Tak, prvýkrát tieto koláče..... Neviem, či ich môžem nazvať moravské, či hanácke, lebo ten najpovodnejší recept na ne neviem. Poprezerala som si viacero podobných receptov. A chutili nam moc vsetkým. Spravíme kvasok (kvasnice, trošku cukru, trošku múky, vlhné mlieko). V mise zmiesame muku, cukor, prask do peciva, kvasok, soľ, žĺtky, vlhné mlieko, postrúhanú citrónovú kôru. Pri kysnutom ceste som opatrna so soľou. Najprv ju dám len tak po okrajoch a postupne ju primiesavam, ked už je kvasok trochu rozmiesany v muke. Mlieko primiesavajte podľa potreby. Ja som dala 300 ml. Cesto bolo redšie, ako som chcela, tak som primiesala ešte trošku hladkej múky. Takže tej hladkej múky bolo o niečo viac, ako 250 g. Každá múka prijíma tekutinu trocha inak, takže to je podľa potreby...
Pridáme zmäknuté maslo. Premiesame. Necháme chvíľku postáť. Potom cesto dobre vypracujeme v kuchynskom robote, alebo ako ste zvyknutí. Zakryjeme a necháme vykysnúť. Potom vykysnuté cesto rozvalkáme na pomúčenej doske. Vykrajujeme kolieska. Ja som vykrajovala najprv na jeden plech menšie, neskôr som vykrojila pár väčších. Naplnila som ich povidlami, časť jahodovým lekvárom. A dokonca som naplnila pár kúskov s lemon curd (citronovým pudingovým krémom).
Chcela som vedieť, čo lemon curd spraví pri pečení.... Naplnene koláčiky dáme na plech, na ktorom je papier na pečenie. Papier som ničím nepotrela, koláčiky sa mi pečení trošku prilepili. Zaujímavé, lebo prilepili sa mi len na jednom plechu, na druhom nie. Pripravíme tvarohovú plnku. Zmiešame tvaroh so žĺtkom, škoricou, cukrom. Dala som aj lyžicu maizény, lebo nemám taký hustý slovenský tvaroh, bála som sa, že sa mi bude roztekať. Pripravíme mrveničku. Maslo, cukor, múku, ovsené vločky rozmrvime. Dala som mrveničku do chladničky trochu zatuhnúť. Mrveničku môžete spraviť prípadne menej, ako je v popise, mne z nej zostalo... Do koláčikov spravíme jamky - priehlbinky. Naplníme ich tvarohovou plnkou. Dookola potrieme bielkom a posypeme mrveničkou. Koláčiky dáme piecť do vyhriatej rúry. Pečieme pri teplote 180 stupňov (toto je teplota pre klasickú, elektrickú rúru), 25-30 minút. Môžeme papať. Toto je už po prvej kostovke. Vysklo mi 23 menších kúskov a 9 väčších.
Ešte niečo o tej plnke... Plnila som naopak, lekvár dnu, tvaroh na ne. Jednoducho preto, lebo mám redší tvaroh a bála som sa, že mi popraskajú a vytečú. Koláčiky treba dobre zaviniť, ak tak nespravíme, môže nám lekvár trošku vytekať. Tvarohovej plnky som mala spraviť trochu viac. Takže poučte sa na mojej chybe. Lemon curd mi trošku vytiekol. Pecením zredol. Ale musím povedať, že chuť bola veľmi dobrá. V kombinácii s tvarohovou plnkou - mňamka. Na budúce skúsim zase. Nechám cesto trošku hrubšie, lepšie ho zaviniem. Ešte nám zostalo na druhý deň. Aj dnes sú mäkké a dobré. Uchovalam ich na tanieri, ktorý som dala do veľkého plastového sáčku.
V minulosti tradičné české hanácke koláče nesmeli chýbať na žiadnej oslave. Úrodná Haná je oblasť v Českej republike na strednej Morave, známa nielen ľudovými zvykmi a krojmi, ale aj niektorými gastronomickými špecialitami. Hanácka kuchyňa ponúka oveľa viac. Historicky bola strava v tomto regióne jednoduchá a prostá a predkovia si mäso dopriajali najmä pri veľkých príležitostiach, mimo nich bola ich strava skôr pôstna. Cesto na tieto tradičné české koláče je nadýchané a vláčne, ak si dáte námahu a budete ho pri príprave aj poctivo prekladať, získate navyše aj pavučinkové vrstvy.
Česká republika obsahuje tri historické oblasti: Čechy, Moravu a Sliezsko. Tieto koláče nazývajú Moravské len Česi, ale na Morave im hovoria Dvojctihodné koláče. Slovo Dvojctihodné znamená, že sú plnené dvoma rôznymi druhmi náplne. Úzky kontakt Slovenska s Českom v minulosti spôsobil, že príprava týchto koláčov sa preniesla aj do našej oblasti. Rovnako ako v Česku aj u nás boli súčasťou svadobného stola, rôznych osláv či tradičných vinobraní, čo pretrvalo dodnes.
Ich príprava môže byť pre niekoho výzvou, ale s trochou trpezlivosti a správnym postupom sa dajú vykrajovať koláče ako od babičky. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to, s dôrazom na prípravu cesta, plnky a samotné vykrajovanie.
Príprava cesta: Základ úspechu
Kľúčom k mäkkým a chutným hanáckym koláčom je kvalitné cesto. V recepte sa často používa kysnuté cesto, ktoré je potrebné nechať dostatočne vykysnúť, aby bolo nadýchané a jemné. Cesto na tieto tradičné české koláče je nadýchané a vláčne, ak si dáte námahu a budete ho pri príprave aj poctivo prekladať, získate navyše aj pavučinkové vrstvy.
Ingrediencie na cesto: 500 g polohrubej múky, 250 ml mlieka, 100 g Hery (alebo masla), 80 g cukru, 30 g droždia, 2 žĺtky, štipka soli, 1 vanilkový cukor, Citrónová kôra (podľa chuti).
Postup prípravy cesta: V miske zmiešame múku, cukor a sušené droždie. Ak používame čerstvé droždie, najprv ho rozpustíme v troche vlažného mlieka s cukrom a necháme vykysnúť kvások. Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť. Do misky s múkou pridáme mlieko, žĺtky, soľ, vanilkový cukor, citrónovú kôru a rozpustené maslo. Vymiesime hladké a pružné cesto. Cesto by malo byť vláčne a nemalo by sa lepiť na steny misky. Cesto prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
Príprava plnky: Kreativite sa medze nekladú
Plnka je ďalším dôležitým prvkom hanáckych koláčov. Tradičné hanácke koláče sa pripravujú z tvarohu a slivkového alebo marhuľového lekváru. Na ozdobu možno použiť hrozienka, mandle alebo vlašské orechy uložené do rôznych tvarov a ornamentov. V súčasnosti sa na prípravu týchto chutných koláčov používajú sladké a slané náplne.
Tradičné plnky: Maková plnka, Tvarohová plnka, Ovocné plnky. Maková plnka: 150 g mletého maku, jeden balíček vanilkového cukru a 1 balík škoricového cukru, 100 g hrozienok namočených v rumu, ktoré prevaríme. Pridáme prevarené mlieko, treba dávať pozor, aby plnka nebola riedka. Tvarohová plnka: 200 g tvarohu dobre zmiešame s mliekom, cukrom, vanilkovým cukrom a solamylom. Predstavuje základ hanáckych koláčov, ktorý sa kombinuje s inými ovocnými plnkami. Príprava tvarohovej náplne je jednoduchá. Vidličkou sa zmieša tvaroh, žĺtky, vanilkový extrakt (prípadne cukor) a kryštálový cukor. Možno pridať aj 1 lyžicu múky.
Ovocné plnky: môžu byť čerstvé alebo mrazené ovocie. Čučoriedky: čučoriedky s cukrom, vodou a kukuričným škrobom, varte na miernom ohni, kým zmes zhustne. Komerčne vyrábané džemy často obsahujú pektín; ak sú príliš riedke, môžete povariť džem so škrobom. Výnimkou je slivkový lekvár, ktorý často neobsahuje pektín a výborne drží pri pečení.
Postup vykrajovania a plnenia: Keď cesto vykysne, vyklopte ho na pracovnú dosku. Cesto rozvaľkajte na štvorec hrubý asi 1 cm. Pomocou formičiek vykrajujeme kolieska, môžete použiť aj iné tvary. Na vykrojené kolieska kladieme lyžičkou plnku - 1-2 lyžičky tvarohovej plnky do stredu, potom preložte protiľahlé strany a opatrne spojte. Koláče prenesieme na plech vyložený papierom na pečenie. Okraje koláčov môžeme potrieť rozšľahaným vajíčkom, aby boli po upečení lesklé. Do buchtičiek malým dnom pohárika vytlačíme dierky; do priestoru dierky vložíme tuhší lekvár, slivkový alebo marhuľový.
Kysnutie a pečenie: dôležité pravidlá
Kvaskové cesto kysne vďaka produkcii oxidu uhličitého, ktorý uvoľňujú kvasnice. Všeobecne platí, že kysnuté cesto potrebuje 1 až 3 hodiny na zdvojnásobenie veľkosti. Čím viac tuku je v ceste, tým je ťažšie a dlhšie trvá kysnutie. Horúca voda a para vytvárajú ideálne podmienky na kysnutie cesta v rúre. Vlhkosť vo vnútri rúry zabráni vysušeniu cesta počas kysnutia.
Tradičné kysnuté pečivo sa na Slovensku a v Čechách v minulosti pripravovalo najčastejšie ako svadobné pečivo. Hanácke koláče sa zvyknú pripravovať dvoma spôsobmi: s plnkou ukrytou vo vnútri alebo s plnkou v strede a lekvárom na vrchu. Do misky dajte múku a uprostred urobte jamku. Dajte tam rozdrobené droždie, posypte 1 lyžičkou cukru a zalejte ¼ šálky vlažného mlieka. Miešajte vidličkou, kým sa v strede nevytvorí riedke cesto. Medzitým na miernom ohni rozpustite maslo, zmiešajte ho so žĺtkami, zvyškom vlažného mlieka, vanilkovou esenciou, citrónovou kôrou a soľou. Vyšľahanú maslovo-vajíčkovú tekutinu pridajte do misy s múkou a aktivovaným droždím. Vymiesime hladké cesto. Začnite miešať vidličkou, potom použite ruky, aby ste vypracovali pekné cesto. Trvá to približne 5-8 minút. Keď cesto vykysne, vyklopte ho na pracovnú dosku.
Široká paleta plník a netradičné inšpirácie
Príprava plnky je kľúčová pri kvalite koláčov. Základné krémy do koláčov zahŕňajú pudingový krém a maslový krém, ktoré môžete doplniť o čokoládu, vanilku, ovocie alebo karamel. Ganache je jednoduchá, ale vďačná plnka alebo poleva: 200 ml šľahačky a 200 g čokolády, prípadne 1:1 pomer šľahačky a čokolády pre ľahšiu konzistenciu. Základný pudingový krém sa dá pripraviť starým pôvodným spôsobom, aj keď dnes často používame hotové pudingové zmesi.
- Vanilkový krém: 500 ml mlieka, 100 g kryštálového cukru, 4 žĺtky, 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu, maslo na koniec.
- Čokoládový krém: 200 g čokolády, 200 ml šľahačky, 50 g masla; pred použitím prelisovať a vychladnúť.
- Tvarohový krém: 500 g jemného tvarohu, 100 g práškového cukru, 1 vanilkový cukor, 200 ml šľahačky.
- Orechová plnka s rumom: 200 g mletých orechov, 100 g práškového cukru, 2 lyžice mlieka, trochu rumu.
Netradičné plnky pre odvážnych zahŕňajú karamelovú plnku so slaným maslom, citrónový curd alebo plnky z lieskových orechov. Každá z týchto plnôk dodá koláču inú textúru a hĺbku chuti.
Príprava posýpky (mrveničky) je jednoduchá: 50 g hrubej múky, 30 g cukru a 30 g masla zmiešajte a rukami vytvorte drobenicu. Túto posýpku môžete využiť na posypanie koláčov po položení náplní a môžete ju zamraziť na neskôr.
Praktické tipy a diery v plnkách
Pri pečení koláčov si všímajte tekutinu v plnke. Niektoré plnky môžu vyžadovať prísun viac alebo menej tekutín, prípadne pridanú krupicu, detské piškóty alebo škrob, aby dosiahli požadovanú konzistenciu. Pektín v kupovaných džemoch zaisťuje stabilitu; ak je potrebné, môžete džem povariť so škrobom, aby stuhol.
Do plniek môžete pridávať ovocie, vanilku, kardamon alebo škoricu podľa chuti. Dôležité je, aby koláče po upečení ostali mäkké a náplne si udržali svoj tvar. Bez ohľadu na tradičnú alebo modernú plnku, kvalitné suroviny sú kľúčom ku skvelému výsledku.
Čokoládový korpus
Praktické tabuľky a tipy
| Typ plnky | Odporúčané suroviny | Tipy |
|---|---|---|
| Tvarohová | tvaroh, žĺtky, vanilka, cukor | pridajte maizenu, aby plnka držala tvar |
| Ovocná | ovocie, cukor, kukuričný škrob | varte na nízkej teplote, miešajte |
| Maková | mak, hrozienka, mlieko | šoľte cukrom podľa chuti |
| Orechová | mlené orechy, cukor, mlieko | varte pomaly; pridajte rum |
Príprava cesta: Základ úspechu spočíva v dôslednom miesení a správnom kysnutí. Kvasnicové cesto kysne v rúre s teplou parou, čo zaisťuje vlhkosť a správnu konzistenciu. Ak chcete cesto pripraviť vopred, môžete ho nechať kysnúť v chladničke cez noc.
Napriek tradičným koreňom hanácke koláče ponúkajú širokú paletu plník - od klasických tvarohových a ovocných až po moderné karamelové a čokoládové varianty. S trochou trpezlivosti a zručnosti ich môžete pripraviť aj doma a dosiahnuť výnimočné výsledky, ktoré potešia každú oslavu či rodinné stretnutie.