Ako už bolo spomenuté, makronky sú malé mandľové cukrovinky s jemným vnútrom a skvelou kombináciou chutí. V tomto článku sa zameriame na recepty ganache plniek zo šľahačky a čokolády, ktoré zaručene doplnia makronky o bohatú čokoládovú arómu a zároveň zachovajú ich štruktúru.
Základné zásady a výber surovín pre ganache plnky
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z dvoch hlavných surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoládu treba nalámať na malé kúsky a zaležať horúcou smotanou. Necháme postať 3-10 minút a potom premiešame do hladkého krému. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím ganache stuhne, preto ju je vhodné pripravovať vopred a nechať odpočinúť v chladničke.
- Typ čokolády: horká 60% a viac, mliečna aj biela majú tendenciu k zrnitosti; tmavé odtiene poskytujú hlbšiu chuť.
- Pomery pre klasickú ganache: 100 g čokolády na 100 g šľahačkovej smotany.
- Hustota: redšie ganache na polevy, tuhšie na plnenie.
- Dochutenie: vanilka, likéry, káva, ovocné šťavy, mandle, mätový extrakt alebo aj škorica.
Pre čokoládové verzie odporúčame použiť kvalitné kakao a čokoládu s vyšším obsahom tuku, aby sa zabránilo vzniku hrudiek. Ak ganache príliš zhustne, môžete ju zohriať alebo jemne vyšľahať. Ak je naopak príliš redšia, pridajte trošku nalámaného čokolády a opäť premiešajte. Ganache môže byť uložená v chladničke až 10 dní a dá sa aj zamraziť.
Jednoduchá ganache plnka s koňakovou alebo čokoládovou arómou
Základná ganache: 100 g čokolády a 100 g šľahačkovej smotany. Čokoládu nalámeme, smotanu uvedieme k bodu varu a zalejeme čokoládou. Po krátkom odstátií premiešame do hladka a môžeme dochutiť maslom. Po vychladnutí môžeme plniť makronky.
Chutné varianty plník vložené do makróniek
Malinové ganache: malinové pyré urobíme doma tak, že mrazené maliny povaríme s lyžičkou cukru, precedíme a povaríme ešte, aby pyré zhustlo. Do horkého pyré vmiešame bielu čokoládu a emulziu vyšľaháme tyčovým mixérom. Zmes dáme do misky, prikryjeme fóliou a dáme do lednice. Druhý deň krém vyšľaháme do pevného krému a naplníme makronky.
Pistáciový ganache (ako alternatíva k maslovým krémom): 100 g šľahačky, 100 g čokolády (60-70%), s pridaním škorice podľa chuti. Základ je rovnaký - čokoládu s horúcou smotanou rozpustiť a vymixovať do hladka. Nechajte chladiť a potom vyšľahajte na pevný krém.
Ganache z bielej čokolády: 100 g bielej čokolády, 100 g šľahačky. Do horkej čokolády pridáme krem s maslom a vanilkou, aby bola plnka jemnejšia. Postup je rovnaký ako pri klasickej ganache.
Ruby a čokoládová varianta: pre zaujímavejšiu chuť a vzhľad môžete pridať lyofilizované jahody, maliny, pistácie alebo citrusy. Makrónky chutia najlepšie až na druhý deň, po naplnení ich uložte do uzavretej nádoby a chlaďte aspoň 24 hodín.
Zaujímavé poznámky k technike a konzistencii
Pri príprave ganache platí, že teplota smotany musí byť tesne pod bodom varu; ak ju prevaríte, zníži sa lesk a spojivosť. Po zmesi nalejeme do nádoby s čokoládou a miešame metličkou, až kým nevznikne hladká hmota. Pri šľahaní ganache a plnení makróniek dbajte na to, aby ste zmes neprešľahali a aby bola konzistencia roztierateľná, nie tekutá.
- Makronky nechajte zaschnúť na povrchu 30-45 minút pred pečením, potom pečte 12 minút pri 140 °C.
- Po naplnení nechajte makrónky odpočívať v chlade cez noc pre lepšie splynutie plnky a šohru štruktúry.
- Pre dokonalý vzhľad môžete použiť ganache s vyšším obsahom tuku, aby sa lesk udržal aj po vychladení.
Praktický prehľad surovín a pomerov
Základná ganache: 100 g čokolády, 100 g šľahačky. Pre hustšiu konzistenciu na plnenie použite pomer 2:1 (čokoláda:šľahačka). Pre extrémne lesklý povrch môžete pridať maslo do hotového ganache.
Tipy na vylepšenie a experimentovanie
- Pridajte drobné kúsky masla do horúcej ganache pre lesklý vzhľad.
- Dochucovanie: vanilka, citrónová kôra, likér, esenciálne oleje alebo kávové extrakty.
- Ovocné ganache: pyré z ovocia, maliny alebo pomarančová šťava spolu s čokoládou a vodou.
Najľahší a najrýchlejší recept na francúzske Makronky ( French Macarons ) na celom svete!
Pôvod ganache siaha do 19. storočia a získala si široké uplatnenie v cukrárskej praxi. Ganache je univerzálna a zároveň jednoduchá na prípravu, a preto sa často používa ako poleva, krém či náplň do pralín.
Makrónky sú výborné s rôznymi náplňami, no ganache pri správnom pomere a kvalite surovín funguje skvele ako plnka, ktorá zafixuje štruktúru a zároveň dodá bohatú chuť.