Zemiak, ľuľok zemiakový, je kultúrna rastlina z čeľade ľuľkovitých, okopanina, ktorá pochádza z Južnej Ameriky. Pôvodné andské kultúry zemiaky pestovali už pred tisíckami rokov a v ich rituálnej a každodennej kultúre zohrávali významné miesto. Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí a na Slovensko približne okolo roku 1754; prvýkrát o nich píše mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Koncom 18. a v prvej polovici 19. storočia sa pestovanie zemiakov na Slovensku rozšírilo na zemepanské a neskôr roľnícke hospodárstva, pričom Sever Slovenska ich mal ako jednu z hlavných plodín spolu s ovsom.
História a pôvod
Zemiaky vznikli v Andách ako hľuzovité zásobné orgány rastliny Solanum tuberosum, umožňujúce prežitie v chladných podmienkach. Archeologické nálezy a molekulárne štúdie ukazujú, že domestikácia zemiakov v dnešnom Peru prebehla približne pred 4-5 tisícami rokov. Inkové nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a vyrábali z nich aj alkoholický nápoj „chacha“; používali ich aj na medicínske účely a uchovávali sušením vo forme chompu či prášku. Do Európy sa dostali počas španielskej expanzia v 16. storočí; prvé väčšie zásielky prišili do Španielska v roku 1565, neskôr sa objavili v Anglicku (1585) a v ďalších častiach západnej Európy. Pôvodom sú andské centrá biodiverzity: andské centrum okolo jazera Titicaca a čilské centrum okolo 40° južnej šírky, s adaptáciou na dlhý deň; odtiaľ pochádzajú predchodcovia európskych kultúrnych odrôd.
Na Slovensku bola zemiaková kultúra známa už od 17. storočia ako záhradná rastlina. V polovici 18. storočia a v prvej polovici 19. storočia sa rozšírilo pestovanie na zemepanské a neskôr aj roľnícke hospodárstva. Neúrody v rokoch 1771-1773 a reformy Márie Terézie prispeli k širšiemu zavádzaniu zemiakov, ktoré sa stali jednou z hlavných zložiek výživy a boli nazývané „druhý chlieb“.
Morfológia a genetika
Ľuľok zemiakový je bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, dosahujúcou výšky zvyčajne 60-100 cm (výnimočne do 1,5 m). Listy sú striedavé, ochlpené, stopkaté a pomerne veľké (30-50 cm). Kvety bývajú biele, ružové alebo fialové so žltými až oranžovými peľnicami; plody sú zelené alebo žltozelené bobule. Zemiaky majú tetraploidný genóm (2n = 48) a v každom lokuse majú 4 nezávislé gény. Zemiak má dve centra biodiverzity: andské (krátky deň) a čilské (dlhý deň), pričom z čilského centra pravdepodobne pochádzajú predchodcovia európskych kultúrnych odrôd.
Na komerčné účely sa zemiaky rozmnožujú vegetatívne z hľúz; pravé semená sa používajú najmä na šľachtiteľské účely. Pôvodná oblasť výskytu je v horských oblastiach Ánd v dnešnom Peru. Zemiaky majú významné sklady živín, vitamínov C, B1, B2 a PP, minerálnych látok a rezistentného škrobu. Obsah vitamínu C sa pohybuje približne od 9 do 25 mg/100 g a je jednou z hlavných „ochranných potravín“ proti skorbutu, najmä pri vhodnom skladovaní. Alkaloidy, predovšetkým solanín, sú najviac koncentrované pod šupkou a pri očkách a poraneniach hľúzy; nadmerné množstvá môžu byť jedovaté, preto sa moderné odrody snažia udržiavať nízku hladinu solanínu.
Počas skladovania a pestovania
Zemiaky najlepšie prosperujú v chladnom vlhkom prostredí. Neznášajú mrazy; optima pre klíčenie hľúz je okolo 6 °C, pričom pre rast bývajú optimálne denná teplota okolo 20 °C a nočná približne 15 °C. Svetová plocha pestovaná zemiakmi sa podľa FAO medzi rokmi 1970-2008 zmenšila z 20,8 na 18,2 mil. ha, ale priemerný výnos vzrástol zo 14,3 na 17,3 t/ha. Najvyššie výnosy presahujú 50 t/ha v Novom Zélande, nad 45 t/ha v Holandsku a nad 40 t/ha v USA, Belgicku, Nemecku, Francúzsku, Dánsku, Veľkej Británii. Zemiaky sa väčšinou spracúvajú na škrob, etanol a potravinárske polotovary a hotové výrobky ako hranolčeky, lupienky a podobne.
Pri skladovaní hľúz je dôležité tma, sucho a chlad, ideálne 3-4 °C a relatívna vlhkosť okolo 55 %, spolu s dobrou ventiláciou. Hroblovanie a rádioaktívne ožarovanie sa používalo v minulosti na zabránenie predčasnému klíčeniu a plesniam. Zemiaky tiež predstavujú významný zdroj škrobu a alkoholu v priemysle.
Použitie v kuchyni a nutričné hodnoty
Bežné konzumné zemiaky majú približne 24 % sušiny; z toho 75 % tvorí starch, 2 % rozpustné cukry, bielkoviny 5-10 % a tuky približne 0,4 %. Hľuzy obsahujú aj významné množstvá kyseliny citrónovej, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a ďalšie) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Vitamín C po uskutočnení varenia a skladovaní klesá, no v zemiakoch ostáva aj po uvarení. Živiny zahŕňajú aj vlákninu a rezistentný škrob, ktorý podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Z hľadiska výživy sú zemiaky významnou súčasťou potravy a prispievajú k objemovej a sýtiacej funkcii.
Konzumentov však varuje potenciálne riziko zo zelených častí a z klíčkov hľúz obsahujúcich solanín. Väčšie čiastočné prekrvenie či dlhej dobe skladovania môže viesť k vyššiemu obsahu solanínu; šľachtiteľské práce sa zameriavajú na zníženie týchto látok pod stanovené limity. Vhodné sú varenie v šupke, varenie v pare a krátke alebo stredne dlhé tepelné úpravy; smažené jedlá zvyšujú negatívny dopad na zdravie vzhľadom na vznik karcinogénnych látok.
Rôzne druhy a varné typy zemiakov
Varené typy sú klasifikované podľa spôsobu použitia: A (šalátové) - pevné, držia tvar; B (prílohové) - univerzálne; C (kašovité) - s vysokým obsahom škrobu, vhodné na kaše, placky a hranolky; D (kŕmne) - silno múčnaté a prakticky sa v kuchyni nepoužívajú. Na trhu často nájdeme AB alebo BC, ktoré kombinujú vlastnosti oboch typov. Medzi obľúbené odrody konzumných zemiakov patria Adora, Annabelle, Victoria, Agria a ďalšie, ktoré sa líšia varnými typmi, vzhľadom a odolnosťou voči chorobám.
Praktické tipy - varenie a uloženie
- Na varenie používajte čo najmenej vody, aby sa zachovali výživné látky; variť v šupke zachová viac vitamínov.
- Varenie v pare je najlepšou metódou pre zachovanie živín; šupka by mala zostať neporušená počas varenia.
- Pri pečení a smažení sa odporúča obmedziť teplotu nad 185 °C a vyhnúť sa mastným prípravom, ktoré znižujú nutričnú hodnotu.
- Po uvarení môžete vývar z vody, v ktorej sa varili, použiť ako základ polievky alebo omáčky.
- Pri šúpaní je dobré rýchle spracovanie, aby hľuza nezhnedla; v prípade dlhšieho čakania zakryte olúpané hľuzy vlhkou utierkou.
Zemiaky v kultúre a spoločnosti
Zemiaky majú v histórii významné miesto aj mimo kulinárske využitie: napríklad v Írsku sa stali symbolom národného prežitia počas Veľkého hladu (1845-1849) spôsobeného plesňou zemiakovou. V Európe sa pestovanie zemiakov rozšírilo a stalo sa súčasťou tradičných jedál, ľudových zvykov a kuchýň.
Historicky sa zemiaky vnímajú ako „slovenský chlieb“ v horských oblastiach a ako dôležitý prvok potravinovej bezpečnosti v priebehu 19. storočia. Slávu si získali aj v modernom poľnohospodárstve, kde zohrávajú úlohu v šľachtiteľstve a vývoji odrôd s väčšou odolnosťou proti chorobám a klimatickým zmenám.
Inovácie a budúcnosť
Genetické poznatky z výskumu zemiakov umožňujú šľachtenie odrôd s lepšou odolnosťou voči suchu, chorobám a škodcom. Kombinácie génov z rajčín a iných divých druhov otvárajú nové možnosti pre moderné poľnohospodárstvo a zvyšujú biologickú rozmanitosť zemiakov.
Peru: rady na cesty
Štandardné fakty a štatistiky
Podľa FAO sa svetová produkcia zemiakov v roku 2008 pohybovala okolo 18,2 milióna hektárov s priemerným výnosom 17,3 t/ha. V súčasnosti sa približne 52 % svetovej produkcie využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % spracúvajú v priemysle na škrob a lieh. Zemiaky sú dôležitým zdrojom vitamínu C a draslíka a obsahujú aj rezistentný škrob, ktorý prospieva zdraviu čriev.
- Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín na svete a druhý chlieb pre mnoho krajín.
- Primárne oblasti biodiverzity sú andské a čilské regióny Perua, Bolívie a Čile.
- Najväčšie výnosy dosahujú v New Zealand, Holandsku, USA a ďalších krajinách s vhodnými klimatickými podmienkami.