Rovnako dôležitú úlohu ako pri zabezpečovaní energie, tak aj pri krytí potrieb spoločnosti živinami má múka. Na druhej strane zloženie celozrnnej pšeničnej múky je nasledovné: vlhkosť 13,0 %, bielkoviny 11,8 %, sacharidy 72,1 %, tuky 2,1 % , minerálne látky 1,7 % a vláknina 2,1 %. Zmeny v obsahu základných živín u týchto dvoch technologicky krajných múk nie sú príliš veľké. Z uvedeného vyplýva dôležitý poznatok, že pekárske výrobky vyrobené z vyššie vymletých pšeničných a ražných múk, budú mať, pri inak nezmenenej receptúre, vyššiu výživovú hodnotu. Tešíme sa na vašu účasť v XIII.
Základné pojmy a význam múky
Pšenica je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B a minerálne látky a obsahuje lepok, ktorý zaisťuje elasticitu cesta a nadýchanosť pečiva. Múka je vlastne rozomleté vnútro obilného zrna, pričom každá obsahuje aj určité množstvo obalových častí. Múky, ktoré obsahujú viac obalových častí, sú na prvý pohľad tmavšie, sú to vyššie vymleté múky.
- Typové označenie múky (T) vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 g múky; čím je číslo vyššie, tým viac popolovín (minerálnych látok) múka obsahuje.
- Predtým sa múky označovali podľa obsahu popola, dnes sa označenie vyvíja a dopĺňa o popisnú formu s obsahom minerálnych látok a ďalších pekárskych vlastností.
Vymletie múky a jeho vplyv na vlastnosti
Vyššie aj nižšie vymletie múky vplýva na trvanlivosť, stráviteľnosť a nutričnú hodnotu. Rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80-82 %): tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (40-60 %): biele, lepšia stráviteľnosť, vyššia trvanlivosť, lepšia kvalita, ale nižšia biologická hodnota.
- Celozrnné múky (výťažnosť až 97 %): tmavšie, ťažšie stráviteľné, najvyššia biologická hodnota.
Podľa jemnosti mletia poznáme od hladkej po hrubú múku. Označenie T... znamená čím vyššie číslo, tým vyššia nutričná hodnota a tmavšia farba, obsahuje viac obalových vrstiev.
Typy pšeničnej múky a ich využitie
Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na rôzne druhy pečiva:
Hladká múka
Hladká múka je najčastejšie používaná v pečení; má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu, obsahuje iba vnútro zrna. Vhodná na krehké pečivo, sladké pečivo, maslové cestá, palacinky, zahusťovanie a obaľovanie. V ponuke sú varianty Typ 00 a T-650; Typ 00 je extrémne jemne pomletá a často sa nazýva pizzová múka.
Polohrubá múka
Má o niečo väčšie a robustnejšie častice; vhodná na kysnuté a kváskové koláče, buchty, závin, domáce cestoviny a halušky. Pre zachovanie pružnosti v ceste odporúča sa používať aj tuk (maslo alebo olej).
Chlebová múka
Chlebová múka je ideálna na prípravu chleba; obsahuje viac bielkovín pre lepšiu striedku. Často označovaná ako T650/T1100.
Hrubá múka
Hrubá múka obsahuje vnútornú časť zrna, veľké častice; vhodná na varené múčne jedlá a na prípravu štrúdľového alebo piškótového cesta; tiež na miesené cesto. Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa nazýva pšeničná krupicová múka (nazývaná aj štrúdľová alebo hrubá múka).
Celozrnná múka
Vzniká zomletím celého zrna; nutrične bohatá, ale hutná a výraznejšia chuť. Ak chcete používať celozrnnú múku, nahraďte 10-15 % bielej múky. Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou: celozrnná sa vyrába viacstupňovým mletím a ponechaním obalových vrstiev; graham sa mlieva v jednom stupni a obalové vrstvy vracia späť spolu so endospermom, čo dáva tmavšiu, hrubšiu múku s orechovou chuťou. Obidve majú podobnú biologickú hodnotu.
Nutričné hodnoty a vlastnosti múk
Obilné múky obsahujú v priemere 75 % škrobu a 10-13 % bielkovín, obsah minerálnych látok závisí od stupňa vymletia (svetlý mlie) cca 0,5 %, tmavý okolo 1 %. Vláknina závisí od odrody obilniny; rozpustná vláknina je bežná vo všetkých múkach, nerozpustná najmä v celozrnných. Biele múky sú chudobné na esenciálne aminokyseliny, jačmenné a ovsené múky obsahujú ß-glukány prospešné pre imunitný systém. Vitamíny skupiny B sa nachádzajú v obalových vrstvách a klíčkoch; ich množstvo je nižšie v svetlých múkach (10-20 %) oproti tmavým múkam (40-50 % pôvodných vitamínov).
| Druh múky | Energetická hodnota (kcal/100 g) | Bielkoviny (g/100 g) | Sacharidy (g/100 g) | Tuky (g/100 g) | Vláknina (g/100 g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká | 350 | 11 | 73 | 2 | 3 |
| Pšeničná celozrnná | 340 | 13.5 | 68 | 2.5 | 8 |
| Ovsená celozrnná | 389 | 16.9 | 66.3 | 6.9 | 10.6 |
| Špaldová celozrnná | 338 | 14.6 | 62.7 | 2.4 | 10.7 |
| Ražná celozrnná | 338 | 12.2 | 70.6 | 1.7 | 15.1 |
| Jačmenná celozrnná | 354 | 9.9 | 77.7 | 1.2 | 15.6 |
| Kokosová | 361 | 20 | 15 | 35 | 35 |
| Mandľová | 600 | 21 | 21 | 52 | 13 |
Skladovanie a praktické tipy
Pšeničná múka je citlivá na vlhkosť. Skladujte ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20°C. Uzavretý obal predlžuje trvanlivosť, no celozrnná múka môže kvôli vyššiemu obsahu tukov stuchnúť. Ak kúpite väčšie balenie, presypte ju do uzatvárateľnej nádoby a skladujte pri teplote do 24°C a vlhkosti do 60 %. Biologické múky bez pesticídov môžu priťahovať škodcov.
Preosiavanie a alternatívy
Preosiavanie múky je dobré v receptoch na koláče alebo sušienky, kde hrudky z múky rušia textúru. Ak je múka dlhší čas zabalená, preosia ju ju prevzdušní. V receptoch, kde sa múka mieša s kakovým práškom, preosia tiež pomôže rovnomerne rozložiť zložky. Pri nahradení pšeničnej múky typu 405 alebo 550 špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna ku jednej je zvyčajne stačí upraviť množstvo.
Pri bezlepkovej diéte je potrebné dodať spojivo, ktoré nahradí lepok (napr. tapioková múka, múka zo svätojánskeho chleba, ľanová alebo chia múka). Bezlepkové múky často nasiaknu viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku.
Špeciálne poznámky o špalde a celiakii
Špalda (pšenica špaldová) si zachovala svoje pôvodné vlastnosti a môže byť vhodná alternatíva pre ľudí citlivých na lepok, avšak nie je bezlepková. Imunitne aktívne gliadíny v špaldových výrobkoch môžu byť nižšie, avšak referenčné hranice pre bezlepkové potraviny uvádzajú maximálny obsah gluteínu 200 mg/kg sušiny produktu; špalda tieto hranice môže prekračovať. Pri celiakii je teda špalda vhodná len v obmedzenom množstve a individuálne v zmysle obsahu gliadín.
Záver a praktický prehľad
Múka z pšeničného zrna má mnoho typov a použiteľností. Pre lepšiu elasticitu cesta a nadýchanosť pečiva je kľúčové správne zvoliť typ múky podľa receptu a zamýšľaného výsledku. Skladovanie, preosiavanie a správne miešanie s ďalšími zložkami prispievajú k dosiahnutiu optimálneho textúry a výživovej hodnoty. Všeobecne platí, že kombináciou rôznych druhov múky je možné dosiahnuť vyvážený nutričný profil a želaný pekárenský výsledok.
Z akého druhu múky sa dá vyrobiť najlepší chlieb? Vyskúšala som všetky!
Milí čitatelia, stretli ste sa už so všetkými druhmi pšeničných múk? Aké v kuchyni najčastejšie využívate a osvedčili sa vám pri príprave domácich receptov? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti v komentároch a dajte nám vedieť, čo vás na pšeničných múkach najviac prekvapilo.