Vlastnosti a použitie pšeničnej chlebovej múky: čo potrebujete vedieť pre domáce pečenie

Pšenica je u nás najrozšírenejšia a najdôležitejšia obilnina s vysokým obsahom bielkovín, ktorých základnou zložkou je lepok. Pšeničné zrno obsahuje cenné vitamíny a minerálne látky. Múka je vlastne rozomleté vnútro obilného zrna, pričom každá obsahuje aj určité množstvo obalových častí. Múky, ktoré obsahujú viac obalových častí, sú na prvý pohľad tmavšie, sú to vyššie vymleté múky. Vedeli ste, že? Typové označenie múky (T) vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 g múky. Čím je číslo vyššie, tým je obsah popola vyšší, to znamená, že má viac minerálnych látok získaných z obalových vrstiev zrna. Donedávna sa múky označovali len podľa obsahu minerálnych látok - popola. Napríklad chlebová múka bola označovaná T650, to znamená, že táto múka obsahuje približne 0,650 g popola, čiže v 100 g múky je približne 0,65 g popolovín.

Predtým ako si múku kúpime a prinesieme domov z obchodu alebo od miestneho mlynára, má za sebou už dlhú cestu. Z vypestovaného zrna, od ktorého veľmi závisí kvalita múky, sa múka získava výrobným procesom vo viacerých krokoch. Základnými múkami na pečenie chleba a pečiva sú ražná a pšeničná múka. Na našom trhu však možno nájsť veľké množstvo múk rôznej kvality, ktorá sa určuje podľa viacerých faktorov.

Pšeničná múka ako základ pečenia

Pšeničná múka je najzákladnejšou surovinou na pečenie pečiva a všeobecne v kuchyni. Získava sa mletím pšeničného zrna podľa presného technologického procesu. Používa sa najčastejšie a má najširšie možnosti využitia, väčšinou na pečenie jemného pečiva a pečiva z kysnutých ciest, lístkových a chemicky kyprených ciest, ktoré majú jemnú striedku a sladkú chuť. Receptúra týchto pekárenských výrobkov je bohatšia o vyšší podiel tuku a cukru. Pečivo z hladkej múky je nadýchané, vláčne a jemné. Môžete ju kombinovať aj s polohrubou múkou. Hladká múka má najvyššie zastúpenie v cukrárstve a tiež v kuchyni na zahusťovanie jedál.

V ponuke Penamu je pšeničná hladká múka svetlá, ktorá je vhodná na pečenie bublanín, piškótového cesta, tortových korpusov, báboviek, zákuskov. Ponúka však aj silnejšie múky na kváskovanie, ktoré sú ideálne na tzv. nové múky od Penamu nielen na kváskovanie. Pšeničná hladká múka polosvetlá na kváskovanie je ideálna na pečenie chlebov, ale aj zložitejších pečív, ktoré potrebujú silnú múku s vysokým obsahom lepku, ako panettone, croissanty a výrobky s vysokým obsahom tukov. Táto múka je vhodná na chlieb najmä preto, že zabezpečí, aby mal krásnu nadýchanú pórovitú striedku s vyššou trvanlivosťou. Má vyšší podiel lepku, ale aj minerálov.

Tieto múky sú špeciálne vyvinuté na pečenie z kvásku, sú mleté z najkvalitnejšej pšenice, ktorá sa nachádza na našom trhu. Múka ztej pšenice má vysoký podiel bielkovín, ktorých hlavnou zložkou je lepok. Majú nielen vysoký obsah lepku, ale tento lepok má navyše aj ideálnu pružnosť, ťažnosť a dobrú schopnosť napučiavať. Ideálna pružnosť a ťažnosť lepku je veľmi dôležitá, aby lepok po dostatočnom napučaní vodou vytvoril základnú stavebnú kostru pečiva, v ktorej sa dokážu zachytiť a zachovať kvasné plyny bez toho, aby unikli.

Po zomletí zrna má oproti hladkej múke väčšiu, hrubšiu granuláciu, čo znamená, že má väčšie častice ako hladká múka. Je ideálna na prípravu kysnutého cesta, z ktorého sa pečú koláče či buchty, ale je vhodná aj na prípravu jemného, chemicky nakypreného pečiva, ako sú bábovky, koláče a múčniky z piškótového cesta. Jej využitie v pekárenskej praxi je skôr výnimočné a častejšie sa používa pri varení.

Štiepky a druhy múk a ich použitie

Veľmi chutné sú múčniky s pridaním ovocia alebo tvarohu. V niektorých jedlách ňou môžeme celkom nahradiť múku - najmä pri zdravotných ťažkostiach s črevami. Obsahuje všetky časti zrna vrátane klíčka a má tmavšiu farbu. Oproti iným múkam má hrubšiu štruktúru, a preto je vhodná na pečenie celozrnných chlebov, pečív, ale aj na zdravšie varianty sladkých kysnutých koláčov a zákuskov. Taktiež je vhodné pridať ju do varených jedál, kde sa bežne používa hladká múka, na zvýšenie výživovej hodnoty.

Celozrnná múka obsahuje komplexné sacharidy, preto nás dokáže zasýtiť na dlhší čas. Múka je biologický materiál a jej vlastnosti závisia nielen od druhu pšenice, ale aj od klimatických podmienok a agrotechnických podmienok spôsobu spracovania zrna. Milí čitatelia, stretli ste sa už so všetkými druhmi pšeničných múk? Aké v kuchyni najčastejšie využívate a osvedčili sa vám pri príprave domácich receptov? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti v komentároch a dajte nám vedieť, čo vás na pšeničných múkach najviac prekvapilo.

Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej). Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme: vysokovymleté múky (výťažnosť 80-82 %) sú tmavšie, majú nižšiu trvanlivosť, ale vyššiu nutričnú hodnotu; nízko vymleté múky (40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, s vyššou trvanlivosťou, no nižšou biologickou hodnotou; celozrnné múky (výťažnosť až 97 %) sú tmavšie a ťažšie stráviteľné, s najvyššou biologickou hodnotou.

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Kategórie a špeciálne druhy múk

Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny a minerálnych látok, no je horšie stráviteľná. Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna a má výraznú chuť a hutnejšiu štruktúru cesta, ktoré viac nasiakuje vlhkosť. Cesto býva lepivejšie a upečené výrobky hutnejšie, no nutrícne bohatšie.

Ražná múka výražková je biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo a dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Ražná chlebová múka je múka bez obalových vrstiev zrna, v ceste spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Ražná celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna a je bohatá na vitamíny a minerály; pri práci s ňou je cesto blatové a hutné. Špaldová celozrnná múka je tiež vhodná na doplnenie nutričných benefitov do cesta a môže byť zamiešaná s pšeničnou.

V praxi sa často miešajú typy na dosiahnutie najlepších pekárenských vlastností. Napríklad na kváskovanie sa zvyčajne používajú pšeničná chlebová múka a ražná chlebová múka na vytvorenie robustnej štruktúry. Pri kváskovaní je dôležitá aj pružnosť a ťažnosť lepku, ktorá zabezpečí zachytenie kvasných plynov.

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť. Preto spolu s Mlynom Trenčan vznikli 5 základných druhov múk na kváskovanie: pšeničná hladká, pšeničná polohrubá, pšeničná chlebová, ražná chlebová a ražná celozrnná. Pšeničná chlebová múka už svojím názvom naznačuje, že sa z nej pripravuje najmä chlieb.

1. Prečo sú múky kváskovanie jedinečné? Dozviete sa 10 dôvodov, prečo sú tieto múky výnimočné:
2. Obilie pochádza zo Slovenska a podpora slovenskej agronómie.
3. Mlyn Trenčan melie obilie na Slovensku a balí múky priamo v mlyne.
4. Bez prídavných látok: múky Kváskovanie sú bez doplnkov a majú osobné odkazy na zadnom obale.
5. Ocenenie Slovak kvality poukazuje na kvalitu domácej výroby.

Najlepší domáci chlieb sa dá upiecť aj s jednoduchým receptom - napríklad zmiešaním pšeničnej chlebovej múky Babičkina voľba s ražnou chlebovou múkou a postupným kysnutím. Chlebová múka má tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru, čo viaže viac vody a dovoľuje cestiťu získať nadýchnutú, vláčnu štruktúru. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate tieto dve múky do požadovanej konzistencie a necháte cesto dostatočne kysnúť.

Ako pracovať s celozrnnou múkou

Pri práci s celozrnnou múkou je dôležité mať na pamäti jej špecifické vlastnosti. Kombinujte s bielou múkou: ak je pre vás chuť celozrnnej múky príliš výrazná, nahraďte ňou len časť bielej múky v recepte (napríklad 10-15%). Pridajte viac tekutiny: cesto z celozrnnej múky sa suší a potrebuje viac vody. Nechajte cesto odpočinúť aspoň 30 minút pred pečením, aby múka stihla absorbovať tekutiny.

Pšeničná múka má multipurpose využitie: je základom pre chlieb, žemle, cestoviny a kysnuté pečivo. Avšak je citlivá na vlhkosť; skladujte ju v tme, na suchu a v chlade, pod 20 °C, ideálne vzduchotesne uzavretú. Ak chcete pomlieť vlastné obilie, môžete použiť mlynček na obilie (elektrický alebo ručný) alebo kuchynský robot, avšak výsledná celozrnná múka bude obsahovať všetky časti zrna a nebude ľahko dosiahnuť jemnosť porovnateľnú s typmi 405 či 550.

Pri výbere múky na pečenie si dávajme pozor na to, že pšeničná múka obsahuje lepok a jej náhrada bezlepkovou múkou vyžaduje spojivo. Bezlepková múka často nasačuje viac tekutín a vyžaduje úpravu pomerov. V ponuke sú aj ďalšie bezlepkové alternatívy ako ryžová, pohánková či kokosová múka s vlastnými špecifikami - kokosová múka napríklad absorbuje vlhkosť rýchlejšie a potrebuje odlišný pomer tekutín a sladu.

Z hľadiska nutričného zloženia sú celozrnné múky bohatšie na vlákninu, minerálne látky a vitamíny a majú výraznejšiu chuť a hutnejšiu textúru. V tabuľke nižšie sú zhrnuté porovnania hlavných kategórií pšeničných múk na 100 g produktu.

Odkazy na skúsených pekárov a mlynárov, ako aj návody na zmes múk pre kváskovanie, sú súčasťou praktických návodov. Ak preferujete tradičné recepty, skúste kombinácie: pšeničná chlebová múka s ražnou chlebovou múkou pre pevný a pórovitý chlieb, ktorý má výraznú vôňu a vláčnu striedku.

Praktické tipy pre skladovanie a kúpu múk

• Skladujte múky na tmavom, suchom mieste do 20 °C, v uzavretých nádobách.
• Preosiavanie múky nie je vždy potrebné, no v receptoch môže lepšie zapracovať do cesta a rozbiť hrudky.
• Pri nahradení bielej múky celozrnnou odporúčame začať s 10-15 % podielom celozrnnej múky v recepte.
• Pri bezlepkových redukciách doplňte spojivo (napr. tapiokovú múku alebo z ľanových semienok) a doprajte tekutín viac.

tags: #psenicnej #chlebovej #muky