky pre výmenu vzduchu a plynov, čím sa podporuje rast plesní a autentická chuť.
Zloženie a výživové hodnoty
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín, minerály ako horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor, a vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre nájdeme aj tyrozín, ktorý môže zlepšiť náladu a znižovať stres. Plesňové syry bývajú bohaté na tuk a kalórie, čo z nich robí potraviny, ktoré je vhodné konzumovať s mierou.
Je plesnivý syr zdravý?
Plesňový syr nie je škodlivý, ak sa konzumuje s mierou a ak je správne skladovaný. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, môžu spôsobiť otravu mykotoxínmi. Naopak, ušľachtilé plesne dodávajú syrom charakteristickú chuť a textúru. Dôležité je vyhnúť sa konzumácii syrov s viditeľnými zmenami alebo nepríjemným zápachom.
Bezpečné skladovanie a ochrana zdravia
Aby plesňový syr vydržal čo najdlhšie, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke, maximálne 4 týždne. Pri manipulácii dbajte na hygienu a premýšľajte o tepelnej úprave, aký výrobok teoreticky vyžaduje termizáciu pre predĺženie trvanlivosti.
Ako rozoznať kysnutie a pokazený syr
Ak na syre nájdete červené bodky, môže ísť o baktériu Shigella. Ak sa vyvinula baktéria Listeria, výrobok sa môže stať nebezpečným aj bez vonkajších známok. Zápach močoviny alebo amoniaku, ako aj rôzne rozmazané plesňové škvrny (ružové, sivé, biele alebo zelené), sú signály na vyhodenie syra. Akékoľvek zmeny na povrchu vyhodnoťte a syr vyhoďte spolu s prípadnými plesňami v prípade nadmerného šírenia.
Ako sa vyrába Tekovský salámový syr?
Rôzne druhy plesňových syrov na Slovensku a vo svete
Medzi najznámejšie druhy plesňových syrov patrí Roquefort (modrá pleseň), Gorgonzola (zelená pleseň), Niva (modrá pleseň), Brie a Camembert (biela pleseň na povrchu). Slovensko má tiež tradičné druhy a špecifiká, ako bryndzu a ďalšie miestne syry, ktoré sa líšia v spôsobe spracovania a zrenia. Vnútorná pleseň (vnútri cesta) a povrchová pleseň (na kôrke) určujú technológiu výroby a výslednú chuť.
Krátky prehľad o jednotlivých druhoch
- Roquefort - modrá pleseň vo vnútri, tradične ovčie mlieko, zrenie 3-6 mesiacov.
- Gorgonzola - modrá/zelenej plesne vo vnútri, taliansky pôvod, zrenie 2-6 mesiacov.
- Niva (Langres) - modrá plesňová chuť, podobné Roquefortu, mlieko krave alebo zmesi.
- Brie a Camembert - biela pleseň na povrchu, zrenie 1-2 mesiace, jemná krémová textúra.
Technológia a špecifiká výroby tavených syrov
Tavené syry sú vyrobené z jedného alebo viacerých druhov syrov drvením a miešaním s taviacimi soľami pri teplote aspoň 70°C po dobu minimálne 30 sekúnd. Proces zahŕňa miešanie a postupné znižovanie alebo udržiavanie tučnosti, pričom plní funkciu emulgátora taviaca soľ. Na Slovensku sa tiež vyrábajú tavené syry v rôznych formách a s odlišným podielom tuku.
Bryndza a ďalšie tradičné druhy
Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov; ide o ovčie syr alebo ovčiu zmes s kravským syrom, s obsahom tuku v sušine a dĺžkou trvanlivosti rôznou podľa spôsobu spracovania a tepelného ošetrenia. Výroba bryndze má na Slovensku dlhú tradíciu, a môže byť tepelne ošetrená termizáciou pre predĺženie trvanlivosti. Slovenská bryndza má chránené označenie pôvodu a zaradenie do špecifikácie výrobku.
Infografika: Ako sa vyvažujú chute plesňových sýr
Vplyv plesňových syrov na kultúrnu gastronómiu
Plesňové syry sú obľúbené medzi labuťmi syrárskych špecialít a ich chuťové rozdiely sa odrážajú v jedálničkoch a receptoch. Možno ich konzumovať samotné alebo ako súčasť omáčok, šalátov a náplní do mäsa. Zrejúce syry s ušľachtilou plesňou dodávajú jedlám jedinečnú hĺbku a aromatickú krémovosť.