U nás doma sme teflón prestali používať už dávno. Nahradili sme ho väčšinou nerezovou oceľou. Postupne sa pridali aj fajnovejšie materiály a povrchy. A keď som sa nedávno dostal k novej keramickej panvici, rozhodol som sa urobiť malú skúšku. Podobný malý test robil dávnejšie Cuketka. Vyšlo mu vtedy, že liatinové panvice rozvádzajú teplo nerovnomerne.
Rozvod tepla, ale rovnomerne prosím. Na skúšanie som vybral nasledovných kandidátov: - Medená panvica ELO - ide o sendvič meď-hliník-nerez, s rovnakou hrúbkou v každej časti panvice - Nerezová panvica Gold - čisto nerezová panvica s hrubším sendvičovým hliníkovým dnom - Keramická panvica GreenPan Stockholm - hliníková panvica s hrubším dnom a nepriľnavým povrchom Thermolon Rocks - Keramická panvica Tescoma ecoPresto - hliníková panvica s rovnakou hrúbkou v každej časti a nepriľnavým povrchom
- Tri z menovaných panvíc máme doma už dlhšie, štvrtú od GreenPan som si vybral na skúšanie od nášho nového kuchynského partnera - Potten & Pannen - Staněk s.r.o.
- Partnerstvo spočíva v tom, že si môžeme slobodne vybrať z ich sortimentu kuchynského náradia a niektoré výrobky dostaneme ako ceny do súťaží, ktoré pravidelne organizujeme.
- Firma očividne verí sebe aj svojim produktom, pretože nám dala voľnú ruku v hodnotení.
Čo som tým panviciam všetko urobil. Zmiešal som síce jablká s hruškami, teda panvice s nepriľnavým povrchom aj s priľnavým, ale niektoré veci sú univerzálne. Zisťoval som schopnosť rovnomerne rozviezť teplo po celom povrchu panvice. Už som spomínal Cuketku, ten zasa podobný poučný test videl v NY Times. Metóda je jednoduchá. Vystrihnete z papiera na pečenie kruh, tak aby sadol na dno panvice. Zaťažíte ho čímkoľvek vhodným. Keramickými guličkami (používajú sa v cukrárstve) alebo napríklad peniazmi.
Keď som ich naskladal do panvice, zistil som, že ich je zrazu málo. Mali ste vidieť nechápavý úžas predavačky v našom malom obchode, keď som za ňou prišiel, že potrebujem rozmeniť. Pri rannom nákupe sa u nej vždy zúfalo zbavujem všetkej medi a teraz som na ňu vyrukoval, nech mi dá čo najviac dvojcentov…
Zvyšok skúšania bol jednoduchý, ale časovo náročný. Do panvíc som dal papier na pečenie, rovnomerne porozkladal mince a postavil ich zohrievať nad plameň. Skúšal som väčší aj menší horák, vždy však pri strednej intenzite. Takto som panvice zahrieval až do bodu, kedy začal hnednúť papier (a mince začali meniť farbu). Výsledok potom človek vidí hnedý na bielom. Zľava doprava: nerez, meď-hliník-nerez, keramika Tescoma, keramika GreenPan.
Skúška ohňom ukázala jedno. Pri rozvádzaní tepla sú dôležité materiál a hrúbka dna. Nech vás nemýli rôzna intenzita zafarbenia papierov. Pomedzi mince sa niekedy ťažko odhaduje pripálenosť papiera. Napriek tomu sa zo vzoriek dá odčítať výsledok. Skúška ohňom ukázala jedno. Pri rozvádzaní tepla sú dôležité materiál a hrúbka dna.
Konkrétny príklad: medená panvica je relatívne tenká a nemá ani hrubšie dno, ale teplo rozvádza podobne rovnomerne, ako čisto nerezová panvica so sendvičom naspodku. Rozdiel sa ukázal pri panvici Tescoma. Je hliníková, pomerne tenká a má len nepatrne hrubšie dno, takže teplo koncentruje hlavne v mieste plameňa. Preto v porovnaní s vyslovene hrubou GreenPan, ktorá má tiež hrubšie dno, dopadla horšie.
Načo rovnomerne rozvádzať teplo? Hlavne pri dlhšom varení určite nechcete, aby sa jedna časť jedla uvarila viac ako druhá. Ryža je ideálny príklad.
Niekto by možno namietal, že som mohol porovnávať rovnako hrubé panvice. Nemohol. Jednak by mali rozdielne povrchy a tiež by som riskoval otravu. Tescoma totiž hrubšie panvice robí len s teflonovou úpravou. Pyrolýza, teda rozklad teplom, sa pri teflone začína už pri teplote 200°C, o pár stupňov ďalej sa začína odparovať toxický plyn. Pre vtáky je smrteľný (overené v smutnej praxi aj našou stálou čitateľkou), u ľudí je zasa podozrenie na karcinogénnosť. Jednorázovo by zrejme nikto z vás neumrel, ale skúste na tom variť každý deň…
Nerez a keramika: čo kto očakáva
Nerez kludne rež. Nerez je v kuchyni stálica. Aj preto dopadli panvice z tohoto materiálu dobre. Samozrejme, palacinky na nich robiť nebudete, ale na bežné varenie a dusenie sú ideálne. Znesú aj tvrdé zaobchádzanie, nevadia im kyslé jedlá (medeným a pocínovaným áno) a neurazia sa, keď do nich budete šparchať príborom. Na druhej strane, musíte použiť o niečo viac oleja, resp. poctivo vyhriať panvicu na prevádzkovú teplotu, aby sa vám niektoré jedlá nezačali lepiť. A keď sa už prilepia, opäť sa môžete vrátiť k vete o tvrdom zaobchádzaní. Prihorenú panvicu odrhnete drátenkou a ide sa ďalej. Bohužiaľ, s patričnou námahou.
Keramika, na nože e-e, na panvice ok. V poslednom čase je v móde keramika. V nožoch sa neosvedčila (je krehká a v domácich podmienkach nenabrúsiteľná), ale v panviciach má úspech na celej čiare. Pýta si menej oleja, nepripaluje a odoláva vyšším teplotám. A keď sa aj náhodou pripáli, čistenie je ľahšie, ako pri nereze. Keramiku dlhodobo používam v spomínanej Tescoma, a teraz som ju skúšal v GreenPan. Nemôžem tieto dve panvice porovnať priamo, pretože časom sa každá nepriľnavosť začne postupne strácať, takže GreenPan by bola v jasnej výhode. Popíšem teda, čo som zatiaľ zistil.
Keramika od Tescoma, pracovitá lacnoška. Keramická panvica ecoPresto od Tescoma je univerzál. Má dve silné stránky - je ľahká a naozaj lacná. To, že je ľahká je zároveň aj nevýhoda. Kvôli vyššie spomínanému rozvodu tepla môže na niektorých miestach pripekať. Na druhej strane, nie tragicky. Panvica, ktorú máme, už má za sebou zopár šrámov, používa sa denne a trpezlivo znáša aj umývačku riadov. Nepriľnavosť časom o niečo povolila, ale panvica je stále funkčná na bežné varenie. Panvica má hrúbku 2mm v každej časti a plastovú rúčku. Za 17€ pri priemere 26cm primeraná náhrada za čokoľvek teflonové.
Samotná Tescoma je skúpa na slovo a popisuje panvicu pomerne stručne: „…so zvýšenou odolnosťou voči vysokým teplotám, tepelným šokom aj mechanickému opotrebeniu.“ Plus nejaké tie komentáre o ekológii a tak. Žiadne konkrétne čísla ani údaje. Minimálne vetu o odolnosti voči teplotným šokom si dovolím spochybniť. Panvici sa časom mierne vydulo dno, takže na rovnej podložke nestojí pevne. Pripisujem to opäť tenkým stenám panvice a faktu, že dno je rovnakej hrúbky ako zvyšok panvice.
A čo zázrak GreenPan? Na skúšku som si požičal model Stockholm s priemerom 24cm a sklenenou pokrievkou. Panvica má hrúbku stien 4mm a dno 6mm. Rúčka je kovová, takže panvica sa dá šupnúť aj do rúry. Prvý test bol viac než jednoduchý, robiť schválne chyby. Minimum oleja (viď foto), mať takmer nezohriatu panvicu a dať na ňu francúzske toasty. Komu sa nechce klikať na odkaz, je to sladká brioška namočená vo vajci. Keď som už mal pocit, že čas pokročil, skúsil som toasty obrátiť. Išlo to hladko a nič sa nepripieklo. Zatiaľ hovorím Bravo, ale počkám si trebárs o pol roka, či tento trik dá panvica znova.
Ďalší test bola už spomínaná ryža. Na klasický slovenský spôsob. Najprv osmažená na oleji, potom podliata vodou a pod pokrievkou pomaly dusená. Vyšla bez problémov. To isté platilo pre čistenie. Byť úplná lemra, tak tú panvicu len pretrem servítkou a maká dalej. Rovnako som ryžu spravil aj v celo-nerezovej a keramickej ecoPresto. Nerez lúbi chytiť a žerie olej, keramická je zasa niekde medzi. Chytá len zľahka, ale čistí sa ľahšie ako nerez. Podstatne ľahšie. V medenej sendvičovej som ryžu ani neskúšal. Je príliš tenká a ryža by chytila určite najhoršie. V podobnom zmysle si viem predstaviť, ako by dopadlo rizoto.
S panvicou od GreenPan som varil prakticky jeden celý mesiac a takmer denne, vždy bez problémov. Krásne sa podarila aj ryba, ktorá zostala v celku. A samozrejme bez prilepenia pri obracaní. Mám ešte jednu vlastnosť, ktorú pri panviciach aktívne vyhľadávam. Zaoblenie okrajov. Väčšinou varím rýchlo a minútkové jedlá. Vtedy kašlem na varechu a obraciam jedlo na panvici vyhadzovaním. Nato tie zaoblené okraje. Pokiaľ je oblúk plynulý a dostatočne veľký, ide to nádherne. Vie to aj GreenPan.
Priemer 24cm je šikovná veľkosť, tak pre dvoch. Aj vzhľadom na vyššiu váhu je táto veľkosť akurátna. Na internete ju zoženiete za 56€. Ak by som si mal teraz kupovať novú panvicu, voľba by padla práve na túto.
Poučenie z toho plynúce
Skúšanie panvíc ma naučilo jednu zaujímavú vec. V návode na GreenPan som sa dočítal, že ju máte umývať ručne (iba hubkou), nie v umývačke. Pri tvrdeniach, že ide o jeden z najodolnejších povrchov ma to trochu zarazilo. O to viac, že menej odolná a lacná Tescoma umývačku schvaľuje. Nepriľnavé povrchy sú ale citlivky a zázraky sa dejú len v telešopingu. Akejkoľvek panvici s týmto povrchom urobíte láskavosť, keď ju budete umývať ručne a správať sa k nej slušne. Povedané po slovensky, predĺžite čas nepriľnavosti. Poslúchnite návod, nebuďte leniví, umývajte ručne a na šikanovanie si ponechajte nerez.
Článok si pýta doplnenie ďalších skúseností s panvicou GreenPan o niekoľko mesiacov. Dám jej na frak a doplním.
Doplnenie (15. septembra 2012) Dnes som znovu robil na GreenPan francúzske toasty. Slabo vyhriata panvica, mlieko rozhabarkované s vajíčkom. Toasty sa opäť zo začiatku prilepili, ale neskôr sa krásne oddelili od povrchu. Skrátka a dobre, po roku panvica šlape v podstate tak isto ako na začiatku. Umýval som ju len v ruke a má 2-3 šrámy po vidličke.
What will happen further?
Čo bude ďalej? Padli tu slová partner a súťaž. Znamená to, že na najbližšie skúšanie máme vyhliadnutý hrniec na údenie. Či kuchár alebo kuchárka, každému vyhovuje iný druh panvice. Nebudeme vás presviedčať o tom, ktorú panvicu máte používať. Pozreli sme si redakčné testy panvíc, užívateľské recenzie a hodnotenia a zostavili sme rebríček najobľúbenejších a najkvalitnejších panvíc. Rebríček nie je trvalý, priebežne ho upravujeme na základe novo dostupných informácií (testov, recenzií, vašich hodnotení).
Vybrať si môžete zo štyroch základných druhov panvíc - klasických, grilovacích, palacinkových a wokov. Klasická panvica: Ide o najbežnejší a najpoužívanejší druh panvice. Grilovacia panvica: Panvica má buď hladký, alebo vrúbkovaný povrch, zvyčajne má tvar štvorca. Wok: ide o panvicu so skosenými okrajmi, dno woku je menšie ako horný obvod. Pri výbere panvice je v prvom rade dôležitý materiál, z ktorého je vyrobená. Na trhu nájdete panvice z rôznych materiálov: hliník, keramika, liatina, teflón, nehrdzavejúca oceľ a meď.
Pri výrobe panvíc sa používa najviac, je dobre tepelne vodivý a teplo rozkladá rovnomerne. Pri výbere hliníkovej panvice sa riaďte zásadou: čím hrubší hliník, tým lepšie sú vodivé vlastnosti panvice. Pri opakovanom zahrievaní sa hliníkové panvice môžu deformovať. Ak hliníkovú panvicu, tak potom vyrobenú z tvrdeného hliníka.
Keramické panvice sa síce zohrievajú pomalšie, ale na varenie pri stálych teplotách sú ideálne. Dobre sa s nimi manipuluje, keďže sú ľahké, na druhej strane sú však pomerne krehké. Pokiaľ sa budete o ňu starať, vydrží vám celý život. Ide totiž o extrémne odolné, avšak trochu ťažké panvice. Takáto panvica sa zohrieva pomalšie, jej výhodou však je rovnomerné rozloženie tepla. Ak hľadáte panvicu s nepriľnavým povrchom, voľba by mala padnúť na niektorý z teflónových modelov. Napriek horšej vodivosti patrí tento ľahký a odolný materiál k obľúbeným. Ich výhodou je jednoduché čistenie, ktoré je možné aj v umývačke riadu.
Medené patria medzi najdrahšie panvice. Používajú ich často profesionálni kuchári. Pochváliť sa môžu vynikajúcou a rovnomernou distribúciou tepla a takmer nekonečnou životnosťou, v prípade, že sa o ne dobre staráte. V prípade, že plánujete panvicu používať na dopekanie v rúre, mali by ste sa zaujímať o to, či je rúčka tepelne izolovaná, teda či sa v rúre neroztaví. Niektoré sa dajú totiž v rúre použiť, avšak do obmedzenej teploty. Zvyčajne platí, že čím je vyššia hmotnosť panvice, tým je držadlo lepšie zhotovené.
Pri woku a klasickej panvici sa bez pokrievky pri varení často nezaobídete. Zvyčajne býva súčasťou balenia, v prípade, že nie, by ste sa mali zaujímať o to, či ju výrobca k panvici ponúka. Najbežnejšie predávané panvice majú priemerne 26 až 28 cm, čo je dostatok miesta na urobenie menšej ryby či 4 kúskov mäsa. Pokiaľ teda nebudete variť len pre seba, určite na veľkosti nešetrite. Pri výbere panvice sa nezabudnite informovať o tom, či je vhodná pre váš sporák. Pri plynovom, elektrickom a sklokeramickom povrchu by ste s tým nemali mať problém, pozor si však určite dajte v prípade, že máte doma sporák s indukčnou doskou. Navarili ste a už len zostáva umyť riad? Potom sa vám určite bude hodiť panvica, ktorá sa dá vložiť do umývačky. Ak nie, vyberte si taký, ktorý môžete bez obáv z poškodenia umývať klasickým spôsobom.
Panvica - či už na palacinky, grilovaciu alebo klasickú, nechýba v žiadnej kuchyni. Podstatné parametre výberu sme vám ozrejmili, vyplynuli z nich však ešte ďalšie otázky. Môže ísť panvica do rúry? V prípade, že je rúčka panvice vyrobená z materiálu, ktorý sa v rúre neroztaví, môžete ju použiť na zapekanie v rúre. Niektoré panvice majú rúčky z plastu, niektoré z kovu, u niektorých sa dá rúčka odňať. Plastové, samozrejme, do rúry vhodné nie sú, ale kovové áno. Aj v prípade, že sa dá rúčka zložiť, môžete panvicu použiť aj na zapekanie v rúre. Vždy sa však informujte, akej max. teploty.
Aj v prípade, že sa má použiť na stejky a na palacinky? Na stejky sú vhodné panvice s vyšším okrajom, buď grilovacie, alebo klasické. Existujú aj špeciálne steakové panvice z kovu. Môžu mať hladký alebo vrúbkovaný povrch.
Čo sa oplatí vedieť pri WMF keramických panviciach
WMF ponúka širokú škálu panvíc pre každý spôsob použitia: Pre rýchle a nízkotučné vyprážanie sú ideálne panvice s nepriľnavým povrchom, ako CeraDur alebo PermaDur. Ak varíte pri vysokých teplotách, oceníte tepelnú odolnosť nerezových panvíc. Modely s odnímateľnou rukoväťou, ako WMF Click&Serve, ponúkajú mimoriadne pohodlie - ľahko sa skladujú a možno ich umývať v umývačke riadu. Všetky panvice WMF sa vyznačujú dlhou životnosťou a sú dodávané s viacročnou zárukou.
Aké sú keramické panvice? Je dôležité poznamenať, že keramické panvice nie sú vyrobené výlučne z keramiky. Ich základ tvorí kov, zvyčajne nehrdzavejúca oceľ s hliníkovým jadrom, ktorý zabezpečuje dobrú tepelnú vodivosť. Na tento základ je nanesený nepriľnavý keramický povrch na báze oxidu kremičitého. Ide o jednu z najbežnejších zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v prírode a v našom každodennom živote, je napríklad súčasťou piesku alebo pôdy, obsahujú ho niektoré huby a je tiež neoddeliteľnou súčasťou skla alebo keramiky.
Keramické panvice sú zvyčajne o niečo ťažšie a všeobecne menej nepriľnavé, ak chcete pripravovať jedlo úplne bez tuku. Neobsahujú však PFOA a PTFE. V porovnaní s tradičnými nepriľnavými povrchmi sú tiež odolnejšie voči poškriabaniu a zvládajú vyššie teploty. Pred prvým použitím panvicu umyte teplou vodou a mäkkou špongiou s jemným čistiacim prostriedkom a potom ju dôkladne vysušte. Výrobcovia odporúčajú povrch panvice jemne potrieť trochou oleja.
Pri príprave jedla používajte len náčinie z mäkkých materiálov, ako je drevo, silikón alebo plast, aby ste nepoškriabali keramický povrch. Úplne sa vyhnite kovovému náčiniu. Keramické panvice sa najlepšie používajú pri stredných teplotách, ale znesú aj vysoké teploty. Hoci je ručné umývanie šetrnejšie, mnohí výrobcovia uvádzajú, že keramické panvice možno umývať v umývačke riadu. Nezabudnite, že panvica musí byť pred uskladnením dokonale suchá. Životnosť keramického povrchu závisí od frekvencie a spôsobu používania, ako aj od údržby.
Hybridný riad - to najlepšie z oboch svetov. Panvice zo série Profi Resist kombinujú výhody nerezových a nepriľnavých panvíc a zároveň riešia ich hlavné nedostatky. WMF Profi Resist je jednotkou v našej školskej kuchyni. Či už chcete prudko osmažiť, jemne dusiť alebo pripravovať krehké pokrmy - panvice od WMF vám ponúkajú profesionálnu kvalitu pre každý spôsob prípravy.
WMF Profi Resist frying pan 24 cm after 1 year of usage. Don’t buy!
Ako si vybrať správnu veľkosť a typ panvice
Najbežnejšie predávané panvice majú priemerne 26 až 28 cm, čo je dostatok miesta na urobenie menšej ryby či 4 kúskov mäsa. Pokiaľ teda nebudete variť len pre seba, určite na veľkosti nešetrite. Pri plynovom, elektrickom a sklokeramickom povrchu by ste s tým nemali mať problém, pozor si však dajte v prípade indukčného sporáka. Panvica - či už na palacinky, grilovaciu alebo klasickú, nechýba v žiadnej kuchyni.
Pri výbere sa riaďte materiálom. Keramické panvice sú ťažšie, no s rovnomerným rozložením tepla; teflónové sú ľahšie, s ľahkou údržbou, ale menej odolné voči teplu. Nerezové panvice sú odolné a vhodné na vysoké teploty, no treba počítať s možnosťou pripálenia pri zlých technikách varenia. Medené panvice ponúkajú výbornú distribúciu tepla a dlhú životnosť, avšak sú drahšie a vyžadujú starostlivosť.