O niektorých potravinách je už dávno známe, že nepatria medzi zdravé jedlá - napríklad čipsy, sladkosti alebo mrazená pizza. Ako pripomína portál BBC good food viaceré výrobky, ktoré si kupujeme v obchode, sa vyrábajú napríklad s pridanou soľou, cukrom, alebo sa uchovávajú v oleji. Samotný proces sa nazýva vysoké spracovanie. Medzi podobné produkty patria aj šalátové súpravy. Tie totiž obsahujú rozličné chemické látky, ktoré sa s spájajú s tráviacimi problémami, vrátane zvýšenej plynatosti.
Varenie a pečenie sú často prirovnávané k vede, a to z dobrého dôvodu. Poznanie základných chemických a fyzikálnych procesov, ktoré prebiehajú počas prípravy jedla, môže pomôcť kuchárom pochopiť, prečo sa niektoré recepty vydaria a iné nie. Každý z nás vníma čas strávený v kuchyni inak. Niekto si najviac užíva finálne dochucovanie, iný miluje vymýšľať zaujímavé kombinácie a ďalší sa vyžívajú v tom, aby jedlo vyzeralo na tanieri dokonale.
Chemické reakcie pri varení
Varenie je celé o chémii. Poznávanie niektorých faktov môže pomôcť kuchárom pochopiť, prečo sa niektoré recepty a jedlá nepodaria.
Karamelizácia
Sme si istí, že o karamelizácii ste už niekedy počuli. Možno ste sa však na vznik karamelu nikdy nepozreli ako na chemickú reakciu. Tento proces vytiahne bohaté chute a vytvorí príťažlivú zlatohnedú farbu.
Pyrolýza
V kuchyni sa pyrolýza využíva najmä pri grilovaní a pečení na otvorenom ohni. Vysoké teploty spôsobujú rozklad organických zložiek a vytvárajú charakteristické arómy a chute. Pyrolýzu využívate aj v dezertoch ako crème brûlée a moderné rúry majú programy na čistenie na princípe pyrolýzy.
Tvorba lepku
Tvorba lepku je proces, pri ktorom sa proteíny gluteníny a gliadíny spájajú za prítomnosti vody. Táto sieť dáva cestu pružnosť a štruktúru, a v kuchyni sa využíva pri pečive, cestovinách či ceste na pizzu.
Acidobázická reakcia
Bez týchto reakcií by sme nemali nadýchané sušienky či koláče. Acidobázická reakcia je reakcia medzi kyselinami a zásadami - ak by sme k sóde bikarbóne nepridali žiadnu kyselinu, nefungovala by dobre.
Štiepenie bielkovín
K štiepeniu bielkovín dochádza napríklad pri tepelnej úprave mäsa. Proces mení štruktúru bielkovín, vedie k zmäkčeniu mäsa a k tvorbe kôrky. Denaturácia bielkovín počas tepelného spracovania zlepšuje stráviteľnosť.
Emulgácia
Emulgácia je chemická reakcia, počas ktorej sa zmiešavajú dve kvapaliny, ktoré sa bežne miešať nedajú (napríklad olej a voda). Na emulgáciu je potrebná tretia látka a výsledný produkt sa nazýva emulzia.
Fermentácia
Fermentácia je proces, pri ktorom mikroorganizmy rozkladajú organické látky. Väčšinou využívajú cukry a pri fermentácii produkujú alkoholy, kyseliny a plyny.
Vplyv cukru na zdravie a jeho spôsob získavania
Sladké pokušenie je bežnou súčasťou našej stravy. Cukor, ktorý poznáme ako sacharózu, sa dnes získava najmä zo šťavy repy cukrovky a rafináciou prechádza do podoby, ktorú poznáme ako biely cukor.
Nadmerná spotreba cukru je spojená s obezitou, diabetom 2. typu, zubným kazom a ďalšími problémami. Cukor je rafinovaná potravina a potrebuje minerály a vitamíny na správny metabolizmus. Viaceré štúdie ukazujú, že konzumácia priemyselne vyrobeného cukru nemá pozitívny vplyv na zdravie a môže viesť k rednutiu zdravej črevnej mikroflóry a ďalším ochoreniam.
Čo sa týka alternatív, existujú rôzne druhy cukrov a sladidiel, ktoré nahrádzajú tradičný cukor. Niektoré z nich majú svoje riziká alebo výhody, a preto je dôležité orientovať sa v ponuke na trhu a v odporúčaniach odborníkov.
Ako sa cukor mení počas varenia
Keď cukor intenzívne zahrievame, sfarbuje sa najprv do hneda, karamelizuje, potom do čierna - zuhoľnatie. Aké reakcie sú zodpovedné za tieto zmeny a ako sa správa cukor v rôznych teplotách? V tejto súvislosti sa treba zamyslieť aj nad zložením cukru a jeho verziami na molekulárnej úrovni.
V bežnom živote sú hlavné dve formy sacharózy, glukóza a fruktóza, spolu tvoriace disacharid. Pomer kyslíka a vodíka v molekule sacharózy je zložený z príslušných atómov v štruktúre, zatiaľ čo vo vode má pomer kyslíka a vodíka tiež špecifickú konfiguráciu. Pri vedeckom skúmaní karamelizácie sa skúmajú aj energetické zmeny - ide o endotermickú alebo exotermickú reakciu.
Ako ďalšiu súčasť skúmania môžete sledovať vplyv vitamínov a minerálnych látok na metabolizmus cukru. Vitamíny zo skupiny B, horčík a vápnik zohrávajú dôležitú úlohu pri spracovaní cukrov a ich dopade na nervový systém a celkové zdravie.
Praktické tipy a odporúčania
- Vyhýbajte sa nadmernému soleniu a používajte kvalitné tuky na prípravu jedál.
- Pri ukladaní a varení sa zamerajte na šetrné metódy tepelnej úpravy (parenie, dusenie, pomalé varenie).
- K vylúčeniu rafinovaného cukru vo vašej strave skúste prirodzené alternatívy ako stévia a jemné, menej spracované potraviny.
- Dbajte na bezpečnosť potravín a správne používanie nádob a panvíc, aby sa minimalizovali uvoľňované chemické látky.
- Pri cukre a sladidlách sledujte skrytý cukor v potravinách a snažte sa vyhýbať potravinám s vysokým obsahom rafinovaného cukru.
Rýchla prehliadka a zobrazenie dát
- Spotreba cukru a jeho skryté formy v potravinách.
- Vplyv teploty na karamelizáciu a na tvorbu karamelu.
- Zmeny štruktúry bielkovín a ich výživová hodnota po tepelnej úprave.
