Vykostené morčacie stehno umyjeme, usušíme, rozložíme a mierne nakoreníme. Uložíme naň špenát, sušené paradajky, hoblinky parmezánu a zvinieme. Kuchynskou niťou omotáme a stiahneme mäso tak, aby držalo tvar. Zvonka ešte okoreníme, osolíme a opečieme na oleji z každej strany. Hlávku cesnaku prekrojíme a pridáme do panvice spolu s čerstvými bylinkami. Takto pripravené podlejeme vodou a pečieme prikryté v rúre vyhriatej na 150° C asi 3 hodiny, občas polejeme výpekom.
Všetku zeleninu na pyré ošúpeme, nakrájame na kocky a dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom a kúskom škorice. Keď voda začne vrieť, pridáme soľ. Uvaríme domäkka, vodu scedíme, pridáme maslo a rozmixujeme. Podľa potreby ešte dosolíme. Zvyšnú zeleninu uvaríme s celým korením a bobkovým listom do polomäkka. Vodu opäť prisolíme, keď začne vrieť. Vývar zo zeleniny môžeme odložiť, máme skvelý základ na polievku.
Zeleninu vysypeme na pekáč, trocha posolíme, polejeme olivovým olejom, pokvapkáme citrónovou šťavou a dáme zapiecť do rúry asi na 15 minút. Upečené mäso necháme asi 5 minút postáť, nakrájame na plátky a podávame s batátovým pyré a pečenou zeleninou.
Príprava plneného morčacieho stehena podľa rozšírenej verzie
Morčacie stehno vykostíme, očistíme (je len na vás, či necháte kožu). Cesnak a čili dávame podľa chuti; rolovaním môžeme dosiahnuť pevný tvar. Plnku pripravíme z kombinácie pečených orechov, kuriatok, slaniny, tymianu a mascarpone. Plnené stehno zrolujeme a zviažeme kuchynským špagátom alebo ihlami. Mäso opečieme z každej strany na oleji a následne pečieme vo výpeku spolu s bylinkami a cesnakom. Po upečení necháme odpočívať a krájame na plátky.
Na omáčku môžeme použiť vývar zo zeleniny a výpeky z mäsa, prípadne doplniť maslom a zeleninou. Omáčku prevárime a podľa chuti dochutíme korením a bylinkami. Obloha býva napríklad z pečenej mrkvy, ružičkového kelu a zemiakových fondánov, ktoré dopĺňajú jemnú plnku morčacieho stehna.
Pre dokonalé servírovanie je vhodné morčacie stehno nakrájať na hrubšie plátky a podávať s bohatou omáčkou, zemiakovou prílohou a zeleninou. Vnútorná teplota mäsa by mala dosiahnuť aspoň 80 °C.
Historický tip a inšpirácia
Gurmánska výzva: Morčacie stehno podľa Šimona Kána prináša inšpiráciu na extrémne precízne recepty. Plnené morčacie stehno so zaujímavými prílohami je skvelou voľbou na slávnostný obed alebo výnimočnú večeru. Rolovaná morčacia rolka s bohatou náplňou a výraznou omáčkou spolu s fondantom zemiakom a kuriatkami predstavuje harmonické spojenie chutí.
Ingrediencie na plnené morčacie stehno
Morčacie mäso: 1 kg vykosteného morčacieho stehna; 1 % soli; 0,5 % cukru; 0,2 % sódy bikarbóny; čierne korenie a trocha sušený cesnak.
Plnka: 40 g vlašských orechov (opečené, pomleté); 150 g kuriatok (nadhonobo); 80 g údenej slaniny (nadrobno); 1/2 ČL sušeného tymianu; 100 ml suchého bieleho vína; soľ a korenie; 1 šalotka (nadrobno); 2 strúčiky cesnaku (nadrobno); 2 PL mascarpone.
Omáčka: 1 L vody; kosti z morky; 2 cibule (nakrájané); 1 mrkva (nakrájaná); 1 vetvička zeleru; 2 strúčiky cesnaku; 2 vetvičky tymianu; 1 bobkový list; 5 guličiek čierneho korenia; 3 guličky nového korenia; 1/3 ČL fenikových semienok. Na dokončenie omáčky: 1 šalotka (nakrájaná); 2 vetvičky tymianu; 100 g kuriatok (nakrájané); 200 ml červeného vína; soľ; 3 PL masla; 1/3 citróna (šťava).
Postup prípravy plneného morčacieho stehna
Príprava morčacieho mäsa: Morčacie stehno vykostíme, dobre osolíme a okoreníme pripravenou zmesou korenia, soli, cukru a sódy bikarbóny. Necháme cez noc odokryté v chladičke, aby sa chute prepojili.
Príprava plnky: Slaninu nakrájame na malé kúsky a opražíme na panvici do chrumkava. Na tej istej panvici opražíme nadrobno šalotku, kuriatka, cesnak a tymian. Po dvoch minútach osolíme, okoreníme, podlejeme vínom a necháme odpariť. Pridáme pomleté orechy, chvíľu opražíme a zmiešame so slaninou a mascarpone. Plnku premiešame a dochutíme.
Príprava morčacieho mäsa a plnenie: Morčacie stehno rozložíme, naplníme plnkou a pevne zrolujeme; zviažeme špagátom alebo ihlami. Predhrejeme rúru na 180 °C. Opečieme stehno na oleji zo všetkých strán, preložíme do pekáča, podlejeme vínom a vývarom, prikryjeme a pečieme 1,5-2 hodiny. Pred koncom odkryjeme, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka. Necháme odpočinúť 15 minút a krájame na plátky.
Omáčka: Kosty z morky opražíme a varíme vo vode so zeleninou a koreninami približne 6 hodín. Maslo roztopíme, opražíme šalotku a kuriatka, podlejeme vínom a redukujeme. Pridáme vývar, tymian a korenie a varíme, kým omáčka nezhustne. Precedíme, vmiešame studené maslo a dochutíme.
Fondant zemiaky a prílohy
Fondant zemiaky: Zemiaky vykrojíme do kruhov, pečieme na masle s tymianom a cesnakom, podlejeme demi-glace a vývarom a dusíme 15 minút.
Obloha: Kuriatka orestujeme, mrkva a ružičkový kel krátko blanšírujeme a orestujeme na ghee s maslom, pridáme rozmarín, čierne korenie a med. Dochutíme citrónovou šťavou.
Servírovanie: Plnené morčacie stehno nakrájame na plátky, podávame s fondantom zemiakmi, kuriatkami a opečenou zeleninou. Omáčku polejte po servírovaní.
Všeobecné poznámky a tipy
- Morčacie mäso je zdravé a ľahko stráviteľné; je bohaté na bielkoviny a minerály.
- Vykostené stehno je ideálny základ na plnenie a rolovanie.
- Pri príprave plnky je možné experimentovať s mandľovou plnkou alebo olivami, pridať čili pre pikantnosť.
- Parná príprava je vhodná alternatíva pre extra jemnosť; pečenie v rúre tiež výborne funguje.
- V prípade väčšieho množstva porcií je potrebné prispôsobiť časy varenia a dohliadať na vlhkosť mäsa.
Morčacie prsné rezne plnené prosciuttom a mozzarellou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Morčacie mäso je obľúbenou voľbou pre sviatočné obedy aj bežné rodinné stolovanie. Plnené morčacie stehno s gorgonzolou a šunkou predstavuje sofistikovanú voľbu s vyváženou arómou. Ak hľadáte inšpiráciu na slávnostný obed, tento recept ponúka bohatú a jemnú chuť s prvkami tradičného pečeného mäsa.