Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Oboch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa.
Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka, ktoré sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko.
Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Idéalny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Niekedy sa v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru, pričom kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, aby v polievke bol kolagén. Výsledná kvalita býva veľmi otázna. Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je vývar mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín.
Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich pridáte do teplej vody, látky v kostiach sa nevyluhujú dostatočne a vývar je slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou. Množstvo zeleniny je individuálne, ale vývar nesmie byť presladený, pretože mrkva ju môže navodiť. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu vyhodiť a do vývaru následne pridať čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale lepšie.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. Najbežnejšou chybou je pridávať vegetu alebo bujón. Rozumné je navariť menej, ale kvalitne. Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. „ťahanie“.
Vyskúšajte náš vývar. Kuchári sa zhodujú, že vo vývare uvarenom za hodinu sa nestihnú vylúhovať všetky látky. Preto spolupracujeme so Šuhajíci pri panvici a Krava&Company na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a putuje do gastro prevádzok aj pre koncových zákazníkov. Spolupracujeme, aby sme robili produkt lokálny, kvalitný a poctivý.
Recept na tradičnú hovädziu polievku z nožiny
Tu je recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.
- 1 kg hovädzej nožiny s kosťou
- 2-3 l studenej vody
- 2 mrkvy
- 2 petržlene
- 1/2 zeleru
- 1 cibuľa (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 5-6 guličiek čierneho korenia
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Soľ podľa chuti (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
- Voliteľné: ružičkový kel, kaleráb, rezance, čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka na ozdobu
Postup: Príprava mäsa a kostí: Mäso a kosti dôkladne umyjeme pod studenou vodou a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené. Zapekanie kostí je voliteľné pre intenzívnejšiu chuť a farbu - rúru predhrejeme na 220 °C, kosti a mäso zľahka zapečieme na plechu a prípadný výpek zväčšíme o trocha horúcej vody a pridáme do hrnca.
Pridanie korenín a zeleniny: Pridáme korenie, cesnak, cibuľu so šupkou, čerstvú zeleninu a soľ. Pomalé varenie: Necháme vývar jemne prebublávať bez varu, odoberáme penu, aby bol číry. Varíme aspoň 2-3 hodiny, čím dlhšie, tým silnejší a chutnejší bude. Mäso musí byť na konci mäkké. Po ukončení varenia precedíme a vyberieme zeleninu a mäso, ktoré pokrájame a vložíme späť do hrnca spolu so koreňovou zeleninou. Pokračujeme v pomalom varení ďalších 30-60 minút.
Dokončenie vývaru: Vývar sceďte cez husté sitko, mäsom naplňte kocky alebo vlákna, zeleninu vyhoďte alebo podávajte podľa chuti. Precedený vývar ochutnajte a dochuťte soľou. Horúci vývar môžete podávať s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Tipy a triky pre dokonalý hovädzí vývar
- Čírosť vývaru: variť pomaly a pri nízkej teplote. Prilievanie studenej vody počas varu pomáha čistiť vývar. Penu zbierajte priebežne počas varu.
- Intenzívna chuť: čas a “ťahanie” sú kľúčom. Varenie prikryté na 2-3 hodiny alebo viac podľa možnosti.
- Skladovanie vývaru: horúci vývar naliať do čistých sklenených pohárov so závitom, uzavrieť a vychladnúť. Vydrží v chladničke 2 týždne, možné aj zamraziť na jednotlivé porcie.
- Pridávanie zeleniny: do vývaru sa neodporúča dávať veľa mrkvy naraz. Najlepšie je pridať čerstvú zeleninu na konci varenia, aby vývar nezískal zbytočnú sladkosť a stratil vitamíny.
- Vegetu a bujón nepoužívať: ideálne je variť zo základov a s kvalitnými surovinami. Mnohé školy a kuchári ešte učia variť vývar zo suchého bujónu, čo je opak poctivému prístupu.
Konkrétny príklad mlynčeku: Indukčná varná platňa s funkciami na dlhé varenie a presné ovládanie teploty, alebo klasicky pomalé varenie na sporáku s nepokopeľnou kontrolou teploty. Dlhšie varenie zabezpečí bohatšiu arómu a jasný vývar.
Hovězí vývar se zeleninou recept
Varianty vývarov a ich použitie
- Vývar typu A (hovädzí): základ zo špičkových hovädzích kostí a koreňovej zeleniny, pomaly varí 4-6 hodín. Na koniec sa pridá koreňová zelenina a vypustí a vyčistí od peny. Číry vývar je vhodný do špeciálnych polievok alebo omáčok.
- Vývar typu C (hydinový): z celej hydiny a drobkov, trvá približne 2 hodiny. Používa sa na číre aj krémové polievky a dopĺňa sa vajíčkom alebo závarkami.
- Vývar typu B (bielych kostí): bravčové alebo teľacie kosti; základ pre zabíjačkové polievky alebo demi-glace - silný základ pre gastronomické špeciality.
- Zeleninové vývary: čoraz populárnejšie, s koreňovou zeleninou a bylinkami; na dochutenie sa používajú ligurček, petržlenová vňať a pažítka.
Okrem tradičných vývarov sa spomínajú aj ďalšie špeciálne druhy vývarov, ktoré sa používajú ako základ pre polievky a omáčky.
Skutočný recept na ukážkový vývar z nožiny - zhrnutie postupov
Ingrediencie a postup sú zhrnuté tak, aby vznikol číry a silný vývar s plynulou arómou. Kľúčom je kvalitné mäso s kosťou, správne koreniny a dlhé pomalé varenie. Počas varenia je dôležité zbierať penu, aby vývar zostal číry. Pred koncom varenia pridajte koreňovú zeleninu, aby vývar získal bohatú chuť. Finálne preceďte, oddelte mäso a zeleninu a podávajte s rezancami alebo bez nich.
Výsledný vývar môžete skladovať v chladničke alebo zamraziť do porcií. Hovädzí vývar je bohatý na živiny a kolagén, podporujúci zdravie kĺbov a trávenia. Je ideálny ako súčasť nedeľných obedov alebo ako posilňujúci pokrm pri chorobe či prechladnutí.