Technologický postup spracovania zemiakov

Spracovanie zemiakového škrobu čelí hlavne dvom výzvam: jednou je slabá stabilita a nízky výnos na aker. Ďalšou sú vysoké výrobné náklady. Zemiaky sú veľmi citlivé plodiny, ktoré sa dokážu prispôsobiť rôznym prostrediam a podľa toho sa meniť, čo vedie k veľmi nestabilnému výstupu a ľahkej „mutácii“, čo vedie k nízkej rýchlosti extrakcie zemiakového škrobu. Šľachtenie a pestovanie odrôd zemiakov vhodných na spracovanie je preto hlavnou metódou riešenia problému.

Tieto stroje na spracovanie zemiakov môžu zlepšiť kvalitu a efektivitu výroby zemiakového škrobu, znížiť odpad a spotrebu energie a zvýšiť hodnotu vedľajších produktov zo zemiakov. Napríklad stroje na šúpanie kefou na zemiaky dokážu zo zemiakov odstrániť šupku a nečistoty, ktoré môžu ovplyvniť farbu a chuť škrobu. Sušiace stroje s tepelným čerpadlom na zemiaky môžu znížiť obsah vlhkosti škrobu na vhodnú úroveň, čo môže ovplyvniť skladovanie a prepravu škrobu. Stroje na separáciu a rafináciu zemiakového škrobu dokážu oddeliť škrob od zemiakovej šťavy, ktorá obsahuje bielkoviny, vlákninu a iné látky, a vyčistiť škrobové mlieko, aby sa odstránili nečistoty a upravila sa hodnota pH.

Prvá línia v spracovaní: odrôdy a príprava

Ako líder v oblasti spracovania zemiakov s 51 závodmi po celom svete sme zodpovední za to, aby sme boli na ceste k nízkouhlíkovej ekonomike. V rokoch 2016-2019 sme celosvetovo znížili emisie CO2 na tonu hotového výrobku o 4 %. 80 % našich tovární na hranolčeky na celom svete už má implementovanú technológiu na opätovné využitie energie vo výrobnom procese. Naša snaha vytvoriť potraviny šetrné k planéte zahŕňa program nulového odpadu. Nula. Zero. Cero. Null. Z každého zemiaka chceme dostať to najlepšie. Ako? Tým, že menšie zemiaky, z ktorých sa nedajú pripraviť hranolčeky, spracujeme na špeciality, ako sú zemiakové placky alebo zemiaková kaša.

Vyrábame škrob pre priemyselné použitie (napríklad na poťahovanie papiera), krmivo pre zvieratá a spracovávame nejedlé časti zemiakov a ich šupky na bioplyn, ktorým zásobujeme naše závody. Takto zostáva menej ako 2 % celkového organického a anorganického odpadu. Zemiaky sú nielen potravinou, ale aj surovinou pre široké portfólio výrobkov a vedľajších produktov.

Prínosy strojových systémov a ich úloha

Stroj na spracovanie zemiakov môže maximalizovať využitie zemiakov, produkovať chutnejšie jedlo, znížiť prácu a zlepšiť efektivitu práce. Medzi hlavné kroky patria:

• Zemiaky majú tráviacu funkciu: obsahujú veľa vlákniny, ktorá môže ľuďom zlepšiť žalúdok, pomôcť ľuďom vylúčiť toxíny z tela a tiež zabrániť zápche.
• Zemiaky môžu chrániť kardiovaskulárny a cerebrovaskulárny systém: sú bohaté na draslík, ktorý môže zabrániť vysokému krvnému tlaku.
• Zemiaky môžu schudnúť: Európska komisia schválila návrh na zníženie hladiny nebezpečného akrylamidu v potravinách, čo vedie k úprave spôsobu spracovania na nižšie teploty.

Bezpečnosť a regulácie: akrylamid a jeho redukcia

Pripomína, že ide o novodobý kontaminant, ktorý vzniká pri spracovaní pri vysokých teplotách. Akrylamid sa uvoľňuje pri teplote nad 120 °C a jeho množstvo vzrastá pri teplotách nad 170 °C. Nariadenie bude mať dosah na malých výrobcoch, ktorí môžu opustiť časť trhu pre väčších hráčov. Na redukciu sa využíva napríklad soľ, ktorá môže znížiť obsah akrylamidu až o 60-80 %. Čím viac olej starne, tým viac vzniká peroxidov, ktoré sú toxické. Niektoré belgické hranolčeky sa tiež pripravujú pri nižších teplotách a dvakrát, čo znižuje tvorbu akrylamidu.

Ochrana plodín a predsejbové postupy proti škodcom

Zemiakový chrobák Colorado je hlavný škodca a vyžaduje premyslené metódy na jeho potlačenie. Ľudové prostriedky zahŕňajú použitie cesnaku, masti a popolov z dreva, ktoré odpudzujú hmyz. Chemické metódy používajú Prestige a ďalšie chemikálie s rôznymi dávkovaniami na predsejbovú úpravu, ktoré sú citlivé na odrodu a región. Predsejbová úprava pomáha chrániť hľuzy a znižuje riziko škodcov a chorôb.

Popis postupov zahŕňa aj poznámky k bezpečnosti: nosenie ochrannej výbavy, spracovanie vo vhodných nádobách a postupy pred použitím chemikálií. Kontroly v teréne spolu s postrekom v závode pomáhajú minimalizovať škody a chrániť výnosy.

Technológie na čistenie a filtráciu škrobu

Predpríprava a čistenie vedľajších prvkov zo zemiakovej šťavy je kľúčom k vyššej kvalite škrobu. Dekantačné odstredivky a odstredivky s konštrukciou umožňujú efektívne oddelenie vlhkosti a vlákniny, zatiaľ čo sofistikované systémy premývania zaisťujú čistotu škrobu. Spolu s vysokou spoľahlivosťou systémov Alfa Laval dosahuje spracovanie vyššieho podielu sušiny a lepšiu kvalitu konečného produktu.

Profil kariéry zemiakov na Slovensku a medzinárodne

Zemiaky majú svoj medzinárodný deň - pripadá na 30. máj. Zemiaky sú tradičnou potravinou aj na Slovensku. Na obdobnej výmere sa u nás zemiaky pestovali aj vlani. Najnižšiu výmeru dosiahli v roku 2023, keď zberová plocha predstavovala približne 5400 hektárov. Úroda koncom 80. rokov dosahovala 13,56 tony z hektára; v roku 2023 bol výnos 25,02 tony z hektára. Slováci pestujú zemiaky pre domáce potreby, ale aj pre export vrátane spracovateľov v zahraničí. Ekonomické faktory a tlak dovozov zo západnej Európy a Poľska ovplyvňujú množstvo pestovateľských plôch.

Z uvedených údajov vyplýva, že potrebná je zlepšená organizovanosť výrobcov a rozvoj spracovateľského priemyslu na Slovensku, aby konkurencieschopnosť a kvalita zemiakov bola dostatočná na domácom trhu aj v zahraničí.

Harmonogram a praktické tipy pre kuchynských profesionálov

Predpríprava zemiakov je kľúčovým krokom, ktorý ovplyvňuje kvalitu a efektivitu v kuchyni. Základné kroky zahŕňajú triedenie a čistenie, šúpanie, krájanie a predvarenie (blanšírovanie). Predpríprava by mala prebiehať pri teplote 2 oC až 6 oC v uzavretých nádobách, aby sa zabránilo znehodnoteniu. Hygienické požiadavky zahŕňajú osobnú hygienu, čistotu plôch a nástrojov, správne oddelenie čistých a špinavých operácií a riadenie odpadu s HACCP systémom.

Východisková zostava jedál v zariadeniach spoločného stravovania môže zahŕňať raňajky, desiatu, obed, olovrant a večeru. Pri zostavovaní jedál sú hodnoty výživových údajov a prísun energie sledované vzhľadom na odporúčané dávky a sezónne potreby. Z jedla odoberané vzorky hotových pokrmov sa uložia do čisto vyvarených nádob s uzáverom pre zabezpečenie kvality a sledovania.

Záver bez samotného záveru

Predpríprava zemiakov a spracovanie zemiakového škrobu zahŕňajú široké spektrum technológií, od šúpanie kefou až po sušenie s tepelným čerpadlom a jemné čistenie šťavy. Závery ukazujú, že kontinuálne zlepšovanie odrôd, optimalizácia energetickej efektívnosti a implementácia HACCP systémov sú kľúčové pre udržanie kvality, bezpečnosti a ekonomickej stability v spracovateľskom reťazci.

tags: #pvy #spracovanie #zemiakov