Varené víno je neodmysliteľnou súčasťou zimného obdobia. Existujú dôkazy, že korenené víno sa konzumovalo už v starovekom Egypte. Vtedy sa predpokladalo, že má liečivé vlastnosti. Rimania tiež zahrievali víno už v druhom storočí, čo naznačuje, že ľudia pridávali do vína korenie. Varené víno je alkoholický nápoj, ktorý sa zvyčajne vyrába z vína spolu s rôznymi koreninami a ovocím. Zvyčajne sa podáva na vianočných trhoch v Európe, predovšetkým v Nemecku, Rakúsku, v Čechách aj na Slovensku. Taktiež v severských krajinách a východnom Francúzsku. Existujú jej nealkoholické verzie. V Nemecku a Rakúsku sa varené víno nazýva Glühwein. Vin Chaud je francúzska verzia vareného vína, ktoré je zvyčajne ochutené pomarančovou kôrou, medom a škoricou. V Nórsku sa to volá gløgg, v dánčine gløgg, vo fínske glögi a vo švédčine glögg. Varené víno sa často podáva v malých (200 ml) porcelánových alebo sklenených hrnčekoch s plátkom pomaranča s klinčekmi.
Podľa jednoduchých receptov vykúzlime nádych zimnej mágie vo svojej kuchyni. Všetky ingrediencie dáme do hrnca a privedieme na teplotu 70°C. Nakrájame 2 pomaranče na kúsky a pridáme do vína. Pred podávaním vyberieme klinček a škoricu a nalejeme do mierne predhriatých hrnčekov. Ozdobíme plátkom pomaranča. Varené víno je plné zdravotných výhod; červené víno je zdrojom antioxidantov a predpokladá sa, že pomáha znižovať riziko kardiovaskulárnych ochorení. Resveratrol má protizápalové vlastnosti, ktoré môžu chrániť pred stratou kostnej hmoty a spomaľovať starnutie. Klinčeky majú protizápalové účinky a esenciálny olej eugenol má lokálne anestetické a antiseptické vlastnosti.
Ako vybrať víno na varenie a čoho sa vyvarovať
Pred začiatkom varenia je dôležité vybrať kvalitné víno, ktoré by ste aj sami ochutnali. Nejde o najdrahšie víno, ale o spoľahlivú kvalitu od osvedčených vinárov. Farba, odroda a chuť vína môžu ovplyvniť výslednú chuť jedla. Víno obsahuje cukry, triesloviny a kyseliny; ich pomery sa líšia podľa odrody. Pri varení s potravinami s vysokým obsahom cukru, ako sú cibuľa, pór alebo mrkva, býva vhodné suchšie víno. Zdroj: LAURA WITTEKOVÁ.
Pri červených omáčkach a dusených jedlách sa odporúča víno s výraznou chuťou a tanínmi (napríklad Cabernet Sauvignon). Pri morských plodoch sa hodí Sauvignon Blanc, ktoré poskytuje osviežujúcu kyslosť. Pri dezertoch sa odporúča sladšie víno, napríklad Sherry. Všeobecne platí, že víno používané na varenie by malo byť kvalitné a vhodné k ostatným ingredienciám receptu. Alkohol sa pri varení odparí, takže chuť ostáva koncentrovaná, nie výrazne alkoholická.
Ktoré vína sa najčastejšie používajú pri varení
- Chardonnay: biele víno s ovocnými tónmi (jablko, hruška, citrusy). Ideálne do krémových omáčok a k rybám, kuracím omáčkam a šalátom.
- Cabernet Sauvignon: červené víno s výraznými tanínmi, vhodné na omáčky k hovädziemu a divinám; aj na dusenie, ktoré dodá šťavnatosť.
- Merlot: jemná ovocná chuť, vhodná na omáčky k hovädzím, morkým a hydinám; dobre sa hodí na dusenie zeleniny a polievky.
- Sauvignon Blanc: svieža a ovocná biele víno, vhodné pri morčatách, kreviet a rýb.
- Sherry: sladké a aromatické víno vhodné pre dezerty a niektoré mäkké omáčky; môže doplniť sladké aj slané jedlá.
Pri varení s vínom platí: nepoužívajte víno, ktoré by ste nepili. Kvalita vína je kľúčová, rovnako ako výber ostatných surovín. Ak varíte s červeným vínom, s redukciou sa zvyšujú taníny v omáčke; pri bielom víne ostáva omáčka jemnejšia. Do marinád pridávame víno, aby bolo mäso zjemnené a arómy hlbšie prepojené. Pri pečení alebo grilovaní je dobré víno potierať jedlo alebo používať redukciu z panvy.
Čo treba zvážiť pri párovaní vína s jedlom
Kyseliny vína dopĺňajú a zosvetľujú chuť jedla; triesloviny sú viac prítomné v červenom víne a ovplyvňujú štruktúru omáčky. Sledujte, či ryba či mäso vyžaduje ľahké alebo plné víno. Zvyčajne biele víno ladí s bielym mäsom a ľahkými omáčkami, zatiaľ čo červené víno sa hodí k tmavším, bohatším jedlám. Ak pripravujete pikantné jedlo, vyhýbajte sa vínam s vysokým obsahom alkoholu, pretože zvýši pocit pálenia. Pri paradajkovej omáčke sa hodí víno s vyššou kyselinou alebo citrusovú arómu.
Praktické tipy z praxe: keď vzniká omáčka zo zvyšného vína (napr. po vyprážaní), zatialočte ju na panvici a podľa potreby doplnte maslom a bylinkami. Do omáčok môžete pridať aj dijonskú horčicu alebo ďalšie koreniny na doladenie chuti. Do dezertov sa často používa Sherry alebo portské vína, ktoré prehĺbia sladkú stránku pokrmu.
Praktické recepty a tipy
Jednoduchý postup na varenie s vínom: všetky ingrediencie vložíme do hrnca, ohrejeme na 70°C, potom necháme pomaly dusiť a pred podávaním vyberieme koreniny. Alkohol sa odparí už pri teplote 78°C, takže finálny nápoj je koncentrovaný v chuti bez výrazného alkoholu. Pri niektorých receptoch môžete víno použiť aj ako marinádu alebo na deglazovanie panvy, aby vznikla bohatá omáčka. Pri varení s vínom je dôležité, aby bolo víno suché, pokiaľ ide o svetlé omáčky a ryby, a plné červené víno pre mäso a dusené jedlá.
Príklad: kuracie prsia dusené s pórom, šampiňónmi, kelom a rozmarínom podliate suchým červeným vínom. Mäsu dodá jemnú červenú farbu a omáčka získava hĺbku chuti po redukcii vína a pridaní paradajkovej omáčky na koniec varenia. Alkohol sa odparí a ostane bohatá chuť vína, ktorá zjemní mäso.
Ako variť s vínom
Záverečné poznámky k výberu podľa jedla
Keď ide o párovanie: biele víno k bielemu mäsu a ľahšie omáčky; červené víno k čiernym mäsam a výraznejším omáčkam. Plánujte dopredu: držte doma zásobu kvalitných vín rôznych štýlov, aby ste mohli reagovať na konkrétny recept a požadovanú chuť. Sladké jedlá vyžadujú sladšie víno ako samotný dezert; ľahké jedlá potrebujú ľahšie vína, zatiaľ čo výrazné a tučné pokrmy si vyžadujú plné vína s vyšším obsahom tanínov. Experimentujte a nechajte sa viesť chuťou, nie iba pravidlami.