Prosciutto šunka: výroba, druhy a tradičné postupy

Prosciutto, talianske slovo pre šunku, je špecifický druh šunky vyrábaný zo zadných stehien ošípaných. Práve tu sa prosciutto stalo formou umenia. Prosciutto je produkt z čerstvo zabitého bravčového mäsa, regionálnej morskej soli a čerstvého vzduchu. Prosciutto cotto je svetloružová, jemne ochutená šunka vyrábaná vo väčšine regiónov v Taliansku. Cotto sa odlišuje od ostatných prosciutti tým, že je marinované alebo dusené.

Základné rozdiely medzi druhmi prosciutta

Prosciutto crudo je surová šunka od kosti, ktorá bola solená a nechala sa zieť na morskom vzduchu. Má rubínovo červený odtieň a intenzívnejšiu chuť ako cotto. Existujú rôzne druhy prosciutto crudo špecifické pre určité regióny a majú chránené označenie pôvodu. Toskánci vyrábajú aromatické bylinkové prosciutto Toscano. Klasický prosciutto di San Daniele pochádza z provincie Udine v regióne Friuli Venezia Giulia na severovýchode Talianska. Najznámejšou talianskou šunkou je prosciutto di Parma, z regiónu Emilia Romagna. Parmská šunka má dlhú históriu, sahajúcu až do čas starého Ríma.

Prosciutto cotto je varená či dusená šunka, ktorá je menej slanšia a má tendenciu k svetloružovej farbe. Väčšina tukového mramorovania sa počas procesu varenia rozpustí a zostane čerstvá, chudá a chutná šunka. Cotto sa krája na tenké plátky a býva výborným doplnkom k pizze.

Tradičná výroba Prosciutto Crudo

Tradičný proces výroby Prosciutto Crudo začína výberom kvalitných bravčových stehien. Zvieratá používané na výrobu šunky „Prosciutto di Parma“ môžu pochádzať len z regiónov Emilia Romagna, Lombardia, Piemont, Benátsko, Toskánsko, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo a Molise. Po porážke sú stehiená čerstvo narezané a očistené a obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Počas solenia sa teplota v miestnosti udržiava medzi 0 až 3°C s priemernou vlhkosťou 85-90 percent. Následne sa po očistení povrchu od soli nechá jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote 3-6°C s vlhkosťou 80-90 percent. Potom prebieha sušenie a zrenie v dobre vetraných priestoroch, kde šunka dozrieva minimálne 12 mesiacov, často oveľa dlhšie.

Jamón ďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien. Jamón visí v pivniciach a bodegách dva roky aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v pivničkách sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a vlhkosť býva 60-80 percent. Parmská šunka z Langhiranu vyniká výraznou červenou farbou a arómou, pričom počas zrenia sa mäso potiera zmesou soli, cukru, korenia, nového korenia, muškátového oriešku, koriandru a horčicových semienok.

Príbehy a regióny

Medzi najznámejšie talianske prosciutta patria Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Parma je pravdepodobne najznámejším druhom šunky na svete; ošípané sú kŕmené špeciálnou stravou a po solení sa suší dlhé mesiace až roky. Prosciutto di San Daniele pochádza z Friuli a vyznačuje sa sladkou chuťou a jemnejšou štruktúrou v porovnaní s Parme. Culatello je špeciálny druh vyrobený z kulaté kýty a vyžaduje použitie hoviaceho deníka (slepé črevo) a dlhé sušenie.

Vo výrobe sa uplatňujú aj ďalšie varianty a regionálne špeciality, ako Coppa, Lonza, Pancetta, Coppa a ďalšie, ktoré sa líšia druhom mäsa, postupmi solenia, korením a dobou sušenia. Povesti a múzeá v blízkosti Parmy a Langhirano ponúkajú pohľad na históriu a procesy výroby parmskej šunky a syra Parmigiano Reggiano.

Okolie a moderné interpretácie

V súčasnosti sa porovnávajú aj moderné testy prosciutt z rôznych reťazcov. Napríklad Prosciutto z Tesca a Lidl predstavujú komerčné varianty s variabilnou dĺžkou zrenia a odlišnou chuťou. Rozdiely sa prejavujú v textúre, kyslosti a slanosti, pričom tradičné talianske postupy ostávajú referenčným bodom kvality.

Podávanie a využitie v kuchyni

Prosciutto Crudo je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Tradične sa podáva nakrájaná na veľmi tenké plátky, často s melónom alebo figami, čo vytvára kontrast sladkej a slanej chuti. Môže byť súčasťou predjediel, cestovinových jedál a šalátov.

Podoby podávania sú pestré: na grissino, na špargle, na pizzu alebo ako dekorácia rôznych jedál. Plátky by mali byť tenké ako papiere, čo vyžaduje zručnosť mäsiara alebo kuchára. Cotto sa hodí ako doplnok k do pizze, zatiaľ čo crudo sa skvele dopĺňa s ovocím a syrom.

Záverné poznámky o kvalite

Kvalita a remeselné spracovanie sú kľúčové: pravé prosciutto pochádza z určitých regiónov a z vybraných častí mäsa. Výroba zahŕňa sušenie, solenie, fermentáciu a prirodzené zrenie, bez chemických konzervačných látok, čo si vyžaduje trpezlivosť a skúsenosť mäsiara.

Prosciutto, šunka a ich varianty predstavujú bohatú tradíciu a remeslo, ktoré spájajú chuť s históriou regiónov.

tags: #prosciutto #sunka #akcia