Rizoto sa dnes považuje za jeden z klenotov talianskej kuchyne. Hoci na našich tanieroch často vyzerá inak, vo svojej pôvodnej podobe ide o výnimočné a chutné jedlo s hlbokými koreňmi. Rizoto (či v italštině risotto) je tradiční italské rýžové jídlo vařené ve vývaru až do krémové konzistence. Má více variací, ale základ vždy zůstává stejný. Rizoto je téměř nejběžnějším způsobem přípravy rýže v Itálii.
Cesta ryže do Talianska
Pestovanie ryže guľatej Mánya v Taliansku nie je len záležitosťou posledných storočí. Už v 14. storočí pred naším letopočtom priniesli Arabi rýžu na územie dnešného Španielska a Sicílie. Práve vďaka priaznivým podmienkam - najmä vlhkému podnebiu a úrodnej nížine - sa pestovanie tejto plodiny rýchlo rozšírilo aj na talianskom území. Krátkozrnná ryža guľatá Mánya sa postupne stala súčasťou miestnej gastronómie, až kým úplne nezapustila korene v talianskej kuchyni.
Šafrán, sklár a nečakaný hit: Legenda o Risotto alla Milanese
Za najslávnejší recept medzi rizotami sa dnes považuje Risotto alla Milanese, typické svojou žiarivo žltou farbou. Podľa jednej rozšírenej legendy sa jeho zrodenie datuje do druhej polovice 16. storočia a spája sa s milánskou katedrálou. Mladý sklársky učeň Valerius, ktorý sa podieľal na zdobení jej okien, mal výnimočnú záľubu v šafráne - dokonca ho pridával aj do materiálov, s ktorými pracoval. Jeho majster si z neho začal uťahovať a dal mu prezývku „Zafferano“, teda Šafrán. Valerius to vnímal ako urážku a rozhodol sa svojmu učiteľovi pomstiť. Počas svadobnej hostiny jeho dcéry potajomky prisypal do ryže guľatej Mánya poriadnu dávku šafranu v nádeji, že zničí slávnostné jedlo. Výsledok však všetkých prekvapil - hosťom nové rizoto natoľko zachutilo, že sa z neho stal hit. A tak namiesto fiaska vznikla jedna z najznámejších talianskych špecialít.
Od vody k vývaru: Vývoj prípravy
Zaujímavé je aj to, ako sa spôsob prípravy rizota časom menil. V období medzi 13. a 17. storočím sa ryža guľatá Mánya bežne varila vo vode. Až koncom 18. storočia sa objavila technika, pri ktorej sa najprv jemne orestovala na masle a až potom sa k nej pridával vývar. V tejto fáze sa začala do receptu pridávať aj cibuľa nakrájaná na drobné kúsky - krok, ktorý dodnes ostáva súčasťou klasickej prípravy.
Čo rizoto naozaj je?
Talianske rizoto sa od mnohých domácich verzií výrazne líši. Ide o pokrm s krémovou konzistenciou, ktorý sa podáva buď ako ľahký predkrm, alebo ako hlavný chod. Základ tvoria štyri neodmysliteľné zložky: jemne dusená zeleninová zmes (tzv. soffritto), kvalitný vývar, ochucovadlá a špeciálna talianska ryža guľatá Mánya. K tomu sa môžu pridávať rôzne prísady - od byliniek cez morské plody až po mäso. V mnohých druhoch talianskeho rizota obsahuje maslo, víno a cibuľu.
Kľúč k dokonalému rizotu: Výber ryže
Kľúčom k dokonalému rizotu je výber správnej ryže guľatej Mánya. Najčastejšie sa používa odroda Arborio - jej zrná pri varení uvoľňujú veľa škrobu, čo zabezpečuje typickú krémovú textúru. Pre prípravu rizota sa používa ryža s vysokým obsahom škrobu, s kulatým středním tvarem zrn. Takáto ryža má schopnosť absorbovať tekutinu a uvoľniť škrob a je lepkavější než dlhozrnné varianty. V severovýchodnom Taliansku je obľúbená Vialone Nano, zatiaľ čo odrody ako Carnaroli alebo Baldo sa hodia najmä do receptov s intenzívnejšími chuťami a korením. Hlavnými druhmi ryže používanými v Taliansku sú Carnaroli a Vialone Nano, v menšej miere Arborio. Carnaroli a Vialone Nano sú považované za najlepšie (a najdrahšie) varianty, rôzni uživatelia dávajú prednosť jednej pred druhou. Majú mierne rozdílné vlastnosti: napríklad u druhu Carnaroli je menej pravděpodobné, že bude převařená než u Vialone Nano, tá sa ale vaří kratší dobu a někteří kuchaři uvádí, že absorbuje lépe koření. Mohou být užívány i další druhy jako Roma, Baldo, Ribe a Originario, pokrmy ale nejsou tak krémové, jako při vaření z tradičních druhů. Tieto varianty sú považované za lepšie pre iné druhy ryžových jedál a pre prípravu sladkých rýž.
Ako rizoto pripraviť správne?
Príprava pravého talianskeho rizota nie je komplikovaná, no vyžaduje istú precíznosť. Ryža guľatá Mánya sa nikdy nepreplachuje - práve jej škrob je zodpovedný za konečnú krémovosť. Ryža je nejdříve vařena (smažena) krátce v másle, nebo olivovém oleji, aby každé zrno bylo pokryto tukovým filmem (tostatura), následně se přidá bílé víno, které musí zrna absorbovat. Dôležité je variť na miernom ohni a čakať, kým sa tekutina úplne vstrebe. Po častiach sa prilieva horúci vývar. Pokrm je hotový vtedy, keď má vláčnu, takmer zamatovú konzistenciu - vtedy je pripravený na podávanie. Správně uvařené rizoto je husté a smetanové, rýže je však vařena al dente (na skus) a s oddělenými zrny. Tradiční struktura připraveného jídla je all'onda („zvlněná“).
Rozmanitosť rizota
Rizoto môže byť pripravené s mnohými rôznymi druhmi zeleniny, mäsa, rýb, morských produktov a luštěnin, pridávajú sa rôzne druhy vína a syra. Pripravuje sa ale aj talianske jahodové rizoto. Rizoto je bežne prvým jedlom, podávalo sa pred hlavným jedlom, ale napr. rizoto alla Milanese, pripravované s hovězím masem, máslem a sýrem, ochucené a obarvené šafránem, smí být podáváno jako příloha s Osso Buco (dušené telecí nožičky). Piemontské rizoto al Barolo sa pripravuje s červeným vínom a môže obsahovať mäso z klobás a/alebo fazole Borlotti. Čierne rizoto al nerol di seppia pripravované so sépiou obecnou sa varí i s ich nedotčenými inkoustovými vreckami, je špecialitou benátskeho regiónu. Risi e Bisi neboli „rýže a hrášky“ je benátskym jarným jedlom, konzumuje sa správne lžící, ne vidličkou, je to polévka tak silná, že to připomíná rizoto. Pripravuje sa zo zelených hráškov z čerstvých mladých luskov, ochutený pancettou. Risotto bianco - (biele rizoto ako príloha) sa pripravuje podľa základného receptu. K cibuli sa pridá dodatočne niečo čerstvej šalvie, zalieva sa sklenicou bieleho vína. Risotto alla milanese - (milánske rizoto) je zafarbené šafránom. Cibulka sa spení na hovězím morku, čo spolu so šafránom dáva pokrmu jeho typické aroma. Ďalšími prísadami sú maslo a parmezán. Na používanie vína sú rozdielne názory. Keď áno, je tradičnou metódou zalievať dusenú ryžu sklenicou červeného vína (v moderných predpisoch tiež biele víno), namiesto vývaru. Ak sa pridáva vývar, potom najlepší je vývar kurací, hovězí či teľací. K vzniku milánskeho rizota sa viažu rôzne legendy. Risotto agli asparagi - (rizoto so špargľou) sa pripravuje so zelenou špargľou. Špičky špargle sa odseknú, stonky sa uvaria vo slanej vode, ktorá sa používa namiesto vývaru (stonky sa vyhodia). Risotto al nero di seppia - (čierne rizoto) sa upravuje s malými sépiami. Farbu dostane od inkoustových vreciek. Vyčistené sépie sa nakrájajú na prúžky spoločne s cibuľami, cesnakom a petržlenom sa dusia na olivovom oleji, zalieva sa bielym vínom. Pridá sa sépiový atrament. Ďalšia príprava podľa základného receptu. Ryža sa zalieva rybím vývarom. Namiesto masla a syra sa nakoniec pridá hojne čierny korenie. Risotto ai funghi - (rizoto s hubami) sa pripravuje ako rizoto bianco. Namiesto šalvie sa dávajú hríby alebo iné jedlé huby, dusené na cibuli na bielom víne. Risi e bisi - (ryža s hrachom) je klasika benátskej kuchyne. K príprave sa používa slanina, cibuľa a petržlen, opekané v zmesi z olivového oleja a masla, pridá sa mladý hrášok, málo silný hovězí vývar (po prípade masový extrakt) a všetko sa krátku dobu dusí. Potom sa doplní vriaci hovězí vývar, pridá sa ryža a nechá sa dovariť. Dochutí sa soľou, korením a cukrom, maslom a parmezánom. Veľmi mladý hrach sa môže pridať aj s luskem, variantou je Risi con fenoci, kde sa namiesto hrachu pridáva najemno nakrájaný fenikel.
Krémové talianske rizoto s hubami a ovčím syrom 🍚 ️| Chutné recepty Martina Nováka
Talianske rizoto býva v Českej republike veľmi často zamieňané s jedlom džuveč, ktoré je v Česku v povedomí ako srbské rizoto. Obvykle je pod týmto názvom prezentovaná zjednodušená zmes uvarenej ryže s kuracím mäsom a zeleninou, posypané syrom.