Šľahačka je úžasná vec - na tom sa asi zhodneme všetci, alebo aspoň väčšina z nás. Má však jednu nevýhodu - najlepšia je úplne čerstvo vyšľahaná, po pár hodinách stráca na objeme a rozteká sa. Takže používať ju napríklad do dezertov v pohároch, či do krémov a plniek, sa v podstate, ak do nej nedáme stužovač, nedá. Existuje však spôsob, ako pripraviť tuhý šľahačkový krém aj bez stužovačov. Je dostatočne stabilný a v chladničke vydrží bez zmeny kvality až tri dni.
Na tento krém potrebujeme 1 téglik smotany na šľahanie, najlepšie s obsahom tuku 40 %, 250 g mascarpone a 100 g bielej čokolády. Mascarpone a smotanu môžeme šľahať spolu, šľaháme najprv na nízkych otáčkach, aby zmes neprskala. Vyšľaháme ju len do polotuha, keďže do nej potom ešte všľaháme roztopenú bielu čokoládu. Dôležité je topenie čokolády: môžeme ju nalámať do misky a roztopiť nad vodným kúpeľom alebo v mikrovlnke. Mikrovlnka je častou voľbou cukrárov, pretože pri pare hrozí vlhkosť a pri mikrovlnke opatrnosť, aby sa čokoláda nepodliala ani nepodľahla pretaveniu.
Ako postupovať, aby krém dopadol na jednotku: čokoládu roztopíme na najvyššom výkone 1 minútu, potom po pol minútach intervaly a vždy premiešame. Pokračujeme, kým nie je dohladka roztopená. Teplota čokolády pri primiešaní do šľahačkovo-mascarpone základu je kľúčová a mala by byť približne 35 stupňov Celzia. Ak je príliš teplá, šľahačku s mascarpone roztopí; ak je studená, krém nevytvorí homogénnu hmotu a môžu vzniknúť heterogénne kúsky. Čokoládu vlejeme naraz do základu a krátko prešľaháme, potom ešte premiešame vareškou.
Odporúčaný postup pokračovania zabezpečí stabilitu a chuťový výsledok: získaný krém je použiteľný na plnenie tort, vrstvenie pohárov či dekorovanie. Ak túžite po verzii s extra textúrou a sviežou príchuťou, môžete kombinovať rôzne varianty a vrstviť ich spolu s ovocím.
Najzaujímavejšie varianty krémov s ovocím a ich využitie
Ganache z čokolády a smotany: ganache je bohatý, zamatový krém, ktorý sa pripravuje z horúcej smotany a kúskov čokolády. Po premiešaní a vychladení ho môžete vyšľahať do krásneho krému, ktorý vynikne na tortách, cupcakes aj vo pohároch s ovocím.
Ovocný šľahačkový krém: stačí rozmixovať čerstvé alebo mrazené ovocie (jahody, maliny, mango) a jemne ho vmiešať do vyšľahanej smotany. Výsledok je svieži a farebný, ideálny na letné torty a pohárové dezerty.
Pudingový krém: ak chcete krém o niečo pevnejší, pridajte uvarený a vychladený puding do vyšľahanej smotany. Krém bude pevný a dobre držať tvar, vhodný na vrstvené torty a plnené dezerty.
Karamelový krém: do vyšľahanej smotany vmiešajte pár lyžíc Salka alebo domácu karamelovú zmes. Krém je jemný a bohatý, často zaujme aj kombináciou s ovocím.
Každý z týchto krémov zvládnete pripraviť za pár minút a pri extra efektivite môžete ich kombinovať podľa fantázie: vrstviť ovocný a čokoládový krém do pohárov alebo pudingový s karamelovým krémom do torty.
Francúzska torta s krémom a ovocím (Fraisiér): klasika s ľahkosťou prispôsobenia
Recept Fraisier je jednoduchý a dobre prispôsobiteľný podľa preferencií. Krém Crème Mousseline sa pripraví zo základov mlieka, vanilky, žĺtkov, kukuričného škrobu a masla. Korpusy sa pečú samostatne a vrstvia s malinovým džemom a jahodami. Celá torta sa potrie zvyšným krémom a ozdobí ovocím. Upečený korpus sa zvyčajne rozreže na pláty a potiahne jemným krémom, povrch sa doplní ovocím podľa chuti. Potom sa torta stuhne v chlade aspoň 2 hodiny.
Postupný prehľad je nasledovný:
- Korpus: vyšľahajte bielky so štipkou soli do peny, pridávajte cukor a žĺtky, pridajte preosiatu múku s práškom do pečiva, upečte a vychladnite.
- Krém Crème Mousseline: ohrejte mlieko so vanilkou, žĺtky s cukrom, pridajte kukuričný škrob, vlejte horúce mlieko, varte do zhustnutia, nechajte vychladnúť, potom zašľahajte mäkké maslo a vychladnutý krém.
- Zostavenie torty: korpus prerežte, potrite džemom, naneste krém, rozložte jahody, postup opakujte, potrime vonkajšiu časť a ozdobte ovocím. Opatrne dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny.
Jahodový dort Fraisier recept / Cake Fraisier recipes
Postup a tipy na dokončenie torty s ovocím a krémom
Mascarpone krém je obľúbený nielen pre chuť, ale aj pre konzistenciu. Mascarpone spolu so smotanou vyšľaháte do pevného krému. Dôležité: neprešľahať, aby nedošlo k oddeleniu tuku alebo hrudkovitosti. Pri plnení poschodovej torty môžete z krému ubrať šľahačkovej smotany a zapracovať želatínu, ak potrebujete ešte pevnejšiu konzistenciu. Čokoládový krém alebo ganache je výborný doplnok k ovocným plnkám a poskytuje vizuálne zaujímavú lesklú vrstvu.
Ovocie na tortu môžete použiť rôzne: čerstvé, mrazené (netreba rozmrazovať), kompót či džem alebo rýchly coulis pripravený z ovocia a cukru. Pri zdobení dbajte na umytie a osušenie ovocia, nakrájajte ho na menšie kúsky a rozmiestnite podľa fantázie. Ak chcete dlhšie čerstvé ovocie, môžete ovocie jemne potrieť želatínou.
Základné typy plník do tort a ich použitie
Existuje mnoho typov plník: maslový krém, šľahačkový krém, tvarohový krém, pudingový krém, čokoládový krém a ovocný krém. Krémy na báze mascarpone dodávajú tortám luxusnú chuť. Pre konkrétne recepty môžete využiť niekoľko overených kombinácií:
- Maslový krém s vanilkou: maslo, práškový cukor, mlieko, vanilkový extrakt.
- Šľahačkový krém s mascarpone a ovocím: šľahačka, mascarpone, cukor, ovocie podľa výberu.
- Tvarohový krém s citrusovou vôňou: jemný tvaroh, cukor, citrónová kôra a šťava.
- Pudingový krém s čokoládou: puding, mlieko, čokoláda, maslo a šľahačka.
- Krém z mletých orechov s kakaom: vajcia, cukor, mleté orechy, kakao, maslo.
Tipy na dokonalú plnku: používajte kvalitné suroviny, nechajte smotanu dobre vychladiť, maslo zmäkniť na izbovú teplotu, postupne dochucujte a nechajte plnku pred použitím vychladiť. Nebojte sa experimentovať, skúšajte rôzne kombinácie a hľadajte svoju obľúbenú plnku.
Mascarpone krém a jeho pevnosť
Mascarpone je obľúbený syr na prípravu ľahkých a jemných krémov. Pre pevný krém sa odporúča rovnováha medzi mascarpone a smotanou: napríklad 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Pri plnení poschodovej torty môžete znížiť množstvo šľahačky alebo pridať želatínu pre ešte lepšiu stabilitu. Obľúbené použitie mascarpone nájdeme v tiramisu, kde sú žĺtky vyšľahané s cukrom a pridané ku kremu mascarpone. Krém prispôsobte na požadovanú pevnosť podľa potreby.
Praktické poznámky a varovanie
Pred šľahaním smotanu dajte misku aj šľahač vychladiť približne 15-20 minút. Keď vyšľaháte smotanu do mäkkých špičiek, pridajte cukor a arómy a pokračujte v šľahaní do tuhej šľahačky, ale neprešľahajte ju, inak vznikne maslo. Ak potrebujete uskladniť, vložte krém do chladničky v uzavretej nádobe. Pri teplom počasí je dôležité krém skladovať riadne, aby si zachoval štruktúru.
Všetko na jednom mieste: krátky zoznam tipov
- Používajte kvalitné suroviny a dobre vychladiť všetko, čo do krému ideme.
- Krok po kroku sledujte teplotu čokolády a tekutín pri miešaní, aby ste dosiahli homogénnu hmotu.
- Vyskúšajte viac možností: ganache, ovocné pyré, pudingový krém alebo karamelový krém a kombinujte s ovocím podľa chuti.
- Ovocie zohrievanie v cukre a citrónovej šťave môže poskytnúť ozdobnú a chuťovú výhodu, vyvarujte sa však preťaženia cukrom.
Voliteľné tabuľky pre prehľad receptov a pomerov
| Názov krému | Hlavné zložky | Využitie |
|---|---|---|
| Šľahačkový s mascarpone | Smotana na šľahanie, mascarpone, biela čokoláda | Krémy, plnenie, poháre |
| Ganache | Horúca smotana, čokoláda | Poleva na tortu, plnka |
| Crème Mousseline | Mlieko, vanilka, žĺtky, kukuričný škrob, maslo | Krém na torty a vrstvené dezerty |
Recept na klasický Fraisier (Francúzska torta s jahodami)
Ingrediencie a postup sú zahrnuté vyššie, no výnimočnou časťou je kombinácia tenkých korpusov, ovocného náplňového vrstvenia a Crème Mousseline, ktoré dohromady vytvárajú jemný, svieži a elegantný dezert vhodný na oslavy aj bežné popoludnia.