Stlačením tlačidla „SÚHLASÍM“ akceptujete všetky súbory cookies, ktoré sa využívajú počas Vašej návštevy na našom eshope. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky. Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády) a až potom ju premiešame na hladký krém. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Ku 100 g čokolády pripadáme 100 g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Ku 200 g horkej alebo 300 g mliečnej čokolády pripadáme 100 g zohriatej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou. Ganache si pripravíme v pomere 3:1 (z troch dielov bielej čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany). Ku 300 g čokolády pripadáme 100 g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
Ganache a čoko polevy: základy a pomery
Ganache je čokoláda rozpustená v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ako náplň do makrónok, praliniek alebo na čokoládové fondue. Hustotu ganache regulujete zložením čokolády a pomerom so smotanou. Čím viac kakaového masla v čokoláde, tým hustejšia ganache výsledok. Klasické pomery: 1:1 (čokoláda:smotana) na lesklú, hladkú ganache; 2:1 pre hustšiu konzistenciu; 1:2 pre tekutejšiu verziju vhodnú na prelevy. Pri príprave dbajte na teplotu: smotanu zohrievajte tesne pod bod varu, čokoládu umiestnite do horúcej smotany a miešajte, kým nie je hladká. Temperovanie a kryštalizácia dodá ganache lesklý vzhľad a správnu konzistenciu.
Polevy z gumených cukríkov: cesta k nápaditej zábave na tortu
Polevy pripravené z gumených cukríkov môžu poskytnúť zábavný a farebný prvok tortám aj iným zákuskom. Môžete ich prispôsobiť podľa chuti a textúry - napríklad zmes cukru, želatíny a ovocných pyré pre ovocné variácie alebo pridať potravinárske farbivá pre živé odtiene. Na dosiahnutie správnej konzistencie a lesklého výsledku je dôležité vybrať kvalitné suroviny a dodržať postupy. Polevy majú svoje typy: čokoládové, cukrové a zrkadlové polevy (mirror glaze).
- Čokoládová poleva: rozpúšťajte kvalitnú čokoládu so správnym podielom kakaového masla, môže byť horká, mliečna alebo biela. Temperovanie a použitie tuku zaisťujú lesklý vzhľad a správnu konzistenciu. Ganache je tiež častou formou čokoládovej polevy.
- Cukrová poleva: základom je práškový cukor, voda alebo iná tekutina, často pripravená ako fondán alebo Royal icing (královská glazúra).
- Zrkadlová poleva: mirror glaze zvyčajne obsahuje cukor, vodu, želatínu, glukózový sirup, bielu čokoládu a prípadne kondenzované mlieko a farbivá. Po zhustnutí ju nalejeme na mrazený dezert pre nádherný lesklý efekt.
Základný postup na domácu čokoládovú polevu
- Rozpustite čokoládu vo vodnom kúpeli, pridajte tuk (ideálne kakaové maslo) v pomere 5:1 až 10:1 podľa kvality čokolády. Teplotu sledujte - horká čokoláda okolo 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Miešajte, aby sa čokoláda nespálila.
- Pridajte tuk postupne a miešajte do hladka. Na konci môžete temperovať, aby mala poleva lesklý povrch. Nechajte vychladnúť na požadovanú konzistenciu.
- Hotovú polevu môžete použiť na potieranie torty, alebo ako povrchovú vrstvu na ozdobenie po vychladnutí torty.
Royal icing a ďalšie cukrové polievky
Royal icing je bielková cukrová poleva s vyššou hustotou na kontúry. Potrebujete bielky, práškový cukor a trochu citrónovej šťavy. Dôraz na hustotu - na kontúry by mala být hustšia, na farebné vyfarbovanie redšia. Fondán, ktorý vzniká varením práškového cukru a vody, slúži na prekrytie zákuskov a tvorbu dekorácií. Pri karamelových a ďalších variantoch sa spolu s tortou používajú aj špecifické techniky zafarbovania a tvorby špičiek.
Mirror glaze: zrkadlová poleva krok za krokom
Mirror glaze je veľmi obľúbená pre svoj lesklý povrch a dokáže ozdobiť torty aj dezerty. Základný recept zahŕňa cukor, vodu, glukózový sirup, želatínu, bielu čokoládu a prípadne kondenzované mlieko a potravinárske farbivá. Po namočení želatíny nasypte do studenej vody a nechajte napučanie. Cukor a vodu zahrievajte do rozpuštenia, odstavte a pridajte bielu čokoládu, miešajte do hladka. Pridajte napučanú želatínu a farbivo podľa potreby. Nechajte vychladnúť na približne 30 °C a nalievajte na dobre vychladený alebo zmrazený dezert.
Tipy a triky pre dokonalú polevu
- Pred samotnou prípravou polevy preosejte práškový cukor a preosejte aj citrónovú šťavu, aby ste odstránili hrudky.
- Pri príprave fondánu varte sirup do hustej konzistencie a následne zchlaďte; chladenie napomáha tvorbe štruktúry.
- Pri zrkadlovej poleve dbajte na zamrazenie dezertu pred nalievaním - inak poleva nebude správne priľnavá.
- Na kreslenie okrajov a dekorácií používajte jemné vrecká s tenkými tryskami alebo špeciálne nástavce, aby ste dosiahli presné línie.
Možnosti skladovania a úpravy konzistencie
Hotovú ganache alebo polevu skladujte v vzduchotesnej nádobe. Ganache vydrží v chladničke približne 10 dní, dá sa tiež zamraziť a neskôr rozmraziť v chladničke. Ak ganache stuhne, znovu ju jemne prešľahajte alebo zohriať a znovu vyšľahajte. Pred použitím upravte konzistenciu vodným kúpeľom alebo mikrovlnnou rúrou. Môžete do nej pridať likér, kávu, orieškové maslo alebo korenie pre nové chute.
Praktické použitie a kombinácie
Použite ganache ako krém na náplň alebo ako preliv na tortu. S hustou ganache môžete plniť makrónky a tartaletky, so tekutejšou ju môžete použiť ako preliv na palacinky či zmrzlinové poháre. Zrkadlovou polevou môžete ozdobiť nielen torty, ale aj pudingy či mousse. Pri výbere typu polevy zohľadnite štýl torty a požadovaný vizuálny efekt.
Najdôležitejšie poznámky
Polevy na torty a zákusky nielen dopĺňajú chuť, ale aj vizuálne pozdvihujú výrobky. Krémové aj kryštalizované povrchy zlepšujú prezentáciu a zvyšujú trvanlivosť tým, že znižujú vysychanie. Správne pripravená poleva môže posunúť pečenie na vyššiu úroveň a zanechať nezabudnuteľný dojem na hostí.