Plnené vínne listy patria k obľúbeným pokrmom stredomorskej kuchyne a ich príprava sa dá zvládnuť aj doma podľa overeného postupu. V článku použijeme čo najviac z poskytnutého materiálu, prehĺbime ho a doplníme o praktické tipy, obrázky a prehľadný postup krok za krokom.
Krok 1: Príprava vínnych listov
Listy viniča umyjeme, povaríme vo vode - asi 1 minútu. Vždy som chytila cca 15-20 ks naraz a ponorila, varechou pridŕžala pod hladinou. Ak používame zavárané vínne listy, opláchneme ich v studenej vode, aby stratili prenikavú nakladanú chuť. Čerstvé listy umyte pod tečúcou vodou a blanšírujte vo vriacej vode na 2-3 minúty, prípadne nechajte stáť 5-10 minút vo vriacej vode. Po blanšírovaní ich schlaďte v studenej vode a následne zabalte do utierok, aby neobschli. Vínne listy umyjeme a vyžmýkame z nich prebytočnú tekutinu.
Krok 2: Náplň
Na oleji udusíme pokrájanú cibuľu, necháme vychladnúť. Zmiešame ju s mäsom, nevarenou ryžou, soľou, korením, posekanou petržlenovou vňaťou, feferónovým krémom (štipľavou paprikou, feferónkou apod.). Ryžu a bulgur (pomer 1:1) opláchneme pod tečúcou vodou. Do zmesi vytlačíme šťavu z polovice citróna a pridáme sušenú mátu a sušený kôpor; čerstvá petržlenová vňať je výhodou, ak je k dispozícii. Zmes necháme mierne vychladnúť a následne ju zapracujeme do náplne.
Krok 3: Balenie a tvarovanie závitkov
Listy položíme lesklou stranou nadol, odštipneme stopku, ak sme ju pred varením nechali. Na povarené listy ukladáme valčeky náplne a zvinieme. Najprv kus listu zdola nahor, potom z bokov a na koniec zrolujeme - pozri foto (prípadne len zrolujeme). Chce to trochu cviku a trpezlivosti, ale ide to, mne 60 ks trvalo 30 minút.
- Na spodnú hranu listu nanesieme náplň.
- Zabalíme spodnú časť cez náplň.
- Prekryjeme boky a pevne zaobalíme závitok.
Krok 4: Varenie a servírovanie
Ukladáme na dno hrnca, potom ďalšiu vrstvu. Na dno i na vrch uložíme zvyšok listov. Zalejeme paradajkovou šťavou, ktorú sme zmiešali s vývarom, ochutili cesnakom, koreninami a soľou - dosť silne ochutíme, vo výsledku chuť bude miernejšia; množstvo približne 2 cm nad závitkami. Zaťažíme tanierikom a pomaly varíme cca 1 hodinu, kontrolujeme a prípadne dolijeme vývar alebo vodu. Vo finále má byť tekutina vstrebaná. Chutí k tomuto pokrmu skvele tabbouleh a cesnakom ochutený jogurt.
Varianty a regióny
Dolmadakia a dolma sú označenia, ktoré nachádzame v gréckej, tureckej a Balkánskej kuchyni. Plnky môžu byť ryžové, mäsitejšie alebo vegetariánske. V Grécku býva plnka často z ryže a byliniek; v Turecku sa často používa aj mäso alebo kombinácie s ryžou. Dolmades sa môžu podávať teplé ako hlavné jedlo alebo studené ako predjedlo. Servírujú sa často s jogurtovým dresingom alebo tzatzikou a citrónovou šťavou.
Ďalšie tipy a poznámky
- Listy by nemali byť príliš tuhé; použité mladšie listy majú lepšiu textúru a chuť.
- Ak chcete vegetariánsku verziu, môžete v náplni ponechať iba ryžu, bylinky a koreniny.
- Ryža by po uvarení nemala byť úplne mäkká; mala by zostať mierne chrumkavá.
- Pri varení môžete postupne dopĺňať vývar alebo vodu, ak tekutina vyprchá.
Príprava v troch variantoch
1) Plnené vínne listy s ryžovou a bulgurovou plnkou (vegetariánske):
- Vínne listy
- Ryža a bulgur (pomer 1:1)
- Cibuľa, cesnak
- Paradajky, petržlenová vňať, mätа, mäta
- Sušený kôpor, olivový olej
- Paradajkový pretlak, citrónová šťava, soľ, korenie, chili
Postup: Na olivovom oleji udusíme cibuľu, pridáme cesnak a na jemno nakrájané paradajky. Pridáme paprikovú pastu a paradajkový pretlak, osolíme, okoreníme a pridáme chilli. Ryžu a bulgur prepláchneme a pridáme do hrnca, dusíme približne 5 minút. Dochutíme citrónovou šťavou a mätou, kôprom. Zmes necháme vychladnúť a zapracujeme čerstvú petržlenovú vňať. Zostávajúce kroky sú rovnaké ako v hlavnom postupe balenia a varenia.
Nutričné hodnoty a skladovanie
Nutričné hodnoty sú orientačné (na 100 g): približne 120 kcal, tuky 5,5 g, bielkoviny 16 g. Plnené vínne listy vydržia v chladničke 3-4 dni. Podávajú sa studené aj teplé a výborne ladia s jogurtovým dresingom alebo tzatzikou.