Práve urobené domáce cestoviny, to je iná kategória, ako kupované z obchodu. Pritom to nie je nič ťažké, vyskúšajte. Cestoviny sú pokrm najčastejšie z nekysnutého pšeničného cesta. Veľmi dobré sú zo semolíny. Sú výživnejšie a veľkým plusom je, že sa nerozvaria. V dnešnej dobe sa sortiment cestovín rozšíril, nielen tvarovo, ale aj zložením. Okrem klasických pšeničných a semolínových cestovín, existuju aj celozrnné, alebo z iných obilnín ako pšenica. Napríklad špaldové či ražné. Či zdravšie alternatívy zo strukovín, ktoré naviac obsahujú bielkoviny.
Cestoviny sa dajú pripraviť len s použitím vody, alebo naviac s vajíčkami, vďaka ktorým sa ich výživová hodnota zvýší. Ich tepelná úprava je jednoduchá. Spočíva v tom, že sa vložia do vriacej vody. Ak chceme tenké niťovky, pásy cesta nakrájame na obdĺžniky, alebo štvorce. Ak chceme cesto na plnené cestoviny, pásy nakrájame na štvorce a tie plníme plnkou. Príprava domácich plnených rezancov je časovo náročná, avšak výsledok stojí za to.
V našej knihe Coolinári v kuchyni nájdete aj kapitolu, ktorá je celá venovaná cestovinám. Nájdete v nej 12 receptov na tradičné talianské, ale aj slovenské cestoviny. A tak sa popri carbonara alebo aglio olio e peperoncino ocitli aj rezance s tvarohom či napríklad také fliačky s kapustou. Veď prečo nie?
Základný recept na domáce cestoviny
Jednoduché domáce cestoviny na cestoviny (bez potreby stroja!) kombinujú múku, vajcia a trochu soli. Ingrediencie: 500 g hladkej múky typu 00 + na pomúčenie dosky a cesta, 1 lyžičku soli, 4 vajcia, vodu podľa potreby.
Postup: Múku preosejte na pracovnú dosku a osoľte. V strede spravte jamku, do nej rozbite vajcia. Vidličkou alebo rukami vajcia rozmiešajte a postupne, smerom zvnútra von, primiešajte k vajciam múku. Rukami cesto mieste, kým prestane byť lepkavé. Ak je cesto príliš suché, pridávajte po lyžičkách vodu. Hotové cesto musí byť rovnomerne vymiesené, nelepivé a tuhšie. Zabaľte ho do potravinovej fólie a nechajte odpočinúť aspoň 30 minút. Rozdeľte cesto na viacero častí a vyvaľkajte prvú časť na hrúbku 1,5-2 mm. Zvyšok cesta, ktoré práve nepoužívate, zabaľte do potravinovej fólie. Rozvaľkané cesto jemne poprášte múkou a na viackrát preložte. Preložené cesto pokrájajte na pásiky široké 7-10 mm. Postupne takto rozvaľkajte a nakrájajte aj zvyšné časti cesta.
Ručne: Múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľké vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť, tj.
Pomocou mixéra: Múku vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožou. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne hmota pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte do pružného cesta.
V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky.
Tvarovanie cestovín
Na začiatok je potrebné vyvaľkať pripravené cesto, najlepšie strojčekom na cestoviny. Zvládneme to aj s kuchynským valčekom. Vyvaľkané pláty cesta jemne pomúčime, aby sa nám s cestom ľahšie pracovalo. Pláty narežeme na asi 4 cm pásiky, ktoré potom ešte ďalej režeme na 3 cm kúsky. Z každého kúska pripravných obdĺžnikov cesta vytvoríme farfalle. Krájať ich ručne môžete aj pomocou mlynčeka na cestoviny. Po vymiesení cesta je vhodné nechať ho odpočívať prikryté pod utierkou asi pol hodinku. Potom cesto vráťte na pomúčenú dosku a pripravte si ďalšie tvary (kolieska, rezance atď.).
Následne zo zvyšných častí vyrobíte ďalšie tvary - linguine, orecchiette, tagliatelle a ďalšie. Po nakrájaní a vytvarovaní cestovín ich rozložíme na múkou vysypaný obrus a necháme riadne vyschnúť. To je dôležité preto, aby sa nám cestoviny nelepili v nádobe.
Varianty cesta a prísady
Na každých 100 g hladkej múky obyčajnej (nemusí byť extra OO) sa pridáva 1 celé vajce. V prípade hustého cesta je potrebné pridať po kvapkách letnú vodu. Cesto má byť hutné, nie veľmi mäkké. V prípade mäkkého cesta je potrebné pridať ešte múku. Ak si chcete pridať koreniny a bylinky, pomer múka/vajce ostáva. Pri použití varenej zeleniny znížte počet vajec, napr. 500 g hl.múky, 3 vajcia a 150-200 g špenátu.
Varianty obsahu: môžete pridať aj bylinky (bazalka, petržlen, tymián) alebo koreniny (rasca, paprika, kari). Zaujímavé sú aj cesnakové a cibuľové varianty alebo mrkvové.
Recept na cestoviny s morskými plodmi: 400-500 g širokých dlhých domáce rezancov, 2-3 PL olivového oleja, 1 cibuľa, 2-3 strúčiky cesnaku, morské plody podľa chuti, 3,5 dcl pomodoro, bazalka, soľ, korenie. Postup: pripravíme široké rezance, restujeme cibuľu, pridáme cesnak a morské plody, pridáme pomodoro a dusíme, na záver primiešame bazalku a al dente cestoviny.
História a variácie cestovín
Jedlá z cestovín tvoria základ jedálnička každého Taliana. Pôvod cestovín je predmetom diskusií - v Číne už tritisíc rokov pred naším letopočtom, v Európe ich rozšírenie zintenzívnil Marco Polo. V roku 1740 vznikla prvá manufaktúra na výrobu cestovín v Benátkach. Taliani uprednostňujú „al dente“ varenie a správnu prípravu osolenej vody, bez oleja do vody. Zásadné pravidlá varenia: 80-100 g cestovín na porciu, 1-1,5 litra vody na 100 g cestovín, vodu neoplachovať, po uvarení neoplachovať, olej do vody nie je potrebný, premiešavať ich počas varenia a variť do skus.
Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola. Druhy cestovín sú rozmanité: podľa obsahu vlhkosti (čerstvé vs. sušené), podľa dĺžky (dlhé, stredné, krátke), podľa obsahu vajec (bezvaječné, vaječné), podľa múky (celozrnné, pšeničné, kukuričné, ryžové, pohánkové, špaldové, ražné, strukovinové, semolinové) a podľa pridanej potraviny (farebné a ochutené).
Podľa tvaru poznáme široké štruktúry ako farfalle a tagliatelle, aj rúrkové ako penne a rigatoni, plnené ako ravioli alebo tortellini, či mušličky ako conchiglie. Každý tvar sa hodí k inej omáčke.
Druhy cestovín a najznámejšie tvary
Medzi najznámejšie tvary patria špagety, lasagne, pappardelle, tagliatelle, fettuccine, venticelli a macaroni. Cestoviny v tvare rúrok zahŕňajú penne, rigatoni, cannelloni a casarecce. Plnené cestoviny zahŕňajú ravioli, tortellini a tortelloni. Každý tvar má svoje typické omáčky: napríklad špagety s mäsovými omáčkami, lasagne so spredu varenými plnkami, a tak ďalej.
Cestoviny a zdravie: celozrnné a semolinové cestoviny sú výživné a obsahujú bielkoviny a vitamíny skupiny B. Obsahujú však aj lepok, čo nie je vhodné pre bezlepkovú diétu. Sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu, čo podporuje náladu. Odporúča sa vyvarovať sa nadmernému konzumovaniu smotanových a syrových omáčok; radšej použiť zeleninové pyré a tepelne upravenú zeleninu.
Recept na domáce cestoviny - praktický postup
Klasické polievkové rezance dnes kúpite v každej predajni potravín. Príprava domácich rezancov je jednoduchá a môže ísť aj do zásoby. Zvolený druh múky ovplyvní výsledok: hladká múka spôsobí lepivosť, hrubšia múka dá hustú štruktúru. Postup: odvážte múku, vyklopte na dosku, urobte jamku a pridajte vajíčka aj soľ. Spracujte cesto, pridajte vodu podľa potreby, kým cesto nebude pevné a pružné. Nechajte ho odpočinúť 30 minút, rozdeľte na časti a pomocou strojčeka na cestoviny alebo valčekom vyrobte požadovaný tvar. Rezance je možné sušiť alebo zamraziť.
Tipy Andrea Ena: najčastejšie používané tvary sú tagliatelle, linguine a orecchiette. Pre verziu orecchiette sa používajú tiež nástroje na tvarovanie alebo ručná práca. Uvarené cestoviny sa miešajú so správnou omáčkou - aglio olio, cacio e pepe alebo pomodoro.
Niektoré rady na varenie doma: nevarte cestoviny vo vode s olejom, používajte dostatočne veľký hrniec a správne solte vodu. Po uvarení ich okamžite premiešajte s omáčkou a nepodlievajte do vody.
Krátky sumár a tipy na použitie
- Domáce cestoviny sú výživnejšie a chuťovo bohatšie ako supermarketové variantsy.
- Na výrobu cesta môžete použiť ručné alebo strojček na cestoviny; varianty zahŕňajú aj bezlepkové múky.
- Tvary cestovín ladíme s omáčkami: tzv. al dente, bez rozvarenia.
- Tvary a recepty sú variovateľné a poskytujú širokú škálu spôsobov servírovania - ako hlavné jedlo, príloha alebo studený šalát.
Strojček na prípravu cestovín GrandCHEF
Vychádzajúc zo všetkých uvedených receptov, môžete zostaviť vlastné kombinácie tvarov, omáčok a plnení. Domáce cestoviny sú nielen jedlom, sú aj terapiou a spôsobom, ako prepojiť rodinu okolo stola a vytvárať nové spoločné spomienky.