Jedna z nejnadějšejších tuzemských biotechnologických firiem Bene Meat Technologies (BMT) sa za päť rokov svojej existencie dostala do svetového povedomia najmä vďaka úspešnému zápisu kultivovaných buniek do európskeho registru krmív. Spoločnosť sídli v Cube, brutalistickej kancelárskej budove v Prahe, a vďaka rozsiahlym investíciám do vývoja patrí medzi špičku v oblasti biotechnologických inovácií. Jej cieľom je produkovať mäso kultiváciou buniek bez zabíjania zvierat a posunúť túto technológiu do ľudskej stravy, čo by v budúcnosti mohlo zabezpečiť kvalitné bielkoviny pre celé ľudstvo.
Čo je kultivované mäso a prečo má zmysel?
Kultivované mäso nie je ani „umelé“, ani „zo zkumavky“ - rastie v kultivátore (bioreaktore) z buniek odobratých z živého zvieraťa. Tento proces je eticky prístupný a sľubuje nižšie environmentálne záťaže v porovnaní so tradičnou chovom. Vývoj smeruje k tomu, aby sa kultivované mäso stalo bežnou súčasťou ľudskej stravy a zároveň ponúklo spoľahlivý zdroj kvalitných bielkovín bez nutnosti zabíjania zvierat.
Laboratórium Cube: technológie špičkovej úrovne
Pred vstupom do kancelárie nás vítajú a zároveň nás sprevádzajú Tomáš Kubeš, vedúci rozvoja strategických projektov, a Roman Kříž, šéf firmy. V priestore Cube sú dve malé miestnosti s vysokými technickými zariadeniami a laboranti-vedkyne, ktoré analyzujú, čo buňky jedli a čo v roztoku zostáva po trávení. Prístroje tu stoja za milióny a sú kľúčovou súčasťou monitorovania rastu buniek a zloženia výživového média. Každý týždeň tu spracujú stovky vzoriek a veľa sa rieši v reálnom čase, aby sa zabezpečilo plynulé množenie buniek.
Open space v Cube ukazuje aj prototypy hotových balení mäsa z kultivátorov o pár poschodí nižšie. Je zrejmé, že etikety nie sú v češtine, čo potvrdil aj Kubeš; produkcia mäsových konzerv z kultivovaného mäsa smeruje na zahraničné trhy, napríklad do Francúzska, Nemecka, Skandinávie a Beneluxu. Český trh zatiaľ nemá dostatočnú poptávku, a preto BMT cieli na export.
Personálne a výskumné aktivity
Vo firme pracuje vyše sto kolegov, približne pätnásť z nich sú zahraniční odborníci. Okrem mikročastia buniek sa v Cube rieši aj výskum medicínskych skupín financovaných napríklad spoločnosťou BTL (Biomedical Technology Laboratory), čo otvára ďalšie aplikácie - napríklad v regeneratívnej medicíne, ak rekombinantné proteíny nie sú vhodné pre kultiváciu masa. Na stoloch sa nachádzajú prototypy balení a záznamy o budúcich výrobných linkách, ktoré budú existovať v ďalších patrech tej istej budovy.
Výrobná linka a technológie
VRCHOL návštevy predstavuje samotná miestnosť s kultivátormi živočíšnych buniek. Naprieč miestnosťou vedú hadičky medzi rôznymi nádobami, kde sa bunky pasážujú a rastú. Zakázané fotenie v týchto priestoroch je prísne dodržiavané. Finálna výroba kultivovaného mäsa sa deje v týchto zariadeniach, ktoré pripomínajú minipivovar - veľké oceľové nádoby spojené hydraulickou sieťou. Návštevníci si uvedomujú, že takáto výroba je prípadne triviálne podobná fungovaniu daného priestorového modelu.
Projekt Maso Brejcha a modernizácia zariadení na spracovanie mäsa
Stručný opis projektu zahŕňa modernizáciu zariadení na bouranie a balenie mäsa a masných polotovarov v závodoch Kralupy nad Vltavou a Opava. Cieľom je zvýšenie kapacity, zefektívnenie výroby a zabezpečenie súladu so štandardmi zdravia a bezpečnosti. V Opave sa plánuje investícia do balenia, v Kralupách do výrobnej línie s dôrazom na plynulý tok suroviny a zníženie manuálnej práce. Pôvodná iniciatíva zahŕňa aj projekt obnoviteľného zdroja energie a zateplenie budov, čím sa zlepší energetická efektívnosť a udržateľnosť celého výrobného procesu.
Ekonomické a sociálne kontexty trhu s mäsom v Česku a na Slovensku
V Českej republike čelia chovatelia prasiat vážnym problémom: približne tretina plánuje zrušiť chovy alebo obmedziť ich rozsah, čo by zhoršilo potravinovú sebestačnosť krajiny a zvýšilo závislosť na dovoze. Hlavnou príčinou sú nízke výkupné ceny, spôsobené lacným a dotovaným bravčovým mäsom z iných krajín EÚ. Naopak, Slovensko sa zameriava na podporu domáceho bravčového mäsa a rozvíja projekty na predaj diviny zo slovenských lesov cez pomenované siete obchodov a online platformy.
V tejto súvislosti vznikajú iniciatívy ako online trhovisko Naši poľnohospodári na Slovensku pre priame predávanie bravčového mäsa a projekt Delikatesa z lesa, ktorý spája slovenských spracovateľov diviny, poľovníkov a obchodníkov. Cieľom je priniesť na pulty čerstvé mäso zo slovenskej diviny z voľnej prírody a posilniť lokálnu produkciu.
Hlavní hráči na trhu s mäsom a balením
Na Slovensku pôsobí široká škála spoločností, medzi ktoré patria IDEMA FOODS, K & T mäso, Kupex, TAURIS NITRIA, Tatrakon, ŠAGÁT a ďalší. V Českej republike sú to napríklad MASO J+L, Maso Klouda a ďalší. Tauris Group ponúka široké portfólio mäsových výrobkov a zameranie na inovácie v balení, vrátane balenia v modifikovanej atmosfére a vákuového balenia. SOKOL FALCO je tradičná česká rodinná firma špecializujúca sa na krmivá pre zvieratá a vlastné predajne po celom regióne.
Ochrana a označovanie potravy
Taktiež sa kladie dôraz na legálne požiadavky na označovanie a informácie pre spotrebiteľov-názov výrobku, zloženie, alergény, netto hmotnosť, dátum spotreby a krajina pôvodu mäsa. V súlade s trendmi obalového dizajnu sa tiež sledujú možnosti recyklovateľnosti a udržateľnosti obalov, ako aj využitie aktívnych a inteligentných obalov a monomateriálov.
Okrem toho v rámci sekundárneho obalu platí, že jeho úlohou je chrániť produkt počas prepravy a manipulácie a zároveň slúži ako nosič identity značky. Dopyt po udržateľnosti zatiaľ z pohľadu spotrebiteľov nie je výrazný, no obaly sa zameriavajú na znižovanie environmentálnych dopadov a na dodržiavanie legislatívnych požiadaviek.
Praktické návody a procesy
- Prvotné kontakty a definovanie prevádzkového konceptu: vypracovanie technickej štúdie alebo štúdie objektu, konzultácie a 3D vizualizácie.
- Spolupráca s hygienickými a veterinárnymi orgánmi pri realizácii projektov.
- Realizácia projektov s využitím softvérov AutoCAD a AutoDesk Revit; renderovanie v Kray a Lumion.
- Finalizácia štúdie a jej implementácia počas výstavby alebo ako podklad pre stavebný projekt.
Infografika a vizuálne doplnky
Možnosti a perspektívy do budúcnosti
V súčasnosti existuje viacero ciest: pokračovať v rozvoji kultivovaného mäsa a jeho adaptácia na bežnú stravu; rozširovať výrobu balených produktov na zahraničné trhy; a skúmať alternatívy ako ko-kultiváciu alebo divinu ako doplnkové zdroje bielkovín. Stále tiež prebiehajú projekty na zefektívnenie procesov balenia a skladovania mäsa, ktoré pomáhajú znižovať environmentálne dopady a zvyšovať ekonomickú efektívnosť výroby.
Tiež je dôležité sledovať regulácie a trhové podmienky v Európe, ktoré ovplyvňujú export a dopyt po udržateľných produktoch. Zástancovia ekologickej prehrady tvrdia, že progres v oblasti kultivovaného mäsa môže znížiť tlak na tradičné chovy, zabrániť nadmernému vyvážaniu a posunúť spotrebiteľov k zodpovednejšiemu správaniu. Časom by sa mohli objaviť aj nové technológie, ktoré umožnia ešte efektívnejšie kultivovať bunky a znížiť náklady.