So želatínou môžete pripraviť tie najlepšie dobroty. Napríklad taký “trasľavý puding”, ktorý je azda najobľúbenejšou pochúťkou tunajších detí. Želatína je zahusťovadlo živočíšneho pôvodu, ktoré stužuje pokrmy. Predáva sa v podobe plátkov, alebo prášku, či granuliek. Býva nielen bezfarebná, ale aj sfarbená do červena. Sila zahusťovania je u oboch druhov - práškovej aj plátkovej želatíny, rovnaká. Pretože oba druhy sú bez chuti, či zápachu, sú vhodné tak na sladké, ako i slané jedlá. Najvydarenejšie je používať ju vždy na studené pokrmy.
Teplé jedlá sa želatínou nestuhnú, lebo pri teplote nad 25 stupňov stráca táto svoju schopnosť tuhnúť. Množstvo želatíny potrebnej pri výrobe jedál sa líši podľa receptu. Pudingy z ovocia alebo ovocné šťavy jej napríklad potrebujú viac, ako také bavarois, lebo kyseliny v ovocí znižujú pôsobenie želatíny v jedle. Pri jedlách, ktoré nemusia byť ďalej uskladnené môžete použiť menej želatíny, ako u tých, ktoré uskladnenie vyžadujú. Preto, ak chcete jedlo uskladniť, nepoužite formu s väčším objemom ako 1,5 litra. Lebo čím väčšia je forma, tým väčšia je šanca, že puding alebo krém pod váhou svojej vlastnej hmotnosti spadne. Rovnako platí, že jedlo, ktoré sa nechá tuhnúť dlhšie bude tuhšie.
Plátky želatíny sa musia najprv namočiť do studenej vody (a to plátok za plátkom) a potom sa musia v malom množstve horúcej tekutiny rozpustiť. Práškovú želatínu netreba namáčať, ale ju priamo rozpustiť v troche teplej tekutiny. Pri príprave želatínových pokrmov je dôležité, aby bolo použité správne množstvo želatíny. Nedostatočné množstvo želatíny totiž pokrm dostatočne nestuhne, ale naopak, príliš oslabí chuť pokrmu a spôsobí že bude ako guma. Použitie želatínového prášku je trochu ťažšie, pretože je ťažké ju dávkovať - jedine ak máte veľmi presnú (dietickú) váhu. Žiaľ, to isté sa môže stať aj u plátkovej želatíny, pretože nie všetky plátky majú rovnakú váhu. U jednej značky sa do 10 g váhy zmestí 6 plátkov, u iných značiek iba 5 plátkov. Preto je vždy dôležité prečítať si informácie na obale a zistiť, koľko plátkov je potrebných. Prášková želatína je balená vo vrecúškach s váhou približne 10 gramov.
Niektoré exotické ovocie ako kiwi, ananás, mango a papája obsahujú proteín, ktorý poškodzuje enzým, ktorý napomáha želatíne stuhnúť. To sa však vzťahuje len na čerstvé ovocie. Konzervované ovocie sa zahrieva, čím sa enzým degraduje. Ak chcete použiť čerstvé ovocie, musíte ho najprv blanšírovať (vo väčšom množstve vriacej vody ho varte asi 2 minúty a ihneď vložte do studenej vody s kúskami ľadu ochladiť). Plátková želatína sa rozhodne nesmie variť! Aby si zachovala schopnosť želírovať, želatína sa nesmie pridávať do vriacich a príliš horúcich krémov, alebo zmesí.
Veľmi často a takmer všade, kde odo mňa recept pri príprave pokrmov nevyžaduje vyslovene biely cukor, používam trstinový a najnovšie aj úplne surový. Tak sa stalo, že som tento surový cukor použila pri príprave jahodového lekváru. Čuduj sa svete, ale ani po 15 minútach varenia a použití citrónu a želírky mi lekvár netuhol. Nepatrím k tým, čo cúvajú pri prvom probléme, tak som jednoducho namočila dva plátky želatíny a pridala ich do odstaveného lekváru. Môj lekvárik má teraz vďaka surovému trstinovému cukru krásnu farbu a vďaka dvom plátkom želatíny má aj štruktúru, ktorá sa patrí.
Povinnosť obsahuje hneď niekoľko receptov, v ktorých používam tak plátkovú, ako aj práškovú želatínu. Krém dôkladne zamiešam a pokračujem ako predpisuje recept. Ako vidíte, želatíny sa netreba báť. Práve naopak, je to priateľ, ktorý vám umožní namiesto nezdravého množstva masla a cukru použiť skvelé, čerstvé ovocie a čokoládu zdravším spôsobom práve tam, kde by ste to možno ani nečakali.
Dobré, vzduchotesne uzavreté a suché balenie želatíny má trvanlivosť minimálne 1 rok. Ak želatína nie je vhodne zabalená, je možné, že zatuchne a získa škaredú pachuť. Staršia želatína sa rozpúšťa horšie ako čerstvá. Najlepšie, čo vtedy môžete vyskúšať je, či sú po namočení plátky úplne mäkké. Ak máte stále pocit, že má želatína ostré hrany, musí sa máčať dlhšie. Ak naopak obsahuje hrudky, potom spravíte najlepšie, ak kúpite novú želatínu, inak riskujete, že sa vám pokrm s takouto želatínou nepodarí.
Želatína je zdrojom kolagénu, tzv. elixíru mladosti, ktorý obnovuje a zabezpečuje dobrý stav kože, vlasov, zubov, šliach, kĺbových chrupaviek, ciev a všetkých väzivových tkanív. V detstve a v období dospievania je nevyhnutný pre tvorbu kostí, pretože vytvára sieť na ukladanie vápnika a v dospelosti zase chráni kĺby pred artrózou.
Práznova postupnosť: 1) potrebné množstvo želatíny vysypeme do tekutiny a necháme napučať. 2) Napučanú želatínu zahrejeme do rozpustenia kryštálikov. 3) Pri pridaní želatíny do krému ju vmiešavame po častiach, aby nevznikali hrudky. Ak zmes príliš stuhne, môžeme jemne zahriať. Ak chceme želatínu jemnejšiu, penovitejšiu pri rozpúšťaní Kryštáliky vo vode alebo mlieku ju prešľaháme šľahačom cca 3 minúty. Tuhnutie zrýchlime vstúpením do chladničky a pri chladení aj do mrazničky na krátko. Pozor! Želatínu nikdy nelejeme priamo na korpus, pretože by ju nasiakol.
V obchodoch nájdete viac druhov želatínových výrobkov - práškovú i plátkovú želatínu, tortové a cukrárske želé, dokonca aj stužovač želatíny. Každý druh sa hodí na niečo iné. Tortové želé je určené na zalievanie ovocia na tortách a na rezoch; nielenže dodá lesk, ale ovocie aj zakonzervuje. Cukrárske želé je extra silné, hodí sa na zákusky, na ktorých chcete mať vysokú vrstvu želé. Želatína v prášku je dobrá na stuženie krémov a sladkých plniek, plátková želatína na aspiky a rôsoly. Plátková želatína je ideálna na prípravu aspikov a rôsolov, ale aj na krémy.
Príprava želatíny - všeobecné pravidlá: dôkladne si prečítajte návod na použitie. Väčšinou treba želatínu najskôr nechať napučať vo vode alebo v ovocnej šťave, plátkovú trochu vyžmýkať. Potom tekutinu za stáleho miešania zahrievajte, ale nevarte, inak stratí schopnosť želírovať. Vyhnite sa hrudkám; odoberte z krému pár lyžičiek, premiešajte so želatínou a až potom spojte so zvyškom krému. Hotový krém nechajte vždy dobre stuhnúť v chladničke.
Praktické tipy na záver: pozor na niektoré druhy čerstvého ovocia, ktoré zabraňujú procesu želírovania. Želatína je nenápadný zázrak v mnohých dezertoch - od nepečených cheesecakeov až po ovocné peny a želé zákusky. Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej) tekutine - ideálne 50-60 °C. Ja zvyknem nahriať hrniec na 30 sekúnd a potom rozmiešať želatínu, až sa rozpustí. Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!).
Tipy a triky pro úspěch s želatinou - Kuchyňské hádanky s Thomasem Josephem
Želatína je dostupná aj ako číra v 1 kg balení. Ak máte rešpekt pred receptami so želatínou, zbytočne - stačí správny prístup a dodržať postup. Želatína sa dá nahradiť aj agarom v určitých prípadoch, no agar je rastlinná a výrobky vyžadujú iný postup. Agar musí vrieť a výsledok býva ťažší a menej jemný než s želatínou. V prípade potreby môžete zvážiť výmenu, ale pozor na rozdiely v textúre a v teplote spracovania.
Ja osobne často používam plátkovú želatínu s vysokou silou Bloom (napr. 230-260 Bloom) a držím sa množstiev uvedených v recepte, nie na obale výrobcu. Plátkovú želatínu ľahšie odmeriate a môžete ju podľa potreby deliť. Ostatné detaily a tipy si zároveň zachovávam vo svojich receptoch, aby ste si mohli vychutnať pestrú paletu dezertov bez zbytočných chýb.
Na záver si pripomínam, že živočíšna želatína nie je vhodná pre vegánov. Počas varu a chladenia sa zachováva ako stabilný prostriedok na stuhnutie, a preto sa oplatí venovať čas správnemu meraniu a teplote. Želatína je rýchly a spoľahlivý pomocník, ktorý rozšíri vaše možnosti v sladkom aj slanom varení.