Rastlinné jogurtové kultúry: Alternatíva k mliečnym produktom

Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý je známy svojimi probiotickými vlastnosťami a nutričnou hodnotou. Avšak, nie všetky jogurty sú si rovné. Zloženie jogurtu sa môže výrazne líšiť v závislosti od výrobcu, typu a pridaných prísad. Tento článok sa zameriava na rozbor zloženia jogurtov, pomôže vám vybrať kvalitný produkt a pochopiť rozdiely medzi jednotlivými druhmi.

Čo by mal obsahovať pravý jogurt?

Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko (alebo smotanu) a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné, pretože jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia. Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty. Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti, ktorých úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku.

Nežiaduce zložky v jogurtoch

Pri výbere jogurtu je dôležité dávať pozor na zloženie a vyhýbať sa nasledujúcim prísadám:

• Modifikovaný škrob: Používa sa ako zahusťovadlo. Ak by bolo v jogurte dostatok jogurtových baktérií, ich pôsobením by bol aj dostatočne hustý. Pridávanie škrobu je často znakom snahy výrobcu ušetriť.
• Glukózovo-fruktózový sirup: Lacnejšia náhrada za biely cukor.
• Kyselina citrónová a jej soli: Považujú sa za mínus v zložení jogurtu.
• Karmín (E120): Prírodné červené farbivo extrahované zo samičiek Červca nopálového. Môže spôsobiť alergické reakcie, hyperaktivitu u detí a uvádza sa, že môže mať rakovinotvorné účinky.
• Cukor: Ovocné jogurty často obsahujú veľké množstvo cukru, čo znižuje ich nutričnú hodnotu.

Ako si vybrať kvalitný jogurt?

Výber kvalitného jogurtu spočíva v pozornom čítaní etikety a orientácii na základné zložky:

• Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
• Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
• Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
• Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
• Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
• Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom.

Rôzne typy jogurtov a ich charakteristiky

Na trhu existuje množstvo rôznych typov jogurtov, ktoré sa líšia zložením, konzistenciou a nutričnou hodnotou:

• Biely jogurt: Tradične sa vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Líši sa obsahom tuku.
• Grécky jogurt: Krémovejší a hustejší ako klasický jogurt, pretože sa po spracovaní zbavuje srvátky. Obsahuje viac bielkovín a menej sacharidov.
• Skyr: Pochádza zo severských krajín. Je podobný gréckemu jogurtu, ale má hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka a je bohatý na bielkoviny. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu.

Využitie Skyru

• Raňajky a desiaty: Kombinácia s čerstvým ovocím, medom a müsli.
• Omáčky a dipy: Ideálny základ pre rôzne omáčky a dipy.
• Pečenie a dezerty: Môže nahradiť smotanu alebo maslo, čím zníži obsah tuku a kalórií.

Skyr sa tradične konzumuje zmiešaný s mliekom či cukrom, ochutený sladidlami, ovocím, alebo ako súčasť smoothie. V slanej verzii sa používa ako dresing na zeleninové šaláty alebo marináda na mäso a ryby.

Rastlinné alternatívy bieleho jogurtu

Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu k tradičnému mliečnemu bielemu jogurtu, existujú rastlinné jogurty, ako je sójový, mandľový, kokosový alebo ovsený. Tieto produkty sú vhodné najmä pre vegánov alebo osoby s intoleranciou laktózy. Je však dôležité čítať etikety a uistiť sa, že obsahujú „živé aktívne kultúry“.

Domáca výroba probiotického jogurtu

Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu. Jogurtovú kultúru YF-L812 je možné použiť nielen na prípravu jogurtu z klasického mlieka, ale aj zo sójového či iných rastlinných nápojov. Je však dôležité vedieť, že kultúra obsahuje mliečny nosič, a preto v nej môžu byť prítomné stopy mlieka. Na 1 liter jogurtu pripadá približne 0,1 g kultúry - teda skutočne iba minimálne množstvo.

Postup domácej výroby jogurtu

1. 1-5 l. mlieka uvaríme, necháme 30 minút odstáť.
2. Potom ho zchladíme na 38°C (kefír 29°C), potom pridáme 1 sáčok kultúr a dôkladne premiešame, až sa kultúry rozpustia.
3. Mlieko rozlejeme do čistých nádob a necháme kvasiť pri teplote 38°C 8-10 hodín, bez miešania (kefír pri teplote 29°C po dobu 14-16 hodín).
4. Teplotu udržujeme tak, že nádoby prikryjeme izolačným materiálom (deka, termo taška), alebo ich dáme do rúry a nastavíme na danú teplotu 38°C (kefír 29°C).
5. Keď zakvasenie urobíme večer, na druhý deň ráno je jogurt alebo kefír hotový.
6. Bez miešania nádoby uložíme do chladničky.
7. Po zachladení na 10°C je jogurt alebo kefír vhodný na konzumáciu.
8. Z hotového jogurtu (kefíru) oddelíme časť, ktorú použijeme na ďalšie zakvasenie, 1- 2 polievkové lyžice na 1 l. mlieka, podľa predchádzajúceho návodu. V tomto prípade je fermentácia kratšia o 2-3h.

Kvalita jogurtu závisí na kvalite mlieka. Ak nie ste spokojní s výsledkom, skúste iné mlieko.

Probiotické vlastnosti jogurtu: Prečo je jogurt zdravý?

Probiotické vlastnosti jogurtu boli objavené už dávno. Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv probiotických baktérií na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takýmito bakteriálnymi kultúrami neutralizuje toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžuje život. Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z fermentovaných mliečnych výrobkov, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Výhody probiotického jogurtu

• Posilnenie tráviaceho zdravia: Zlepšuje mikroflóru v čreve, podporuje trávenie a zdravý tráviaci trakt.
• Regulácia cukru v krvi: Podporuje trávenie a vstrebávanie živín, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi.
• Zníženie rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka: Konzumácia jogurtu bola spojená s nižším rizikom.
• Posilnenie kostí: Vysoký obsah vápnika pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu.
• Podpora odbúravania tukov: Konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku.
• Zlepšenie imunitnej funkcie: Zvyšuje bunky produkujúce cytokíny v črevách.
• Regulácia krvného tlaku: Príjem draslíka môže hrať hlavnú rolu.
• Zníženie hladiny cholesterolu: Živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne.
• Podpora duševného zdravia: Zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté s duševným zdravím. Probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.

Osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky by si mali dávať pozor.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Výživové údaje bielych jogurtov

Kvalita slovenských jogurtov a trendy spotreby

Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu. V slovenskej populácii sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca.

Špeciálne jogurtové a kefírové kultúry

Bulharský jogurt je svetovo uznávaný mliečny produkt prospešný pre zdravie a dlhovekosť. Z jednej kapsule vyrobíte 2 litre originálneho bulharského jogurtu. Kefírová kultúra pre domácu výrobu tradičného kaukazského kefíru, ktorý je známy už od pradávna pre svoje liečivé vlastnosti. Jeden sáčok postačí na výrobu až 5 litrov originálneho bulharského jogurtu. Kefírová kultúra pre domácu výrobu tradičného kaukazského kefíru, ktorý je známy už od pradávna pre svoje liečivé vlastnosti. Z 1 sáčku vyrobíte doma až 5 litrov kefíru.

Jogurtová štartovacia kultúra pre vegetariánov a vegánov

Jogurtová štartovacia kultúra pre priaznivcov vegeteriánstva a vegánstva. NEOBSAHUJE mlieko, laktózu, lepok, sóju, orechy. Obsahuje nasledující kmeny: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus casei sp. Podmínky skladování: 2 roky při teplotě od 0 do 10°C nebo 1 rok při teplotě do 20°C na suchém, tmavém místě, mimo sluneční světlo. Datum spotřeby je vyznačeno na spodní části obalu. Způsob přípravy: Zahřejte 1 litr rastlinného mléka (sójové, rýžové, mandlové apod.) na 37-39ºC, přidejte startovací kulturu z jednoho sáčku a dobře promíchejte, aby se rozpustila. Nádobu s naočkovaným rostl. mlékem zabalte, případně zabalenou vložte do termoboxu. Naočkované rostlinné mléko nechte bez míchání kysat při teplotě 39 ºC po dobu 8 - 10 hodin. Po té nádobu opatrně (bez třepání či míchání) vyjměte z termoboxu a vložte do lednice. Kvalita hotového výrobku závisí na kvalitě použitého rostlinného mléka. Sušená kultúra, minimálne 1x109 živých buniek v 1 g, použité kmene sú z prírodných zdrojov, nie sú geneticky modifikované, vyrobené v Bulharsku, Genesis Lab. Neobsahuje mlieko, laktózu, lepok, sóju, orechy, žiadne živočíšne produkty, žiadne konzervačné ani doplnkové látky. po 8-10 hod. 1 vrecúško obsahuje 1 gram, určené na spracovanie 1-2 l rastlinného mlieka.

Skladovanie a trvanlivosť: trvanlivosť 2 roky pri teplote skladovanie 0-10 °C alebo 1 rok pri teplote skladovania do 20 °C; skladovať na tmavom mieste, nie je povolené uchovávať otvorené vrecúška, dátum spotreby uvedený na obale.

Jogurtové kultúry pre domácu výrobu

Výroba domáceho jogurtu, kefíru či syra je jednoduchšia, než si myslíte - stačí kvalitný štartér a trochu trpezlivosti. Naše jogurtové kultúry a štartéry pochádzajú z Bulharska, krajiny s dlhoročnou tradíciou výroby jogurtu. Obsahujú starostlivo vybrané živé jogurtové kultúry, vďaka ktorým si pripravíte autentický bulharský jogurt (kiselo mlyako) s typickou chuťou, vôňou a konzistenciou. Myslíme aj na tých, ktorí preferujú alternatívy - k dispozícii sú lyofilizované kultúry vhodné na výrobu vegánskeho jogurtu či fermentovaných rastlinných nápojov. Výroba domáceho jogurtu a syra je nielen chutná, ale aj zábavná a dáva vám plnú kontrolu nad zložením.

tags: #rastlinne #jogurtove #kultury