Príprava domáceho syra z tvarohu je zaujímavý a praktický spôsob, ako získať čerstvý, jemný syr priamo doma. V texte nájdete podrobný postup krok po kroku, dôležité bezpečnostné pravidlá, potrebné pomôcky a tipy na dosiahnutie čo najlepšej konzistencie a chuti.
Náradie a pomôcky
Pri výrobe syr v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením. Potrebné vybavenie obsahuje:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridloinjekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu. Do nej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ju prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Množstvo mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na výrobu polotvrdého syrа 10-11 litrov kravského mlieka, na výrobu tvrdého syrа 11-13 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov odporúčame použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka, z ktorého by sa malo získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
Ak nemáte čerstvé mlieko a pracujete s kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka pridajte smotanu na šľahanie (5 dcl na 5 litrov mlieka), čím sa približíte pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia a zaočkovanie mlieka
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko prešlo pasterizáciou. To platí pre mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - 62-65°C po 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - 71-72°C po 30 sekund
- Vysoká - 85-95°C po pár sekundách
Pre domáci syr sú vhodné dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia. Mlieko po pasterizácii ochladíme v nádobe so studenou vodou na 30-35°C.
Zaočkovanie mlieka: Na zvýšenie výťažnosti a kvality syreniny pridáme CaCl2 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na 30-35°C, dobre premiešame. Aby syr kysol lepšie, pridáme tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka). Postup na prípravu zákvasu: do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Potom uložíme zákvas do chladničky. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30-40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrд je veľmi dôležitý výber syridla. V prípade čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka budeme potrebovať 1,5 ml syridla. Mlieko postupne zohrejeme na 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ešte 3 minúty. Nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať tuhnúť približne po 20 minútach. Po 30 minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddeľuje, skúšame pevnosť vpichnutím noža. Ak je lom tvrdý a lesklý, necháme syreninu ešte 10 minút postáť a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu. Teplota mlieka počas syrenia by neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu udržiavame 30-35°C. Povrch syreniny pokrájame na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku vyteká srvátka a syreninu harfujeme (premiešame). Harfovanie nahrádzame metličkou, ak nemáme syrársku harfu. Pri lisovaných polotvrdých a tvrdých syroch syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby zrno bolo pevnejšie a gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Po dosúšení a premiešaní 15-20 minút, zmes syreniny a srvátky uzavrieme. Srvátku zlejeme do pripravenej nádoby; po ochladení ju môžeme použiť na osviežujúci nápoj alebo žinčicu. Syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny vymačkáme zvyšok srvátky. Získaný syrový základ ochutíme soľou a bylinkami podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty a dôkladne postláčame, aby sa vytlačila srvátka. Hrudky necháme odkvapkať 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, počas odkvapkávania ju 2-3 krát obrátime. Syr môžeme vložiť do foriem, po vybratí z formy necháme dosušiť na podložke. Povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.
Video - spracovanie syreniny
Výroba syrových korbáčikov zo Zázrivej
Solnie syra v slanom náleve
Ako ďalší krok, ak syr nechceme konzumovať ihneď, ponoríme ho do slaného nálevu. Príprava nálevu: do 1 litra prevarenej vody pridáme 180-200 g kuchynskej soli a dobre premiešame, až kým sa úplne nerozpustí. Na 1 kg syra potrebujeme približne 4-5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10-20 minút podľa veľkosti. Skladovať ho môžeme pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie a zretie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký a mal správnu chuť, treba ho nechať vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju vykysnúť 3 dni pri 18-22°C. Ak je teplota vyššia (22-25°C), kysnutie trvá 24-40 hodín. Následne syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalšie zrenie. Povrch hrudky cielene potierame slanou vodou a hrudku občas otáčame. Zrenie by malo trvať maximálne 5 dní. Po vyzrátí skladujeme syr v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syrа obsahuje množstvo látok (tu uvedieme len stručný prehľad). Pri neopatrnej výrobe a ku koncu laktácie sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Žinčica a urda sú vedľajšie produkty zo spracovania srvátky, pričom zo srvátky sa dá vyrobiť okolo 30 % žinčice a zostávajúce zložky môžu viesť k ďalším výrobkom. Zváranica, kyslá žinčica a urda sú tiež spomenuté ako potenciálne vedľajšie produkty.
Čo môžete vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu
- Hrudkový syr o hmotnosti približne 0,6 kg - výroba podľa uvedeného postupu.
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti približne 250 g - skysnutie a pretlačenie cez gázu.
- Srvátka 1,5 litra - vedľajší produkt s možnosťou ďalšieho využitia.
V článku sú aj ďalšie recepty na domáci syr z tvarohu a na domáci tavený syr, ktoré ponúkajú rôzne variácie a prísady (bylinky, syrdlá, huby a pod.).