Čokoláda a sladká smotana idú ruka v ruke a sú nenahraditeľnou kombináciou dezertov. Sú to dve základné ingrediencie, ktoré potrebujete na prípravu naozaj chutného koláča, rezu, polevy alebo dezertu v pohári. Len z týchto dvoch ingrediencií môžete pripraviť nebesky dobrý čokoládový krém. Ak chcete, môžete ich skombinovať aj s inými prísadami, aby ste ich chuť zvýraznili a obohatili.
Ganache ako základ čokoládových plniek
Najprv trochu histórie. Ganache alebo crème ganache bol pôvodne druh čokoládových lanýžov, ktoré boli prvýkrát zdokumentované vo Francúzsku v roku 1869. Názov dostal podľa populárnej komédie Victoriena Sardoua Les Ganaches. Ak radi pripravujete dezerty, určite ste sa stretli s ganache, pretože patrí k základom cukrárskej výroby. Je nepostrádateľná pri výrobe tort, rezov, dezertov v pohári, praliniek, cupcakes a iných cukrárskych výrobkov. Jednou z jej výhod je, že je absolútne jednoduchá na prípravu a môžu sa jej ujať aj začiatočníci, pretože pri dodržaní návodu je úspech takmer zaručený.
Stačí len nahrubo nasekať čokoládu, zaliať ju horúcou sladkou smotanou, počkať minútu alebo dve a miešať, kým nevznikne jednoliata zmes. Ešte lepšie je, ak použijete čokoládu, ktorá je vo forme čokoládových kvapiek. To je prípad všetkých čokolád BAM, ktoré nájdete v internetovom obchode Mojačokolada.si. Výhodou čokoládových kvapiek je, že sa veľmi rýchlo rozpustia. To uľahčuje prípravu, pretože je menšia pravdepodobnosť, že sa krém zlepí. Na dosiahnutie dokonalého ganache, ktorý je krásne hladký a lesklý, je však potrebné dodržať niekoľko ďalších tipov. Pri výrobe ganache vyrábame emulziu, t. j. miešame prísady, ktoré nie sú navzájom kompatibilné.
Recept na dokonalú čokoládovú ganache
Do malého hrnca dajte smotanu a zohrejte ju na 90 stupňov. Dbajte na to, aby sa nevarila, pretože by sa tým poškodili bielkoviny v nej obsiahnuté. Potom pridajte polovicu horúcej smotany ku kvapkám čokolády, chvíľu počkajte a premiešajte stierkou. Potom pridajte druhú polovicu a intenzívne miešajte metličkou, kým sa všetka čokoláda nerozpustí a zmes bude hladká a lesklá. Ak chcete, môžete pridať aj maslo, aby ste obohatili chuť. Tento ganache sa môže okamžite použiť ako poleva na koláče, rezy a iné cukrovinky. Prípadne sa môže nechať niekoľko hodín v chladničke, najlepšie cez noc, a na druhý deň vyšľahať do hladkého krému. Takto získate krásny krém, ktorý sa výborne hodí na plnenie tort, pohárov, na polievanie cupcakes alebo na rôzne ozdoby a polevy. Skladovanie: Ganache môžete skladovať v chladničke až 48 hodín.
Pomer a typy čokolády
Tmavá alebo biela čokoláda: Pri výrobe ganache z tmavej alebo bielej čokolády treba dbať na pomery, pretože sa líšia. Na tmavú ganache použite pomer 2:1 a na bielu ganache pomer 3:1. V oboch prípadoch je vyšší podiel čokolády ako smotany. Biela a mliečna čokoláda obsahujú oveľa viac mlieka ako tmavá čokoláda, takže biela čokoládová ganache by bola oveľa jemnejšia pri pomere 2:1. Preto pri použití mliečnej alebo bielej čokolády pridajte menšie množstvo smotany, ako by ste pridali do tmavej čokolády.
Pomer smotany a čokolády je vždy možné upraviť podľa použitia. Ak chcete použiť krém z tmavej čokolády na polevu alebo polevu, použite pomer 1:1. Pri šľahačkovom kréme si musíme dať pozor, aby ganache po vybratí z chladničky bol tuhý. Najlepšie je nechať ho pri izbovej teplote 10-15 minút, kým ho vložíme do zdobiaceho vrecka. Ak chcete ganache zdobiť cupcakes alebo plniť makrónky a pralinky, môžete použiť pomer 2:1, dvakrát viac čokolády ako krému. Tento ganache by sa mal dať na noc do chladničky, aby stuhol a na druhý deň vyšľahať, aby bol krémový a pripravený na potláčanie. Pomer 1:2 (viac smotany) je vhodný ako poleva na zmrzlinu alebo na namáčanie ovocia, ak nemáte čokoládu vhodnú na fondue.
Kombinácie a prísady do ganache
Kombinácia s inými prísadami: Ganache je výborný základ pre rôzne druhy krémov. Môžete do nej pridať ovocné pyré, arašidové maslo, obohatiť ju rumom, rôznymi likérmi, bylinkami, extraktmi... Môžete pridať aj trochu soli, aby ste zvýraznili chuť čokolády. Uvedomte si však, že pridaním ďalších ingrediencií sa zmení štruktúra ganache, takže množstvo smotany a čokolády by sa malo v prípade potreby upraviť.
Jednou z možností, ako získať jemný čokoládový krém, je pripraviť ganache z horkej čokolády v pomere 3:1 - tri diely čokolády na jeden diel sladkej smotany. Keď sa všetka čokoláda rozpustí a vychladne na vlažnú teplotu, pridáme 300-400 ml vyšľahanej sladkej smotany, ktorú treba jemne premiešať, a vznikne ľahký, vzdušný krém veľmi podobný čokoládovej pene.
Najlepšie čokolády na ganache a ochutené varianty
Najlepšie čokolády na ganache sú tmavé, mliečne a biele, ale ganache sa dá pripraviť aj z čokolád rôznych príchutí: BAM Strawberry, BAM Honey Chocolate, BAM Ruby chocolate, BAM Orange, BAM GOLD a ďalšie. Výhodou ochutených čokolád je, že do ganache nemusíte pridávať žiadne ďalšie prísady, farbivá ani arómy. V pomere 3:1 sa používajú aj pri ochutených čokoládach (viac čokolády než smotany).
Praktické tipy a dodatky pre domácu ganache
- Pri výrobe ganache postupujte podľa klasického receptu a pomerov, ktoré poznáte z hlavných receptov.
- Ak chcete dosiahnuť lesklý vzhľad a hladkú textúru, pridajte do hotovej ganache maslo.
- Ganache môžete použiť aj ako polevu na koláče, rezy a ďalšie cukrovinky, alebo nechať stuhnúť a vyšľahať do plytšieho krému na plnenie tort a cupcakes.
- Skladovanie: Ganache vydrží v chladničke až 48 hodín; dlhšie skladovanie si vyžiada predĺžené chladenie a opätovné naštartovanie šľahaním.
- Pre tmavú ganache používajte 2 diely čokolády na 1 diel smotany; pre bielu ganache 3 diely čokolády na 1 diel smotany; pre ľahké plnky zvolíte 1:2 (viac smotany).
Ďalšie varianty plnky zo šľahačkovej smotany
Parížska šľahačka (crème parisienne) je luxusný a zároveň jednoduchý čokoládový krém, ktorý môžete použiť na plnenie tort, zákuskov a rolád. Je to emulzia smotany a čokolády, zvyčajne pripravená zo šľahačky a kvalitnej čokolády s vyšším obsahom kakaa. Parížsku šľahačku môžete tiež pripraviť ako základ pre ďalšie krémy s mascarpone alebo inými syrmi. Rozdiel medzi parížskou šľahačkou a ganache je v proporcionalite a textúre: ganache je hustšia a vhodná ako plnka alebo poleva, parížska šľahačka je ľahšia a krémová.
Pri príprave parížskej šľahačky je dôležitá chuť a konzistencia. Základný pomer je približne 2:1 alebo 3:1 (smotana:čokoláda). Po vychladnutí ju vyšľaháme do ľahkej šľahačky a podľa potreby doplníme mascarpone alebo iné prísady pre bohatejšiu textúru. Ak chcete získať extra čokoládový krém, môžete do základného krému pridať maslo alebo kakaový prášok podľa chuti.
Ak hľadáte jednoduchú parížsku šľahačku, pripravíte ju z dvoch prísad: šľahačky a čokolády. Dôležitý je výber smotany s obsahom tuku 33 % a kvalitnej čokolády so silnou kakaovou zložkou. Tento krém je vhodný na plnenie tort a zákuskov, rovnako ako na výrobu dezertov v pohároch.
Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
tags: #plnka #cokolada #slahackova #smotana