Škola kváskového pečenia. Upiekli ste svoj prvý kváskový chlebík, ale nie je to pravé orechové? Nechutí a nevyzerá dobre? Vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Stlmte teplotu v rúre a nechajte ho ešte dôjsť zopár minút. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri.
Chlieb je nedopečený. 26. júla 2016 Konečne máme vypestovaný zdravý a silný kvások a naša motivácia upiecť vlastný chlieb je naozaj veľká. Cesto je až príliš lepivé, techniku miesenia a prekladania nemáme dobre automatizovanú, do ošatky sa nám zle premiestňuje, chlieb nekvasí podľa pokynov, či nakoniec, po zatvorení rúry s bochníkom sledujeme, ako sa nám rozlieva na placku…chýb pri pečení chlebíka môže nastať viacero. A potom nastáva naše sklamanie a ukončenie pečenia s kváskom. v ceste bolo príliš veľa vody- tzv. Čo ak predsa len chlieb neustriehneme a je prekvasený až príliš? chlieb vyberieme z ošatky a znovu vyformujeme do ošatky. Každopádne, chuť ploského chleba ostáva nezmenená, chyba je skôr „kozmetická“.
Chlebík môže byť dokonca aj po vyklopení z ošatky plochý alebo zvolený štartér bol príliš hustý. Kvások nebol dostatočne aktívny a pravdepodobne aj príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko. Kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. málo vyhriatá rúra). Bochník bol zle umiestnený v rúre. Bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí znieť duto. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto. Zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vysokej teplote ako je žiadúce.
Keď cesto prekvasí alebo štartér nestojí na pevných nohách, výsledok býva nepríjemný. Tento problém môže mať viacero príčin: bochník nebol dobre vypracovaný, prekvasenie štartéra alebo kvásku, alebo štartér bol akoby „hladný“ a potrebuje doplniť silu. Ako riešenie odporúčam: zdravý, silný a vitálny kvások. Áno, čítate správne - treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu. Ako na dobrý kvások? Tak to je dilema všetkých začínajúcich kváskovačov. Mne sa osvedčil jeden jednoduchý trik, ktorý keď zaradím do starostlivosti o kvások, zabezpečím mu všetko potrebné pre jeho správne fungovanie.
Ďalšie dôvody sú technika pri práci s cestom, pečenie a umiestnenie bochníka v rúre. Technika pri práci s cestom zahŕňa správne stáčenie a utiahnutie do ošatky; ak je slabo utiahnutý, bochník sa môže rozliať. Ak chcete vedieť, ako na stáčanie chlebíka, pozrite si toto video. Pri pečení je dôležité poznať svoju rúru - riadiť sa iba receptom často vedie k spálenému vrchu alebo nedopečenému spodku. V mojej rúre stačí chlebíku 10 minút na 275 stupňov a 20 minút na 200 stupňov; v starej rúre bolo potrebných 15 minút na 250 a 40 minút na 200, pričom chlieb som potrebovala zvrchu prikryť papierom na pečenie, aby nezhorel.
Ako zistiť, že chlieb je hotový? Poklepnite na spodok - zvuk musí znieť dutý. Dodržte čas pečenia a znaky príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto. Pri pečení bez formy sa často vyplatí sledovať, či je chlieb naozaj dostatočne upečený. Kváskové pečenie má svoje rytmy a nie vždy je jednoduché vymedziť správny okamih. Chlieb je nedopečený, ak cesto vo vnútri nie je varené alebo má vlhký stred.
Čo vám pomôže predísť nedopečenému alebo zdrhnutému chlebu
- Mať zdravý, silný kvások a správnu starostlivosť oňho.
- Dbajte na techniku miesenia a prekladania cesta; pevný lepok je kľúčový.
- Sledujte výkon rúry a prispôsobte čas pečenia a teplotu podľa skúseností z vlastnej rúry.
- Uistite sa, že cesto po vymiesení má dostatočný odpočinok a štartér nie je prekvasený.
- Pri prekvasení alebo slabom kvásku môže byť výsledný chlieb hutný alebo kyslejší; upravte kvások a čas kvašenia.
- Pri prekvasení alebo nesprávnom nácviku je potom výsledný bochník plochý alebo „placka“.
Keď nastane problém, riešenia bývajú jednoduché: pre mäkší stred zvoľte dlhšie pečenie alebo znížte teplotu a nevyberajte chlebík skôr. Ak je cesto príliš riedke, znížte vodu v receptúre a zlepšite miesenie. Ak je cesto lepivé, potrebujete viac pracovať s prekladaním a formovaním, až kým nie je lepkavé, no tvárne.
Kľúčové tipy z praxe
- Dôvodom býva často slabý kvások; uistite sa o jeho sile a vitalite.
- Technika miesenia a vyformovania do ošatky ovplyvňuje konečný tvar a nadýchnutie bochníka.
- Znaky správneho pečenia zahŕňajú dutý zvuk spodku a dostatočnú kôrku bez spálenia.
- Dodržanie času pečenia a poznanie vlastnej rúry sú nevyhnutné pre stabilné výsledky.
Príčina nedopečenia alebo zdrhnutia chleba môže byť aj v tom, že cesto bolo prekvasené alebo kvások príliš dlho kvasi. Prekvasený chlieb môže spľasnúť po vyklopení z ošatky na plech a výsledkom býva ploský chlebík. Ak sa vám to stane, pomôže krátko premiestniť chlebík do ošatky a nechať pár hodín nakysnúť. Kvások by mal zostať aktívny a vyrovnaný; ak štartér vysychá alebo je príliš hustý, je potrebné ho doplniť múkou a vodou podľa potreby.
11 najčastejších chýb v kváskovaní a ako ich odstrániť
11 najčastejších chýb zahŕňa slabý kvások, nesprávnu starostlivosť o kvások, slabý štartér, Premiesenie cesta, nedodržanie receptúry, nedostatočný oddych cesta po vymiesení, vynechanie prekladania cesta, prílišné podsypanie pri tvarovaní, použitie „hladného“ kvásku, príliš dlhú finálnu dobu kvasenia a ďalšie faktory. Konečne však kváskovanie nie je nemožné; s správnym prístupom sa dá dosiahnuť skvelý výsledok a plne chutný chlieb.
Aké sú konkrétne kroky? Udržujte zdravý kvások, precvičte techniku miesenia a prekladania, poznajte svoju rúru a prispôsobte pečenie. Mne sa osvedčil postup, ktorý môžem zhrnúť: mať silný kvások, správne miesenie, poznať teplotu a čas pečenia vo vašej rúre a vyhnúť sa prekvaseniu štartéra. Ak máte otázky alebo chcete vidieť moje video o dobrej technike, napíšte do komentárov.
