Na Veľkú noc vždy varíme údené mäso, ktoré je súčasťou veľkonočných raňajok, a zvýši nám vďaka nemu množstvo údeného vývaru. Mäso ponoríme do studenej vody, trochu osolíme, pridáme pár guľôčok nového korenia a bobkový list a celú menšiu cibuľu. Hodinu a pol povaríme a vznikne nám tak parádny údený vývar. Takýto vývar má naozaj veľmi univerzálne využitie pri príprave rôznych strukovinových polievok či pri príprave kapustnice, prípadne si ho zamrazíme a použijeme v budúcnosti. Občas však dostaneme chuť na polievku z jačmenných krúp s koreňovou zeleninou a kúskami údeného mäsa.
Fazuľová polievka s údeným kolenom patrí medzi klasické jedlá slovenskej kuchyne. Je to sýta, chutná a výživná polievka, ktorá zasýti a zahreje. Existuje mnoho variantov tohto receptu, a tento článok vám ponúkne niekoľko inšpirácií. Fazuľa je najlepšie suchá (strakatá alebo biela); pred varením ju namočíme aspoň na niekoľko hodín, ideálne cez noc. Údené koleno je základnou ingredienciou, ktorá dodáva polievke nezameniteľnú chuť a vôňu. Zelenina, korenie a ďalšie prísady polievku dopĺňajú o vitamíny a vlákninu.
Ingrediencie pre dokonalú fazuľovú polievku s údeným kolenom
- Fazuľa: suchá (strakatá alebo biela), namočená cez noc
- Údené koleno: kvalitné, s dostatočným množstvom mäsa
- Zelenina: mrkva, petržlen, zeler a cibuľa
- Korenie: soľ, čierne korenie, bobkový list, nové korenie
- Ďalšie (voliteľné): zemiaky, cesnak, majoránka, petržlenová vňať, smotana na varenie, ocot
Postup krok za krokom
- Namočenie fazule: Fazuľu prepláchnite a namočte do studenej vody aspoň na 4 hodiny, ideálne cez noc. Prepláchnite a dajte variť.
- Varenie údeného kolena: Údené koleno vložte do veľkého hrnca, zalejte studenou vodou a pridajte bobkový list a nové korenie. Priveďte do varu, znížte plameň a varte domäkka, približne 2-3 hodiny. V prípade potreby vodu doplňte.
- Príprava zeleniny a krúpovej zložky: Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Krúpy pripravíme podľa potreby (namočené a prepláchnuté).
- Varenie fazule: Namočenú fazuľu prepláchnite a vložte do hrnca. Zalejte čerstvou vodou a priveďte do varu. Znížte plameň a varte do mäkka (približne 1-1,5 hodiny).
- Pridanie zeleniny a kolena: Keď je fazuľa takmer mäkká, pridajte nakrájanú zeleninu a uvarené údené koleno (mäso oberte z vývaru a nakrájajte). Do polievky pridajte mäso a varte, kým zelenina nie je mäkká. Po dovarení koleno vyberieme a mäso nahrubo narežeme.
- Dochutenie a servírovanie: Dochutíme soľou, korením, pretlačeným cesnakom a majoránkou. Podávame horúcu posypanú petržlenovou vňaťou, s čerstvým chlebom, haluškami alebo knedľou. Zvážime možnosť pridať ocot pre kyslejšiu verziu.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem tradičnej fazuľovej polievky existujú aj ďalšie chutné varianty s údeným kolenom:
- Krúpová polievka z údeného kolena: namočené krúpy varíme domäkka, do vývaru pridáme koleno, orestujeme cibuľu na masti a doplníme cestovinami alebo krúpami. Hotový vývar precedíme a mäso narežeme na kúsky.
- Hŕstková polievka: vývar z kolena s koreňovou zeleninou, cibuľou, namočenými krúpmi, šošovicou a prípadne hubami.
- Polievka z vývaru z údeného mäsa s krúpami: krúpy, údené mäso, cesnak, korenie a vývar, dochutené majoránkou a petržlenovou vňaťou.
Variácie a tipy pre ešte lepšiu chuť
- Použitie rôznych druhov fazule: okrem strakatej a bielej môžete skúsiť aj červenú fazuľu alebo adzuki.
- Pridanie zemiakov na hustotu a sýtosť.
- Použitie smotany na varenie pre krémový efekt.
- Zahustenie múkou rozmiešanou v troche vody alebo smotany.
- Pridanie klobásy alebo paradajkového pretlaku pre bohatšiu farbu a chuť.
- Kyslá verzia: trochu octu alebo citrónovej šťavy na koniec.
- Pri rýchlejšom varení je možné použiť tlakový hrniec, čas varenia skrátiť na polovicu.
- Pikantná verzia: pridať čili papričky.
Zdravotné benefity a servisovanie
Fazuľová polievka s údeným kolenom je nielen chutná, ale aj zdravá. Fazuľa je bohatá na bielkoviny, vlákninu a minerály. Údené koleno poskytuje kolagén, čo je prospešné pre kĺby a pokožku. Zelenina dodáva vitamíny a antioxidanty. Dbáme však na množstvo údeného mäsa vzhľadom na soľ a tuk.
Kuchynská história severných Slovenska
Kuchyňa severného Slovenska pochádza z regiónov so studeným podnebím, kde zima trvá dlhšie, a strukoviny sú tradičnými kultúrnymi plodinami. Fazuľová polievka je jedným z najznámejších jedál slovenskej kuchyne, a tradične sa objavovala na Štedrej večeri. Suroviny na 6-8 porcií a postup sú uvedené v nasledovnom zozname:
| Suroviny | Množstvo |
|---|---|
| Údené koleno | 1-1,5 kg |
| Fazuľa (veľká strakata) | 220 g |
| Mrkva | 3 ks |
| Zemiaky | 2 ks |
| Cibuľa | 1 ks (veľká) |
| Cesnak | 1 strúčik |
| Hladká múka | 3 PL |
| Bravčová masť | 50 g |
| Bobkové listy | 4 ks |
| Nové korenie | 4 guličky |
| Soľ, čierne korenie, majoránka, sladká paprika | podľa chuti |
Praktické poznámky pre varenie
Najlepší výsledok dosiahnete, ak využijete vývar zo samotného údeného mäsa. Ak ste mäso varili, používajte vývar namiesto bežného a pripravte si polievku podľa tohto postupu. V prípade potreby môžete pridať ďalšiu zeleninu alebo oriešky podľa dostupnosti surovín.