Scacciata je oveľa viac než len obyčajná plnená focaccia; je ikonickým pokrmom zo Sicílie, najmä z oblasti okolo Etni. Táto slané torta kombinuje rustikálnu textúru semoliny z tvrdej pšenice s bohatým a chuťovo výrazným plnkom a predstavuje pôvodne chudobnícky pokrm, ktorý mal byť sytý a vhodný na oslavy. História siaha až do 17. storočia, no v roku 1763 získala zvláštnu slávu, keď ju princ Giovanni Luigi Moncada z Paternò vybral ako korenie svojho vianočného stola. Od vtedy sa stala sviatočným obľúbencom, dnes sa však vychutnáva po celý rok.
Názov vychádza z talianskeho slovesa “scacciare” - „tlačiť“ alebo „rozťahovať“, čo odkazuje na tenký, kysnutý korpus, ktorý obklopuje slané plnko plné chutí sicílskej krajiny. Dnes ju pripravujeme podľa receptu našej Cesariny Marie Lujze z Catanie: „Toto je rodinná verzia so zeleninou, klobásou, olivami a miestnym syrom - pravá pochúťka!“
Tradičné zložky a príprava cesta
Potrebné suroviny na cesto:
- 450 g semoliny z tvrdej pšenice
- 35 g masti (alebo 30 g exclusivo olivového oleja)
- 1 čajová lyžička cukru
- 250 ml teplej vody
- 10 g soli
- 1 balík suchého droždia
Postup:
- V miske alebo kuchynskom robote pridajte múku, suché droždie a cukor. Urobte si v strede jamku a nalejte teplú vodu.
- Začnite miesiť. V polovici pridajte masť (alebo olivový olej) a nakoniec soľ; so slanou soľou musí prísť až po začiatku, aby sa droždie nezápasilo.
- Miesť energicky najmenej 10-15 minút, kým nie je cesto hladké, elastické a nelepkavé.
- Prikažte cesto do olejom potretenej misy, prikryte potravinovou fóliou a nechajte kysnúť na teplom mieste 2-3 hodiny, kým nezdvojnásobí objem.
Plnka a spôsob zostavenia
Obľúbené suroviny pre náplň:
- šípnik (karfiol) - v tradičnej verzii
- čierne olivy podľa chuti
- 250 g klobásy
- 500 g tuma (alebo primo sale syr)
- soľ a korenie podľa chuti
- čerstvé jarné cibule podľa chuti
Postup zostavenia:
- Vezmite vykysnuté cesto a rozdeľte ho na dve časti: väčšiu na spodok a menšiu na vrchnú vrstvu.
- Vytvarujte väčšiu časť do tenkého plátu, ktorý vyrolujte podľa veľkosti západkovej alebo okrúhlej formy (napríklad 32 cm okraje).
- Vložte do vymastenej formy a nechajte preťať okraje cez boky.
- Na spodok rozložte plnku v vrstvení: plát tuma (alebo pepato) - kaleráb pre varený karfiol - kúsky sušenej klobásy - olivy - čerstvá jarná cibuľa - ďalšia vrstva tuma (alebo pepato).
- Pokvapkajte troškou olivového oleja.
- Rozvaľkanú druhú časť cesta položte ako viečko, po okrajoch spojiť a utlačiť, aby plnka nevytiekla. Preprickajte povrch vidličkou a potrite olivovým olejom.
- Pečte v predhriatej rúre na 230°C (450°F) asi 20 minút, kým nie je zlatá. Potom znížte teplotu a pečte ďalších 10 minút.
- Po vybratí nechajte scacciatu vychladnúť minimálne 10-15 minút pred krájaním a podávaním.
Historický kontext a moderné variácie
Sicílska kuchyňa má dlhú a významnú tradíciu gastronómie. Pre Sicílčana ako som ja je jedlo neoddeliteľnou súčasťou každodenného života. Na ostrove sa miešajú tradičné kuchyne Arabov, Normanov, Grékov, Francúzov a Španielov. Scacciata je v Catanii tradičné vianočné jedlo na Štedrý večer a pôvodne štedrá torta z jedla z chudobného stavu sa stala slávnostnou pochúťkou po tom, čo ju princ Moncada ponúkol počas Vianoc. Pôvod názvu - „scacciata“ znamená „prešuchať“ alebo „rozťažiť“ - odráža aj staré spojenia s tvorbou dvojitej vrstvy cesta, ktorá obklopuje plnku. V Catanii a okolí sa dá scacciata kúpiť po celý rok v pekárňach, často v plátkoch alebo na celé rodinné oslavy.
Autorka zverejňuje aj praktické tipy: „Najmä podgresťujem, že tento recept neobsahuje samotnú prípravu cesta, pretože ja vždy kupujem cesto na pizzu v pekárni a nechávam ho nakysnúť pol hodiny doma pred varením.“
Dodatočné poznámky a varianty
V niektorých verziách sa do plnky pridávajú aj brokolica alebo karfiol, ktoré sa používajú buď pred varením, alebo sa podávajú surové podľa preferencií. V iných verziách sa plnka dopĺňa o ďalšie syry alebo zeleninu podľa dostupnosti a regiónu. Pri príprave scacciaty je vhodné zvážiť aj spôsob samotného cesta a veľkosť formy, aby sa plnka rovnomerne rozložila a neveľmi sa vytekala počas pečenia.
Praktické tipy a rýchly prehľad
- Pri príprave cesta dbajte na správne rozloženie soli a droždia; soľ by nemala prísť do priameho kontaktu so živým droždím na začiatku.
- Pred pečením nechajte cesto dostatočne vykysnúť, aby bolo ľahké a nadýchané.
- Pri plnení používajte varené zložky alebo podľa potreby ich predhrejte - zmes by mala zostať čerstvá a chutná po pečení.
- Pri servírovaní nechajte scacciatu mierne vychladnúť; uhorkovo-kyslá chuť sa zjemní po odležaní.
Dodatočné poznámky na gastronómiu a kurzy
Baking is a true art that requires precision while also allowing room for creativity, as long as you follow a few essential rules. In these courses organized by Cesarine, you'll dive into the world of leavened goods, learning the fundamental techniques to master a variety of baked products: from homemade bread to focaccia and much more. Občas treba zhrešiť a k letu na terase jednoznačne patrí aj chrumkavá tenká pizza.
tags: #prekladana #pizza #sicilia