Rajčiny sú chuťovo i vzhľadovo lákavou a nutrične bohatou zeleninou. Sú však rajčiny jedovaté? Táto otázka sa objavuje vzhľadom na ich príbuznosť s inými rastlinami z čeľade ľuľkovitých. Poďme sa pozrieť na fakty a rozptýliť prípadné mýty.
Botanické príbuzenstvo a obranné látky
Rajčiny pochádzajú z čeľade Solanacea, rovnako ako zemiaky, baklažán a paprika. Rastliny tejto čeľade sa chránia proti ožieraniu jedovatou obrannou látkou solanínom, v prípade rajčín tomatínom. Je však dôležité poznamenať, že v dozretých plodoch rajčín sa tomatín už prakticky nenachádza. Nezrelá rajčina obsahuje pomerne dosť jedovatých látok, preto rajské jablká konzumujte výhradne zrelé.
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Napriek počiatočným obavám sú zrelé rajčiny nesmierne prospešné pre naše zdravie. Sú zdrojom mnohých dôležitých vitamínov a minerálov:
- Vitamín C: Dve priemerne veľké rajčiny môžu pokryť dennú dávku vitamínu C. Obsahujú ho v množstve 25 až 70 mg%, pričom červené odrody sú naň bohatšie. Rajčiny pestované vonku na plnom slnku majú oproti skleníkovým podstatne viac vitamínu C i ostatných biologicky aktívnych látok, pretože sklo a niektoré fólie neprepúšťajú veľkú časť UV vlnových dĺžok, a tým zabránia ich tvorbe.
- Draslík: Vysoký obsah draslíka a nízky obsah sodíka ich priamo predurčuje pre hypertonikov.
- Železo: Obsahujú 9-krát viac železa ako mlieko. V kombinácii s vitamínom C a medi účinne podporujú tvorbu hemoglobínu a pôsobia tak proti chudokrvnosti a podporujú aj činnosť pečene.
- Kremík: Má na starosti krásu pokožky, vlasov, nechtov a pevnosť kostí.
- Jód: Pomáha dobrej funkcii štítnej žľazy.
- Zinok: Je potrebný na udržanie dobrej imunity a na tvorbu až 300 dôležitých telesných enzýmov.
- Vitamíny B, E a K: Sú tiež dôležitou súčasťou ich zloženia.
Vedci identifikovali v rajčinách približne 400 rôznych biologicky aktívnych látok. Chuťové vlastnosti rajčín a ich osviežujúci účinok ovplyvňuje najmä prítomnosť organických kyselín ako citrónovej, jablčnej a malónovej. Ich obsah sa s postupujúcim dozrievaním zvyšuje. Podporujú aj chuť do jedla a brzdia rast nežiaducich baktérií v tráviacom trakte.
Lykopén a jeho účinky
Veľmi cenný je pre nás obsah karotenoidov s antioxidačnými účinkami. Jedným z nich je betakarotén, ktorý sa v tele mení na vitamín A. Lykopén je zas významný lapač voľných radikálov a pôsobí ako prevencia rôznych druhov rakoviny, najmä teda rakoviny prostaty. Práve lykopén je považovaný za jednu z najviac prospešných látok, pretože je dôležitý pre udržiavanie správnej hladiny cholesterolu. Zároveň znižuje riziko srdcových ochorení.
Historické nedôvery a postupné prijatie
Postoj Európanov k rajčinám sa potom, ako ich Kolumbus doviezol z Ameriky, výrazne menil. Najprv, ako vraj jedovaté a čarodejné, sa uplatňovali v záhradách ako „jedovatá a zapáchajúca rastlina proti nočným morám“. Španieli ich nazývali „plody Satana“, lebo nimi vraj zvádza mladé devy, preto ženy mali zakázané jesť ich. Boli časy, kedy by Európan surovú rajčinu nezjedol. Rajčiny sa používali v rôznych formách iba ako korenie. Táto ich „jedovatosť“ chcel využiť kuchár Georga Washingtona, ktorý bol ešte v čase pred prezidentovaním vodcom amerických povstalcov. Kuchár nadŕžal vtedy nepriateľským Angličanom a rozhodol sa otráviť svojho pána pečienkou pripravenou na rajčinách. Neskorší americký prezident však pečienku nielen s chuťou zjedol, ale sa aj s elánom pustil do práce ako znovuzrodený. Kuchár, ktorý pravdepodobne ako prvý z „bielych Američanov“ použil rajčiny na prípravu jedla, zo strachu pred trestom spáchal samovraždu, zatiaľ čo Washington žil ešte 23 rokov. Rajčiny, čo ho mali otráviť, sa stali jeho obľúbenou zeleninou, a tak sa i sám výrazne zaslúžil o ich pestovateľské i kulinárske rozšírenie.
Skladovanie a tepelná úprava
Pri tepelnej úprave rajčinových jedál alebo pri ich skladovaní zásadne nepoužívame hliníkový riad, pretože hliník sa v kyslej rajčinovej šťave rozpúšťa. Konzervované či sterilizované rajčinové výrobky je potrebné skladovať pri teplotách nižších ako 15 °C. Počas skladovania totiž dochádza k takzvanému neenzymatickému hnednutiu, ktoré mení chuť, farbu, vôňu i výživovú hodnotu výrobku. Mnohé obsahové látky sa pri tepelnej úprave poškodzujú a ničia.
Rajčiny ako jedna z mála zelenín obsahujú dosť kyselín, preto stačí ich pri zaváraní len raz sterilizovať, kým nekyslé zeleniny sterilizujeme dvakrát.
Všestranné využitie v kuchyni
Najčastejšie využívame rajčiny na šťavy, pretlaky, polievky, omáčky, šaláty, nátierky, plnky, rizoto, lečo, zapekané jedlá, zeleninové zmesi. Ak si chceme uchovať vlastnú úrodu rajčín na zimu a bez chémie, tak sterilizujeme prepasírovanú šťavu alebo vyrobíme zahustený pretlak.
Dokážete si predstaviť modernú kuchyňu bez rajčín? Kto by si nepochutnal na kvalitnom zeleninovom šaláte s čerstvými rajčinami? A čo taká rajská omáčka? Tiež by sme boli ochudobnení o kečup, ktorý niekto miluje a druhí ho nenávidia.
Delicious recept na Paradajkovú polievku - Delimano slovensko
Všetka práca so sadením, vyštipovaním, pletím a polievaním sa preto dozaista oplatí. A pestovať sa dajú prakticky všade, napríklad aj vo vedierku na balkóne.