Špikové kosti možno poznáte ako súčasť tradičného vývaru, ale vedeli ste, že s minimálnym úsilím sa dajú premeniť na gurmánsku pochúťku? Vyskúšajte ich pečenú verziu so soľou, korením, cesnakom a bylinkami.
Prečo sú špikové kosti zdravé a vynikajúce na chuť
Špikové kosti sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov. Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Ako pripraviť pečené špikové kosti a špikové vývary
- Kosti vložíme do pekáča alebo na plech a riadne osolíme a okoreníme. Výpek, ktorý na plechu ostane, mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca.
- Hovädzie kosti rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme.
- Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme. Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín. Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.
Tradičná polievka zo špikových kostí
Každá domácnosť má svoj vlastný recept, ale základné princípy sú rovnaké. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.
- Predpríprava kostí: Rúru predhrejte na 200 °C. Hovädzie kosti položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte približne 30-40 minút, až kým nebudú zlatohnedé. Pečením kostí dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru. Kosti v polovici pečenia otočte. Výpek, ktorý na plechu ostane, mierne podlejte vodou a vráťte ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberte, výpek zoškrabte a dajte ho neskôr do hrnca.
- Varenie vývaru: Do veľkého hrnca vložte upečené kosti a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne ponorené. Pridajte hovädzie mäso a priveďte vodu pomaly k varu. Počas varu sa na povrchu tvorí pena, ktorú opatrne odstráňte lyžicou, aby bol vývar číry.
- Pridanie zeleniny a korenín: Pripravte si zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a pridajte do hrnca spolu s cesnakom, bobkovým listom, čiernym korením a novým korením. Spolu pozvoľna varte 5-6 hodín. Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší.
- Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, pridajte soľ podľa chuti a nechajte ho ešte chvíľu postáť. Potom ho cez jemné sitko sceďte do iného hrnca. Podávanie: Hotový vývar podávajte s kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami alebo knedličkami.
Špikové kosti na chlebe a rýchle predjedlo
Špik z hovädzích kostí na chlebe bol obľúbenou pochúťkou už v detstve. Do 6 l hrnca vložíme kosti a mäso, zalejeme vodou a pod pokrievkou varíme asi 45 minút. Potom pridáme zeleninu a hrášok, vyberieme kosti a natrieme ich na chleba. Predjedlo je najlepšie konzumovať ihneď, kým je horúce.
Tipy šéfkuchárov a dokonalý vývar zo špikových kostí
- Poctivé suroviny sú základ. Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal obsahovať aj kus mäsa.
- Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Varí sa o polovicu kratšie ako staré mäso, štruktúra a vláknitosť sú iné.
- Bonusom je vývar z čerstvého mäsa a kostí z výroby; rozmrazené kosti môžu po rozmrazení stratiť časť šťavy.
- Ideálny pomer kostí a vody: napríklad 30 kg kostí na 60 litrov vody pre veľmi silný vývar; pomer je kľúčový pre chuť a nutričné hodnoty.
- Trik zapiekať kosti na začiatku - 15 minút pri 220 °C - zrazia bielkoviny na povrchu a vývar získa zlatistú farbu.
- Dbajte na uzatváranie zeleniny - priveďte vývar do varu bez prehrievania a nepoužívajte priveľa mrkvy, aby vývar nebol príliš sladký.
- Vyhýbajte sa vegete alebo bujónu - lepšie variť kvalitný vývar od základu a postupovať pomaly krok po kroku.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Rýchle pojímanie a skladovanie
Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie. Ak vám ostane čistý vývar, vodu rozdeľte do menších nádob a zamrazte. Ak chcete polievku doplniť o knedličky alebo zeleninu, pridajte ich počas varu alebo až po uvarení a následnom scedení.
Knedličky zo špikových kostí
Príprava pečených knedličiek zo špikových kostí: zo zmesi vyšľaháme tuhý sneh z bielka, striedku z toastového chleba rozmixujeme na strúhanku, špik a maslo vyšľaháme do peny, pridáme vajce a žĺtok, múku a nasekané bylinky, a nakoniec aj sneh. Necháme hodinu odpočívať a tvarujeme guľôčky veľkosti ping-pongového loptičky. Uvarenú polievku s vyberieme zeleninku a dohráme knedličky po jednom, varíme 8-10 minút prikryté, a podávame s vývarom.
Ako vybrať kvalitný vývar z kostí
Ak kupujete vývar z kostí, hľadajte produkty od renomovaných spoločností a nekupujte ten vyrobený iba z príchutí mäsa. Čisto prírodný vývar podporuje zdravé trávenie a poskytuje potrebné bielkoviny a minerály.
Kľúčové zložky a benefity vývaru z kostí
- Glykozaminoglykány (GAG): podporujú kolagén a elastín, obnovujú črevnú výstelku a tráviaci trakt.
- Glukozamín a chondroitín sulfát: udržujú integritu chrupavky a kĺbov.
- Kyselina hyalurónová a kolagén: podpora pokožky, kĺbov a slizníc GI traktu.
- Železné minerály, elektrolyty a želatína pre hydratáciu a regeneráciu.
- Detoxikačné účinky: glutatión a glycín podporujú odstraňovanie toxínov a uľahčujú metabolizmus.