Kyslá kapusta je jedlo a liek pre každého. Surovú i kyslú kapustu odborníci svorne považujú za najzdravšiu potravinu vôbec, ktorá je vhodná pre zdravých, chorých a chudnúcich. Tento článok je venovaný pozitívnym účinkom domácej kyslej kapusty, nie tej, ktorú kúpite v obchode a ktorá okrem kapusty, soli a bežných korenín obsahuje veľa konzervačných zložiek.
Autorka:Prof. RNDr. Najstaršia kultivovvaná zelenina Kapusta je najstaršou kultivovanou zeleninou. Pestuje sa viac ako 4-tisíc rokov. Jej pravlasťou je pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku. V starom Egypte pripisovali kapuste božskú moc a stavali jej oltáre. Starí Gréci ako aj starí Rimania využívali kyslú kapustu pri liečbe žalúdočných vredov a morovej nákaze. Moreplavci od 16. storočia ju používali ako osvedčený prostriedok proti skorbutu (nedostatok vitamínu C). Uchovanie celých kapustných hlávok nasolením už poznali starí Rimania. Dnešný spôsob výroby kyslej kapusty údajne prevzali v stredoveku Slovania od Tatárov.
Jak kyslá kapusta prospieva zdraviu
Jedlo pre každého: Kyslá kapusta má u nás bohatú históriu a v mnohych domácnostiach s ňou majú výborné skúsenosti. Je jedlo pre každého. Pravidelnou konzumáciou kyslej kapusty sa dá predísť infarktu, depresívnym stavom, mŕtvici a mnohým iným civilizačnym chorobám. Najmä diabetici by ju mali jesť čo najčastejšie.
Najcennejšou zložkou šťavy kyslej kapusty je kyselina mliečna. Jeden deciliter čerstvej šťavy z kapusty 3- až 4-krát denne sa môže využiť ako doplnok pri liečbe podráždeného alebo zapáleného hrubého čreva, bakteriálneho kvasenia, či pri nerovnováhe v celom tráviacom trakte. Spolu s vitamínmi skupiny B obnovujú poškodenú črevnú sliznicu.
Šťava z kapusty lieči žalúdočné a dvanástnikové vredy. Kyselina mliečna pomáha tiež priamo pri trávení v žalúdku tým, že kompenzuje nedostatok tvorby kyseliny soľnej. Nepasterizovaná kyslá kapusta je bohatá na živé enzýmy pôsobiace rovnako ako enzýmy pankreasu, ktoré pomáhajú pri trávení. Preto denná konzumácia kyslej kapusty je veľmi účinná pomoc u tých, ktorí majú zníženú činnosť pankreasu, napríklad pri udržiavaní hladiny cukru u diabetikov.
Šťava z kyslej kapusty má priaznivé účinky na črevnú mikroflóru. Obsahuje probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabraňujú množeniu škodlivých a hnilobných mikroorganizmov. Aktivuje tiež funkciu čriev a vylučovanie toxických látok. Podporuje i látkovú výmenu a má odvodňujúci účinok, čím umožňuje rýchle odstraňovanie odpadových látok z tela.
Baktérie mliečneho kvasenia mimoriadne priaznivo vplývajú na činnosť žlčníka - znižuje tým hladinu cholesterolu v krvi. Pre zdravie konzumenta kapusty je nezanedbateľný aj jej vysoký obsah celulózovej vlákniny, ktorá zlepšuje priechodnosť čriev, podporuje pravidelné vyprázdňovanie, a tak zabraňuje zápche. Je veľmi osožná aj pri chronickej zápche a divertikulóze.
Pozor na tepelnú úpravu a nutričné hodnoty
Sterilizáciou, varením, dusením či pečením sa vzácne látky ničia, preto by sme mali jesť čo najviac kvasenej kapusty v surovom stave ako súčasť šalátov. Keďže obsahuje veľké množstvo vitamínu K, nevhodná je pre tých, ktorí trpia na zvýšenú zrážanlivosť krvi - na trombózu.
Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, betakarotén (provitamín A), vitamíny B, E a K. Obsahuje minerály ako draslík, vápnik, fosfor, železo, zinok a horčík, aj síru. Má tiež fytochemikálie s protirakovinovými a antibiotickými účinkami, životodarné enzýmy a aminokyseliny obsahujúce síru a horčičný olej.
V 100 g kyslej kapusty je často dvojnásobok odporúčanej dennej dávky vitamínu K a významných množstiev vitamínov C a B. Bežná porcia môže pokryť približne 35 % dennej potreby vitamínu C. Fermentácia zachováva vitamín C a môže ho niekedy aj zvýšiť.
Proces kvasenia je prirodzený a vytvára kyselinu mliečnu, etanol aj oxid uhličitý. Teplota okolo 20 °C je optimálna pre fermentáciu.
Príprava kyslej kapusty a výber odrôd
Na prípravu kyslej kapusty stačí kapusta a soľ, aj keď sa pridávajú koreniny, mrkva, cibuľa či jablko. Potrebujete súdok, závažie, rezačku, vaničku a plech. Súdok musí byť sterilizovaný pred naložením.
Najlepšia zimná kapusta s hrubšími listami; odrody ako Hanibal, Avak, Sonja, Zeus sú vhodné. Na kvasenie sa hodí aj biela alebo červená kapusta. Biela je tradičnejšia, červená pridáva antokyány a farebný tón, aj keď v niektorých receptoch nemusí byť žiadaná.
Postup: narezanú kapustu nasoľte (20-30 g soli na 1 kg kapusty), nechajte vybrať šťavu, potom ju rukami, lisom alebo nohami utlačte a vrstvujte do súdka. Každú vrstvu dôkladne nasoľte a uistite sa, že ostane miesto na závažie. Sledujte, aby v súdku nezostal vzduch. Kapustu nechajte 4 týždne v teplej miestnosti, potom premiestnite do chladnejšej, blízko 0 °C.
Existuje množstvo spôsobov, ako kapustu pripraviť na kyslo s prísadami. Grilovaná kapusta, kimchi a iné variácie sú bežné v rôznych kultúrach. Na Slovensku má ochrannú značku pôvodu „Stupavské zelé“ a kyslá kapusta figuruje aj v Guinnessovej knihe rekordov.
Šťava z kyslej kapusty je bohatá na vitamín C - dokonca môže obsahovať viac vitamínu C než samotná kapusta. Predstavuje tiež významný zdroj zinok a fytonutrientov prispievajúcich k detoxikácii tela a podpore imunitného systému.
Kyslá kapusta v duchu modernej vedy a každodennej praxe
Fermentované potraviny poskytujú živé probiotiká, ktoré podporujú črevnú mikroflóru a imunitu. Kyslá kapusta je prirodzený zdroj probiotík a enzýmov, bez potreby doplnkov výživy. V jednej porcii domácej kapusty je až miliardy prospešných baktérií, ktoré pomáhajú pri trávení a vstrebávaní živín.
Probiotiká z kyslej kapusty môžu pozitívne vplývať na náladu a duševné zdravie prostredníctvom osi črevo-mozog. Pitie šťavy z kyslej kapusty môže podporovať imunitu počas chrípkovej sezóny a pri infekciách, ale u citlivých jedincov môže spôsobovať plynatosť alebo nadúvanie.
V rámci výživy kapusta ponúka celý rad vitamínov, minerálov a antioxidantov. Mäso-sladké kombinácie aj pravidelná konzumácia pomáha udržiavať hmotnosť, zlepšuje trávenie a celkové zdravie.
Aby ste čo najlepšie využili výhody, zvoľte kapustu fermentovanú prirodzene, bez konzervantov a aditív. Dbajte na postupnosť zavádzania do stravy a konzultujte množstvo s dietológom či lekárom.
Praktické poznámky a zaujímavosti
Červená kapusta obsahuje antokyány, ktoré dopĺňajú protirakovinové a protizápalové účinky. Kyslá kapusta je so svojou nízkou kalorickou hodnotou vhodná aj pre chudnutie a detoxikáciu.
Historické a regionálne súvislosti: Nemecko, Poľsko a Rusko patria medzi tradičné centrá kyslej kapusty; Stupavské zelé predstavuje regionálnu slovenskú tradíciu. Fermentácia je starodávna technika, ktorá umožňuje uchovanie zeleniny a iných rýchlo sa kaziacich potravín.
Rýchly prehľad dôležitých údajov
- Kyslá kapusta obsahuje živé probiotiká, ktoré podporujú črevnú flóru a imunitu.
- Fermentácia zachováva vitamín C a zvyšuje trávenie vďaka enzýmom a probiotikám.
- Bežná porcia môže pokryť významnú časť dennej potreby vitamínu C a vitamínov skupiny B.
- Je nízkokalorické a bohaté na vlákninu a minerály ako draslík, vápnik, horčík.
- Pri konzumácii s mierou môže byť skvelou súčasťou zdravej výživy a prevencie chorôb.
V prípade potreby doplnkovej inšpirácie môžete využiť tradičné recepty alebo moderné úpravy, ktoré zachovávajú benefity kvasenia a liečivých účinkov kyslej kapusty.
Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín
Najdôležitejšie poznámky na záver
Najzdravšia zo všetkých je kyslá kapusta (kvasená). Baktérie kyseliny mliečnej, ktoré vznikajú pri kvasení zbavujú telo škodlivých látok, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak, podporujú látkovú premenu a zlepšujú črevnú flóru.