Aby sme uvarili pravé kyjevské kotlety, potrebujeme celé kura, aby sa dala vyrezať ramenná kosť. Pripravíme aj ostatné suroviny. Najprv urobíme plnku. Petržlenovú vňať a estragón drobno nasekáme, pridáme pretlačený cesnak, citrónovú šťavu, soľ a čierne mleté korenie, premiešame a pridáme zmäknuté maslo. Všetko dobre premiešame, vyložíme na potravinovú fóliu a zabalíme do valčeka. Takto pripravenú plnku dáme do mrazničky na cca 5 minút. Z pŕs odrežeme malé filé. Mäso vyklepeme cez potravinovú fóliu - obe časti pŕs (malé filé a veľké). Osolíme, okoreníme zo všetkých strán. Do stredu dáme stuhnutú plnku, prikryjeme malým filé a zrolujeme ako roládu. Pevne zabalíme do potravinovej fólie a dáme do mrazničky cca na 15-20 minút, aby trochu stuhli. Kotlety obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka), potom ešte raz vo vajci a strúanke a vyprážame na rozohriatom oleji zo všetkých strán. Uložíme na pekáč a pečieme v rozohriatej rúre pri 180-190 °C ešte 15-20 minút. Kotlety podávame horúce, ako prílohu odporúčam dusenú zeleninu. Kosť môžete zabaliť do servítky. V reštaurácii je zvykom kotletu pred zákazníkom rozrezať, aby teplé maslo neprsklo na zákazníka. Dobrú chuť!
História a charakteristika Kyjevského rezňa
Kyjevský rezeň, známy aj ako Chicken Kiev, je vynikajúci pokrm, ktorý kombinuje šťavnaté kuracie mäso s lahodnou maslovou náplňou. Pôvod tohto receptu siaha do devätnásteho storočia a je to kombinácia ruskej a francúzskej kuchyne. Kuracie prsia Kyjev sú rezne z kuracích pŕs plnené maslom a vyprážané alebo upečené v trojobale. Maslo je skoro vždy dochucované petržlenom a cesnakom, ale nie je to nutné. V súčasnosti sa ale väčšinou pripravuje z pŕs bez kostí a kože. Príprava si vyžaduje jemnosť a trpezlivosť pri rolovaní mäsa okolo plnky, ktorá robí rozdiel medzi obyčajným rezňom a Kyjevom.
Príprava bylinkového masla a plnky
Prípravu tohto receptu začneme ideálne deň vopred. Ako prvé si pripravíme bylinkové maslo. Maslo vyberieme z chladničky a necháme zmäknúť na izbovú teplotu. Medvedí cesnak (alebo klasický cesnak), bazalku a petržlen nasekáme nadrobno. Dáme ich do misky, pridáme maslo, dochutíme trochou soli a premiešame. Zmäknuté maslo si vidličkou vymiešame spolu s pretlačeným cesnakom, petržlenovou vňaťou a soľou. Pripravíme si kúsok potravinovej fólie a vložíme naň maslovo-cesnakovú zmes, ktorú jemne prstami rolujeme. Zrolovanú zmes dáme do mrazničky približne na 15 minút.
Pripravenú plnku môžeme takto používať pri ďalšom kroku. Z pŕs odrežeme malé filé, mäso vyklepeme cez potravinovú fóliu - obe časti pŕs (malé filé a veľké). Osolíme, okoreníme zo všetkých strán. Do stredu dáme stuhnutú plnku, prikryjeme malým filé a zrolujeme ako roládu. Pevne zabalíme a dáme do mrazničky cca na 15-20 minút, aby trochu stuhli. Potom pokračujeme obalením v trojobale a vyprážaním.
Správne obalenie a tepelné úpravy
Kotlety obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka), potom ešte raz vo vajci a strúhanke a vyprážame na rozohriatom oleji zo všetkých strán. Uložíme na pekáč a pečieme v rozohriatej rúre pri 180-190 °C ešte 15-20 minút. Kotlety podávame horúce, ako prílohu odporúčam dusenú zeleninu. Kosť môžete zabaliť do servítky. V reštaurácii je zvykom kotletu pred zákazníkom rozrezať, aby teplé maslo neprsklo na zákazníka. Dobrú chuť!
Praktický tip: Ak chcete dosiahnuť ešte intenzívnejšiu chuť, pridajte do maslovej plnky trochu citrónovej šťavy a kôry.
Alternatívne varianty a doplnky
- Variant s bylinkovým maslom: identický postup, maslová plnka je dochutená petržlenovou vňaťou, cesnakom a ďalšími bylinami.
- Kyjevský rezeň s náplňou zo slaniny: náplň je kombinovaná zo slaniny, masla a byliniek, čo dodá výraznejšiu chuť a zvláčnie mäso.
- Varianty marinovania: marinovať rezne pred obalením pre extra chuťové vrstvy (jogurtová alebo vínová marina).
Materiály a kroky k príprave krok za krokom
- Pripravíme maslovú náplň: zmäknuté maslo s petržlenovou vňaťou, cesnakom a soľou, rolujeme do fóliového valčeka a mrazíme 15 minút.
- Pripravíme kuracie prsia: umyjeme, osušíme a naklepeme, vytvoríme kapsu alebo rozkrojíme na plátky pre naplnenie.
- Naplníme mäso maslovou plnkou, uzavrieme a zabalíme do fólie, necháme stuhnúť cez noc v chladničke.
- Obalíme v trojobale (múka - vajce - strúhanka), možno viackrát pre extra kôrku, a buď vyprážame na panvi, alebo najprv vyprážame a potom dopečieme v rúre.
- Dopečenie a servírovanie: pečenie v rúre 180 °C cca 20 minút, alebo vyprážanie v tuku a následné dopečenie 10 minút. Podávame horúce s dusenou zeleninou a prípadne s batátovou kašou či zemiakovým šalátom.
Ďalšie užitočné informácie a tipy
Upozornenie: v reštaurácii je zvykom kotletu pred zákazníkom rozrezať, aby teplé maslo neprsklo na zákazníka. Recept nie je ľahký, vyžaduje zručnosť pri rolovaní mäsa okolo plnky, ktorá je kľúčovou časťou pokrmu.
Tabuľka údajov k receptu
| Kroky | Popis |
|---|---|
| Príprava plnky | Narastené maslo s petržlenovou vňaťou, cesnakom a citrónovou šťavou, zabalené v fólii, zmrazené 5-15 minút. |
| Príprava mäsa | Kuracie prsia narežeme, naklepeme a osolíme/okořeníme. |
| Naplnenie | Do stredu dáme plnku, uzavrieme a zabalíme do fólie, stuhne cez noc. |
| Obalenie a vyprážanie | Trojobal, prípadne opätovné obalenie, vyprážanie z oboch strán, následné dopečenie. |
| Servis | Podávame horúce s dusenou zeleninou alebo inou prílohou podľa chuti. |