Sviečková, to je pre mnohých chuť nedeľného obeda a rodinných osláv. Tato kráľovská disciplína slovenskej a českej kuchyne nie je taká zložitá, ako sa zdá, a výsledok stojí za každú minútu prípravy. Ukážeme vám krok za krokom, ako pripraviť dokonale mäkké mäso a zamatovo jemnú, sladkokyslú omáčku, presne takú, aká má byť. Dnes si uvaríme čosi z našich končín, zo strednej Európy. Opäť to bude pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny.
Historické korene a pôvod sviečkovej
Predstavujeme vám podrobný recept, ktorý vás prevedie prípravou tejto kráľovnej stredoeurópskej kuchyne. Základom je poctivá koreňová zelenina, pomalé pečenie a finálne dochutenie. Nie je to rýchlovka, ale výsledok stojí za každú minútu. Pôvod a História Sviečkovej: mysleli sme si, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania, ktorí ju zo zahraničia priviedli a počas národného obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni hovoria, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. Iní májú o čosi prozaickejšie vysvetlenie: tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky pripomína sviečku. Avšak falošná sviečková pochádza zo zadného svalu a obsahuje elastín, čo môže dodať „žuvačkovitosť“. Ale to všetko záleží od kvality mäsa a od spôsobu prípravy.
Prvý zachovaný recept a dnešný recept na pravú sviečkovicu
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a napísala aj ďalšie texty. Rettigová v recepte uvádza hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón so šupkou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická. Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií a pomerov.
Recept na pravú sviečkovú na smotane
Predstavujeme vám podrobný recept, ktorý vás prevedie prípravou tejto kráľovnej stredoeurópskej kuchyne.
Základné informácie
- Čas prípravy: 30 minút
- Čas marinovania: 24-48 hodín
- Čas pečenia: 2,5 - 3 hodiny
- Počet porcií: 6
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 530 kcal/porcia (bez prílohy)
- Trend: Tradičný recept
Ingrediencie
| Ingrediencia | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovädzie zadné (alebo falošná sviečkovica) | 1 kg | |
| Údená slanina | 150 g | Na špikovanie |
| Cibuľa | 1 veľká | |
| Mrkva | 300 g | |
| Koreňový petržlen | 200 g | |
| Zeler | 200 g | |
| Kryštálový cukor | 2-3 PL | Na karamelizáciu |
| Ocot | 2-3 PL | |
| Horčica | 1 PL | Plnotučná |
| Nové korenie | 8 guľôčok | |
| Bobkové listy | 3 ks | |
| Rastlinný olej | na opekanie | |
| Soľ a korenie | podľa chuti | |
| Horúci hovädzí vývar | cca 1,5-2 l | Na moridlo/parenie |
| Moridlo (voliteľné) | 1 L vody | Soľ, korenie, bylinky |
| Kyslá smotana | 3 PL | |
| Hladká múka | 1 PL | |
| Citrónová šťava | na dochutenie | |
| Knedľa na podávanie | podľa potreby | Parná alebo žemľová |
Postup prípravy
- Moridlo a marinovanie mäsa (voliteľné, odporúčané): pripravíme nálev, v ktorom mäso marínujeme 24-48 hodín. Do litra vody pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ. Moridlo varíme 7-10 minút, odstávame a vychladíme. Mäso prešpikujte slaninou a zabaľte ho do fólie, necháme odležať v chladničke.
- Príprava mäsa a zeleninového základu: mäso osuľte a okoreňte zo všetkých strán, rýchlo opečte na rozohriatom oleji. Na tom istom hrnci restujeme nadrobno cibuľu a pridáme očistenú zeleninu. Zeleninu karamelizujeme cukrom a zalejeme octom. Prisypte horčicu, nové korenie a bobkové listy.
- Pečenie a dokončenie omáčky: do zeleninového základu vložíme mäso a zalejeme vývarom, aby bolo takmer ponorené. Zakryjúci hrniec vložíme do rúry na 180 °C a pečieme 2,5 hodiny (alebo 4 hodiny pri 90 °C, ak je použiteľná pravá sviečková). Mäso pravidelne obraciame. Upečené mäso vyberieme, omáčku rozmixujeme a odstavíme. Z omáčky odstránime koreniny a bobkové listy. Zvyšnú zeleninu s vývarom rozmixujeme do hladka. Omáčku zahustíme tým, že kyslú smotanu rozmiešame s hladkou múkou a prilievame do nej horúcu omáčku, aby nevznikli hrudky. Omáčku prevaríme a dochutíme citrónovou šťavou, soľou alebo cukrom.
Rýchla sviečková na smotane - doplnenie s knedľou: k sviečkovej podávame domácu parenú knedľu alebo žemľovú knedľu. Tu sú kroky na parenie knedľe: zmiešame kvások zo cukru, droždia, múky a mlieka, zapracujeme do zvyšku múk, vyšľaháme bielky a spojíme. Rozdelíme na tri časti a naparujeme v pare približne 10-20 minút podľa veľkosti.
Servírovanie a tipy
Upečené mäso krájame na plátky, prelejeme bohatou omáčkou a podávame s domácou parenou alebo žemľovou knedľou. Pridáme plátky citrónu, brusnicový kompót a prípadne aj trochu šľahačky.
Praktické tipy a variácie:
- Najlepšia je na druhý deň: ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Všetky chute sa dokonale prepoja a omáčka býva jemnejšia.
- Pre extra jemnú omáčku prepassírujte ju cez jemné sitko.
- Sviečková z diviny: rovnaký postup môžete použiť aj na daniela alebo jeleňa.
- Verzia bez múky: omáčku zahustite iba rozmixovanou zeleninou alebo vmiešajte lyžicu masla na koniec.
O autorovi a zaujímavosti
Šéfkuchár Martin Kolník a jeho kulinárske inšpirácie: klasickou sviečkovou na smotane s knedľou nasýtiš celú rodinu a ohúriš návštevu. Martin je profesionálny kuchár zo Slovenska, ktorý sa venuje aj kuchárskemu poradenstvu a projektom ako Chlieb vo vajci inak a ďalším.
Praktické rozšírenie a pohľad na varianty
Existujú rôzne poukážky a variácie receptu: niektorí kuchári používajú aj alternatívne skupiny korenín, alebo sa omáčka robí s viac zeleniny, či vývaru. Výsledok však zostáva krémový, zeleninový základ a mäso, ktoré sa rozpadá na jazyku.
