My máme Zdeňka Pohlreicha, Velká Británie zase Gordona Ramsaya. Možno nejslavnější šéfkuchař světa, ktorý dokázal získať celkm 16 michelinských hviezd, je Known pre svůj peprný, mnohdy vulgárny slovník, ktorý je najčastejšie slyšet v jeho televínych pořadoch. Ramsay je známy aj tým, že nenávidí mrazená jídla a pizzu havaj, a že ak nemáte čas, môžete sa učiť z jeho skratiek a tipov, ktoré zdieľa aj v knihách a programoch. Pokiaľ hľadáte inšpiráciu na pomaly pečené bravčové pliecko, Ramsay vám ponúka postupy, ktoré vedú k šťavnému mäshu a výraznému chuti korenín.
Výber surovín a alebo výber masa
Bravčové mäso, konkrétne pliecko (bôčik) je v popise receptu základom. Bôčik by mal byť kvalitný a čerstvý. Je dôležité vybrať kvalitné bravčové karé, ktoré je dostatočne chudé, aby sa predišlo nadmernej mastnote v hotovom jedle. Pri výbere surovín zamerajte sa na čerstvé korenie, morskú soľ a olivový olej ako základ pre ochutenie pred pečením. Rozmarín a čerstvá petržlenová vňať dodajú arómu a vôňu, ktorá výrazne dopĺňa bravčové mäso.
Príprava bôčika pre pomaly pečené bravčové pliecko
Bôčik umyte, osušte a kožu pokrájajte ostrým nožom na štvorce cez tuk po mäso, do mäsa už nie. Korenenie: bôčik nakrojte vodorovne po celej dĺžke, avšak nedokrojte, otvorte ho ako knihu, dobre osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením. Opäť ho zložte do pôvodného tvaru, osoľte výdatne aj zvonka a vmasírujte soľ do každej vrstvy.
Príprava ochutení: Nastrúhajte čerstvú citrónovú kôru z 1 BIO citróna a posekajte zväzok čerstvej petržlenovej vňate na jemno. Ochutenie bôčika: opäť roztvorte ako knihu, posypte čerstvo nastrúhanou citrónovou kôrou, potrite prelisovaným cesnakom, posypte petržlenovou vňaťou a sušenou šalviou. Pred pečením prvotne bôčik previažte motúzom, aby počas pečenia pekne držal tvar, a vložte do pekáča s približne 100 ml studenej vody a vetvičkou rozmarínu.
Teplota a čas - kľúč k dokonalému výsledku
Rúru vyhrejeme na 220°C s horným a dolným ohrevom a ventilátorom prvých 20 minút; následne teplotu znížime na 180°C a pečieme ešte približne 100 minút, priebežne podlievajúc a prelievajúc výpekom. Dôležitý je postup, aby mäso nebolo suché a aby koža pustila chrumkavú, zlatistú kôrku. Dôležité je odpočinutie upečeného bôčika na doske pod alobalom približne 30 minút, aby sa šťavy rozložili a mäso zmäklo.
Tajomstvo dokonalej kôrky a šťavnatosti
Pred samotným pečením sa odporúča rýchle opraženie mäsa na rozpálenej panvici zo všetkých strán, aby sa uzavreli šťavy a vznikla hlboká karamelizovaná chuť. Ramsay kladie dôraz na kontrolu teploty a trpezlivosť - mäsá zvyknú lepšie zvládnuť pomalé pečenie než rýchle vysoké teploty.
Podávanie a paras pro tipy
Hotový bôčik môže byť podávaný teplý aj studený a hodí sa ku zemiakovým prílohám, kapuste a kyslej uhorke. Výpeky a tuk z bôčika môžu tvoriť výbornú masť na natieranie chleba. Pre vylepšenie chuti môžete pripraviť varianty ako bôčik s hubovou omáčkou alebo s bylinkovou krustou - Ramseymu odporúčanými koreniami sú hrubozrnná soľ, čierne korenie, cesnak, rozmarín a tymian, s troškou olivového oleja a prípadne dijonskej horčice pre jemnú pikantnosť.
Podľa Ramsaya existujú aj ďalšie recepty, ktoré si vyžadujú odlišné prístupy, napríklad „dry rub“ alebo mokrú marinádu na dlhšie obdobie, čo umožní výraznejšiu arómu. Tajomstvo spočíva v tom, že sa mäso nechá dobre nasiaknuť a počas pečenia sa udržiava vlhkosť a aróma.
Ramsayho poznámky o nezmyselných trendoch
Najslávnejší šéfkuchár sveta Gordon Ramsay hovorí, že nie všetko, čo je trendy, je dobré. Niektoré príchute, ako napríklad popularizovaný hľuzovkový olej alebo pena z kostí, môžu podľa neho zhoršiť výsledok, ak sa s nimi narába nevhodne. Zameral sa aj na wagyu a ďalšie extrémne suroviny, ktoré nie vždy zaručia uspokojivý výsledok, ak nie sú správne spracované.
- Vyberte kvalitný bravčový bôčik s kožou.
- Osoľte a okoreňte, vložte do formy s minimálnym množstvom vody a rozmarínom.
- Pečte najprv na vysokú teplotu, potom znížte na nízku a postupne dopĺňajte výpekom.
- Nechajte odpočívať a následne nakrájajte na plátky.
- Podávajte s tradičnými prílohami a doplňujte výpek na dochutenie.
Možné varianty a tipy na podávanie
- Bôčik s bylinkovou krustou - pridať nasekané bylinky do korenia.
- Bôčik s hubovou omáčkou - krémová omáčka z húb a smotany.
- Nálev na mäso pre extra dochutenie - pridať cesnak a koreninu do vývaru a mäso naložiť cez noc.