Charakteristika a delenie rajčinových omáčok a ďalších základných omáčok v klasickej francúzskej tradícii

Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques? Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky - španielsku, velouté, nemeckú a bešamel.

Mimochodom, o varení čo to vedel. Vynašiel suflé alebo vyprážané zemiakové hranolky (legenda vraví, že ich vynašiel keď sa chcel otráviť kvôli nešťastnej láske). V roku 1903 vydal ďalší slávny francúzsky kuchár Auguste Escoffier knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve - paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes.

My sme pri príprave týchto receptov čerpali z tradičných zdrojov ako sú obe vyššie spomenuté knihy, resp. z knihy od našej obľúbenkyne Julie Child Umenie francúzskej kuchyne. Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál. Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria Roux). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením. And that’s it, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete.

Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Postupujte rovnako ako pri bešmeli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá. To najľahšie máme za sebou. Príprava bešamelu a zamatovej omáčky je jednoduchá, veľa času nezaberie a zvládne ju aj začínajúci kuchár.

Teraz však prejdeme k trom ďalším omáčkam. Tu už budete potrebovať ďaleko viac času a možno aj nejaký ten základný kuchársky grif. Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá. Fakticky. Asi pred mesiacom sme to skúsili a nevedeli sme sa ho dojesť.

Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali. Paradajky sa v Európe objavili len tesne predtým (niekedy v priebehu 16. storočia) keď ich španielski dobyvatelia Ameriky doviezli na starý kontinent od Aztékov. Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.

1. Nebude to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji.
2. Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času. A znovu by ste mali použiť silný vývar z hovädzích kostí, ktorý si pripravíte podľa receptu vyššie. Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Zalejte vývarom z kostí, pridajte paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.
3. Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete miesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child.

V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu. To bola naša rýchla cesta do francúzskej gastronómie a k jej absolútnym základom.

Ak to s varením myslíte vážne tieto omáčky by ste si mali skúsiť a naučiť sa ich pripravovať. Odmenou vám potom bude ich univerzálne využitie pri príprave ďalších omáčok, resp. Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi.

Emulzia z vaječných žĺtkov a rozpusteného masla. Na prípravu holandskej omáčky budete potrebovať rozpustené maslo, vývar alebo biele víno a vaječné žĺtka. Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka rozšľahajte spolu s vývarom alebo vínom, potom postupne pridávajte maslo, aby ste dosiahli požadovanú textúru. Ak ochutíte holandskú omáčku estragónom, stáva sa z nej béarnaise omáčka. Holandská omáčka sa zvyčajne podáva k jedlám z rýb a morských plodov, niekedy aj k hydine.

Potrebujeme tri kroky na výrobu demi-glace. Najskôr pečte hovädzie kosti s cibuľou, mrkvou, petržlenovou vňaťou a zelerovým koreňom, kým nezhnednú. Potom všetky ingrediencie dajte do hrnca, pridajte červené víno, zalejte hovädzím vývarom alebo vodou a varte niekoľko hodín s pridaným cesnakom. Príprava ozajstného demiglace bude trvať asi dva dni. Demi-glace je prvým krokom k príprave mnohých ďalších omáčok. Najbežnejší spôsob podávania demi-glace je s červeným mäsom.

Klasická omáčka vyrobená z mlieka (alebo niekedy zo smotany) a bielej zápražky (maslo a múka). V hrnci rozpustíme maslo a pridáme múku. Chvíľu pražíme a dávame pozor, aby omáčka nezhnedla. Postupne prilievame teplé mlieko, privedieme k varu, potom stále varíme, aby zhustla. Dochutíme soľou, bielym korením a štipkou muškátového orieška. Bešamelová omáčka chutí vynikajúco sama o sebe, ale môže tvoriť základ aj pre mnoho ďalších lahodných omáčok. Keď omáčka vrie, pridaním nastrúhaného tvrdého syra pripravíte omáčku mornay. Z pyré z pečenej cibule urobíte elegantnú omáčku soubise. Bešamelová omáčka sa najčastejšie používa k pečeným jedlám ako sú lasagne, cannelloni alebo musaka.

Táto omáčka je dosť podobná bešamelovej, ale namiesto mlieka sa používa vývar - rybací, kurací alebo z teľacieho mäsa. Velouté omáčka je vlastne celkom jednoduchá na prípravu. Stačí, ak z masla a múky urobíte zápražku, do ktorej postupne prilievate vývar. Táto základná biela omáčka sa výborne hodí k mäsám nie veľmi výraznej chuti. Paradajková omáčka sa v 18. storočí objavila na území Slovenska, v 19. storočí sa stala obľúbenou na ľudových svadbách. Používame vývar, prepasírované paradajkové pyré, opečenú zápražku na masle, varenú mrkvu, cibuľu a zelerové stonky.

Prehľad základných omáčok a ich využitie

• Béchamel (svetlá zápražka a mlieko) - základná omáčka pre zeleninu, cestoviny, lasagne; dáva jemný základ pre ďalšie varianty.
• Velouté (zápražka + vývar) - ľahká, krémová biela omáčka pre mäso a zeleninu.
• Espagnole (hnedá omáčka so zmesou vývaru, zeleniny a paradajky) - vyniká k červenému mäsu a pečeniam.
• Paradajková omáčka - chuťovo bohatšia verzia pre cestoviny, mäso a ďalšie pokrmy; vyžaduje silný vývar a dlhšie varenie.
• Holandská omáčka (emulzia žĺtka a masla) - klasická k rybám a meským pokrmom; vylepšená béarnaise s estragónom.

Bešamelová cesta a následná úprava na mornay alebo soubise ukazujú, ako zo základov vznikajú komplikovanejšie omáčky. Demi-glace ako dôležitý základ pre mnoho ďalších omáčok vyžaduje čas a trpezlivosť, ale otvára dvere k hlbšej a plnšej chuti mäsa a pokrmov.

Základné zložky a ľahká terminológia

• Roux - svetlá zápražka (maslo + múka) používaná ako základ pre bešamel a veľa ďalších omáčok.
• Mirepoix - mix nakrájanej cibuľe, mrkvy a zeleru na začiatku prípravy vývarov.
• Demiglace - hustá, intenzívna hnedá základná omáčka pripravená z dlhého redukovania kostného vývaru a červeného vína.
• Soubise - omáčka od bešamelu s pyré z pečenej cibule (úprava na jemné ružové tóny).

Rôzne príchute a inšpirácie zo sveta

Okrem klasických francúzskych základov sa v texte objavujú aj ďalšie variácie a kontexty: napríklad slané a sladké dresingy, marinády a ďalšie formy, ktoré dopĺňajú chuť jedál a posúvajú ich na vyššiu úroveň. Výroba rôznych omáčok a dresingov môže byť zručnosťou, ktorá rozšíri tvoje kulinárske obzory a umožní ti experimentovať so štyrmi základnými omáčkami a ich derivátmi.

tags: #rajcinova #omacka #charakteristika #delenie