Očistila som cesnak, tiež som očistila od chlpov, pečiatok a iných nečistôt bravčové kolená, bravčové kože, ktoré som umyla a rovnako aj bravčové pliecko - toto som nefotila. Očistila som cibuľu. Do veľkého hrnca som dala obe bravčové kolená a kože. Do iného hrnca som dala pripravené pliecko, pretože sa varí podstatne kratšie, fotka sa mi akosi nepodarila.
Pridala som cesnak - 8 strúčikov, 1 cibuľu, 1 bobkový list, celé čierne a celé nové korenie, 1 PL soli - viac nedávam, lebo chuť soli sa zvýrazní, ked sa vývar varením zredukuje. Ja som paprčky tentokrát nedala, ale zvýšila som množstvo bravčových koží z pôvodných 300 g na 500 g, okrem toho pribudlo ešte údené koleno, na ktorom je dosť kože a aj väčšia kosť. Kto by však nemal istotu, paprčky k vôli aspiku pridať kľudne môže, ale po vyskúšaní takto pripravenej tlačenky nie je treba.
K bravčovému pliecku som pridala 3 strúčiky cessnaku, jednu menšiu cibuľu, 1 bobkový list, 10 guličiek celého čierneho korenia, 3 guličky celého nového korenia a 2 CL soli, všetko som zaliala dostatočným množstvom studenej vody. Varila som miernym varrom asi 30 minút, ked bolo už dostatočne mäkké po odskúšaní veľkou vidličkou, vybrala som ho na podnos a nechala vychladnúť. Rovnako som zaliala dostatočným množstvom vody, radšej viac vody, nemá sa dolievať voda. Od bodu varu som znížila teplotu asi na 80 stupňov, varila som pomalým varom asi 2 hodiny, priebežne som zbierala penu, kým vývar nezostal číry a už sa pena netvorila. Mäso sa nesmie prevariť, má zostať na troška na "skus", aby sa nerozpadávalo pri krájaní. Ja varím trocha dlhšie, lebo hotovú tlačenku už nevarím - asi 2 hodiny. Ak hotovú tlačenku budete ešte variť, stačí variť 90 minút, najlepšie poznáte podľa toho, že veľká vidlička sa už ľahko dá zapichnúť, vtedy var mäsa skončil. Ak varíte v tlakovom hrnci, stačí obyčajne 45 minút varu od syčania ventilu. Mäso som vybrala, vykostila a kosti som vrátila ešte do vývaru a varila som ešte 30 minút pomalým varom, aby sa uvoľnilo čo najviac gleja. Treba dať pozor na kože, aby sa neprevarili.
Ked vývar dostatočne ochladol, pozbierala som lyžicou tuk z povrchu do malého hrnčeka, nevyhadzujem, ale výborne sa dá použiť na zásmažku do iných jedál. Uvarené mäso a kože som dala na podnos a nechala vychladnúť. Potom som chudé mäso pokrájala na väčšie kusy asi 4x3 cm, tučnejšie mäso a tuk na kúsky asi 2x1 cm a kože na jemné prúžky. Niekto kože melie na jemno, ja to nerobím, to už je na Vás, aký postup zvolíte. Všetko som dala do pekáča, Vy si zvolíte nádobu, aká Vám vyhovuje. Zmes v pekáči som dochutila pelisovaným cesnakom, čerstvo mletým čiernym korením, majoránkou, soľou a mletou sladkou červenou paprikou. Treba proti vlastnej chuti trocha viac "precesnakovať, prekoreniť a presoliť", mäso totiž chuť do seba vsiakne. Ak by ste tak nespravili, tlačenka by bola bez chuti a fádna.
Ochutenú mäsovú zmes som zaliala dostatočným množstvom vlažného precedeného vývaru - asi 3 cm nad povrch mäska, dobre premiešala, aby sa soľ avšetko korenie dostalo rovnomenne všade a naplnila do tlačenkového rukáva. Hotovú tlačenku som dala na podnos, zaťažila doštičkou a do úplného vychladnutia som ju otáčala pravidelne každých 20 minút, aby mala pekný tvar a suroviny v nej boli rovnomerne rozložené. Potom som ju odložila na 24 hodín do chladničky, aby aspik pekne stuhol a dobre sa prepojili chute. Nesmie sa vkladať tlačenka do chladničky skôr než úplne vychladne ani urýchliť chladnutie čiastočným zmrazením, lebo by sa pri krájaní rozpadávala!!!
Takto pripravenú tlačenku som už, ked bola úplne hotová v chladničke, aj zmrazovala a síce tak, že som kus tlačenky v celku vložila do mikroténového sáčku, ktorý som vložila do hlbšej primeranej umelohmotnej nádoby. Večer som ju pred použitím vybrala z mrazničky a nechala som ju pri izbovej teplote pozvoľna rozmraziť, aspik pekne držal. Mala som len jeden tlačenkový rukáv, tak som zvyšok naplnila do vhodných misiek a nechala stuhnúť pri izbovej teplote, tak isto aj zvyšný vývar, ktorý som neskôr výborne použila na varenie držkovej polievky, dá sa prípadne využiť aj na varenie iných jedál. Prekrojená hotová tlačenka. Podávala som s cibuľou a octom, ale aj s chrenom je vynikajúca.
Radi by ste si pripravili tlačenku hodnú majstra mäsiara v domácom prostredí? Máme pre Vás podrobný recept na prípravu tohto lahodného voňavého pokrmu. Ide o tradičný, rokmi overený postup z receptáru skúseného experta na prípravu zabíjačkových špecialít, pána Petra Nosáľa. Zvládnete ho však aj v domácich, technicky a priestorovo obmedzených podmienkach.
Jednoduchý krok za krokom recept na domáce tlačenky
- V prvom kroku si predpripravíme zmes na tlačenku. Všetko mäso (bravčovú hlavu, kolená, srdcia, jazyky a kože) umyjeme a uvaríme v osolenej vode, až kým sa mäso neoddeľuje od kosti.
- Mäso očistíme. Odstránime chrupavky, mastné a krvavé časti. Tmavé časti mäsa môžeme zomlieť a použiť pri príprave domácich jaterníc.
- Mäso nakrájame na dlhé, tenké rezance. Z koží odoberieme zhruba 250 gramov, tiež ich nakrájame na dlhšie, asi 2 milimetrov hrubé plátky a pridáme k mäsu.
- Aby hmota držala pohromade, pripravíme si zo zvyšku koží (500 - 750 gramov) spojku. Kože pomelieme v mlynčeku na mäso na 2. šajbe a následne rozmiešame vo vývare z mäsa. Zmes by mala dosiahnuť konzistenciu podobnú smotane - nemala by byť príliš riedka, no ani hustá.
- Teplota vody nesmie prekročiť 90 °C!
- Po uvarení tlačenku vyberieme a dáme na 5 minút zachladiť do studenej vody. Tlačenku neprepichujeme. Počas chladenia ju môžeme občas pootočiť, aby sa jednotlivé suroviny v denníku rovnomerne rozložili.
- Prepichnutím by nám vytiekol vývar z koží spolu s rozpusteným tukom.
- A takto vyzerá už hotová, voňavučká tlačenka podľa receptu pána Nosáľa.
- Labužníci to vedia už dávno, čerstvá a zaúdená tlačenka, naplnená do žalúdka, je šperk z domácej zabíjačky. Domáca tlačenka je bezkonkurenčná.
- Kupovať tlačenku v mäsiarstve alebo v obchode vám neodporúčam, zažijete len sklamanie plné technologickej želatíny. Pokiaľ naozaj chcete okúsiť šperk zo zabíjačky, mäsiarov majstrovský kúsok, tak si jednoducho tlačenku musíte sami vyrobiť.
Domáce čatní od Mary Berry | Absolútne obľúbené jedlá Mary Berry
História, výber surovín a základné tipy
História tlačenky siaha hlboko do minulosti. Pôvodne vznikala ako spôsob, ako zužitkovať všetky časti zabitého zvieraťa, čím sa minimalizovalo plytvanie. Tradícia výroby tlačeniek sa viaže ku zabíjačkám. Dnes je tlačenka skôr delikatesou, ktorá sa pripravuje najmä počas zimných mesiacov, v období zabíjačiek.
Výber surovín je kľúčový. Bravčová hlava, kolienka, pliečko a koža tvoria základ tlačenky, pričom koža a kolienka dodávajú želatínovú konzistenciu. Voliteľné suroviny ako srdce, jazyk alebo pečeň dodajú zaujímavé nuansy chuti. Korenie zahŕňa soľ, čierne a nové korenie, cesnak a majoránku. Dôležité je dosiahnuť správny pomer týchto zložiek a vývaru, ktorý má zabezpečiť jemné, ale dobre previazané výsledky.
Postupujúc podľa tradičného receptu, môžete kombinovať rôzne varianty - svetlá tlačenka ochutená cesnakom a majoránkou alebo tmavá krvavá tlačenka. Rozdiely sa môžu objaviť aj v pomere mäsa a koží, prípadne pridaní ďalších ingrediencií.
| Položka | Odporúčané množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Bravčová hlava | podľa veľkosti | čerstvá a očistená |
| Bravčové kolienka | 500-750 g | dodávajú želatínu |
| Bravčové pliecko | 1-1.5 kg | bez kosti |
| Koža | 0.5-0.75 kg | doplňuje telo tlačenky |
| Cesnak | 5-6 strúčikov | podľa chuti |
| Majoránka | 1-2 lyžice | voliteľné |
| Soľ a korenie | podľa chuti | dôležité doladiť |
Keď ochutnáte pripravenú tlačenku, mali by ste cítiť vyváženú chuť, kde soľ a korenie dopĺňajú jemné, mäsočné textúry. Vývar zo koží a zo svalov je základom aspiku, ktorý tlačenku drží pokope a zabezpečuje jej štruktúru po vychladnutí.
Podávanie: tlačenka sa tradične dáva s cibuľou a octom, alebo s chrenom. Niekto preferuje aj postrúhanú papriku či jemné posýpanie mletou paprikou. Pri výrobe dbajte na hygienu a čistotu pracovného prostredia, pretože tlačenka obsahuje množstvo mäsa a želatíny, ktoré vyžadujú dôslednú manipuláciu.