Kolik budete potrebovať mléka? Výtěžnost kravského mléka, je ovlivněna mnoha aspekty např. plemenem, ustájením, krmnou dávnou alebo třeba i druhem mléčné bílkoviny (kasein). Kravské mléko tepelně ošetříme na 72 °C po dobu 15 vteřin - šetrná pasterace. Pasteraci nutně provádět nemusíte, záleží na Vás, ale pamatujte, že během 15 vteřin usmrtíte většinu vegetativních forem mikroorganismů, ale zároveň pouze minimálně změníte chuť a nutriční hodnoty. Mléko je potřeba zchladit na 33 - 34 °C, což je ideální teplota pro aplikaci syřidla, mléčných kultur a jiných aditiv. Během pasterace se zdenaturuje část mléčných bílkovin, je zapotřebí je tedy zpětně dodat. Dodávají se nejčastěji ve formě jogurtu, kysané smetany alebo kefíru. Při výrobě sýrů môžete tiež využití různá aditiva. Mezi tyto aditiva se najčastěji řadí chlorid vápenatý a dusičnan sodný. Tyto aditiva zajišťují lepší kvalitu zrna a sýření. Rádi bychom upozornili, že při domácí výrobě nejsou nutností.
Veľmi dôležitý krok je aplikace syřidla, ktoré mléko rozdělí na dvě důležité části, a to syrovátku a sýřeninu. Syřidlo dnes seženete živočišné, mikrobiálne alebo rostlinné. Dávkujte vždy dle pokynů výrobce. Po aplikaci syřidla a ml. Proveďte zkoušku sýřeniny, tzv. Foto č. Pomocí sýrařské harfy (kuchyňského nože) nakrájejte sýřeninu na zrna velká cca 4 mm. Foto č. Pakliže se Vám správně povedlo oddělit syrovátku, zbyla Vám pouze samotná bílá sýřenina. Sýřeninu je nutné napěchovat do formičky. Jestliže nemáte formičku, můžete využít např. cedník s utěrkou alebo sýrařské plátýnko. Po napěchování do formičky, je dobré sýr zatížit, aby odtekla zbýšná syrovátka. Na 1 kg sýra - pripadá 8 kg tlak. Foto č. Po vyjmutí z formičky si připravte vlažnou solnou lázeň, kam umístíte sýr. Doporučujeme 250 g soli bez jodu na 1 litr vlažné vody. Sýr vložte do lázně, pravidelně ho obracejte, aby sůl prostoupila do všech stran rovnoměrně. Doporučujeme sýr ponechat v solné lázni alespoň 8 hodin. Délka pobytu sýru v lázni se odvíjí dle jeho velikosti. Dle vlastního uvážení lze k sýřenině přidat např. bylinky, sušená rajčata a různé koření. Zároveň nám predstavuje kategóriu článkových ponúk.
Ak chcete vedieť viac: Ako si kvalitný domáci syr pripravíte doma? Kým sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky - to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
Aké mlieko použiť? Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od chovateľa. Výhodou kupovaného mlieka je, že pri spracovaní prešlo procesom pasterizácie. V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach. Ideálne je, ak nepasterizované mlieko ohrejete na cca 60 - 65 °C a udržiavate ho pri tejto teplote aspoň pol hodiny. Aké množstvo syra môžete očakávať? Na výrobu jedného kilogramu syra spotrebujete asi 5 - 7 litrov kravského mlieka. Ovčie je hustejšie a výživnejšie, preto vám postačí 4 - 6 litrov. Na kilogram tvrdého syra sa môže spotreba mlieka vyšplhať až na 13 litrov.
Okrem bielej tekutiny však budete potrebovať aj ďalšie prísady: chlorid vápenatý, syridlo, smotanová kultúra. Chlorid vápenatý zvyšuje kvalitu syreniny a pevnosť sýřeniny. Syridlo je enzym, ktorý sráža mliečne bielkoviny. Smotanová kultúra môže byť kefír, kyslá smotana alebo jogurt. Každá zložka má svoje miesto vo výslednom syr.
Postup pri výrobe čerstvého hrudkového syra je jasný: Do nádoby nalejte 5 litrov mlieka, zahrejte na 63 °C, počkajte 30 minút a nechajte vychladnúť na 40 °C. Primiešajte smotanovú kultúru a nechajte odpočívať 20 minút, aby sa namnožila mikrobiálna flóra. Ak ste na výrobu použili pasterizované mlieko, polhodinovú fázu môžete vynechať, ale nezabudnite pred syrením pridať chlorid vápenatý. Potom do naočkovanej zmesi pridajte asi 2 ml syridla (cca 4 väčšie kvapky). Opäť všetko zahrejte na 40 - 50 °C a počkajte cca 45 minút, po ktorej sa na dne objaví syrovina. Počas procesu syrenia teplota nesmie klesnúť pod 30 °C. Sýřeninu premiešame, nakrájame na kocky o veľkosti cca 2 × 2 cm, vymačkáme srvátku a necháme vyzrieť.
Soleniu a lisovaniu sa venujeme ďalej: Po vyjmutí z formy sýr nasolíme a lisujeme. Vhodné je použitie syrárskej formy a plátna, aby sa syr dobre presušil a získal požadovaný tvar. Po lisovaní necháme syr odkvapkať a odpočívať. Celý proces vedie k čerstvému syru, ktorý môžeme konzumovať alebo ďalej zpracovať - bryndzu, parenicu, korbáčiky a podobne.
Ako sa vyrába syr! | Zaujímalo vás to niekedy? | Hlavné body pre deti
Ďalšie varianty a tipy: Do slaného nálevu ponoríme syr na 10-20 minút podľa veľkosti. Čerstvý syr sa najlepšie konzumuje čerstvý; skladovať ho môžeme do 8 °C maximálne 3 dni. U cílené zrátanie srvátky a mliečneho cukru sú dôležité pre správnu chuť a štruktúru. Na výrobu žinčice alebo urdy z srvátky je potrebné vedieť, že srvátka obsahuje množstvo živín a môže slúžiť ako základ pre ďalšie produkty.
Príklady hotových výtvorov a porovnanie
Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu? Hrudkový syr o hmotnosti približne 0,6 kg, kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti približne 250 g a srvátka 1,5 litra. Tvaroh je vyrábaný spôsobom, ktorý z mlieka vyrobí hustú kysnutú zmes; syr zasa môže byť jemnejší alebo tvrdší podľa dĺžky kysnutia a používaných kultúr.