Raž je plodinou starých Slovanov a jej výhodou je, že má nízky glykemický index /vhodná aj pre diabetikov/ a má pozitívny vplyv na črevá. Ražná múka je tmavšia ako pšeničná a má zaujímavú kyselkavú chuť. Aj po nutričnej stránke má raž vyšší podiel minerálnych látok, bielkovín a vlákniny oproti pšenici. Prírodný ražný kvások obsahuje veľké množstvo kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia vytvárajú príjemnú kyslú vôňu a chuť. Prírodný kvások kysne až desaťkrát pomalšie ako droždie, čo je jedným z dôvodov, prečo mu pekári v pekárňach nedávajú prednosť.
Ďalším dôvodom je, že pečenie kváskového chleba vyžaduje ručnú prácu, skúsenosti a viac času. Dnes sa na pekárske remeslo zabudlo a väčšina chleba je vyrábaná strojovo zo zmesí, ktoré obsahujú množstvo prídavných látok, napríklad látky zväčšujúce objem, bieliace látky atď. Navyše sa dnes stalo bežnou praxou pridávanie nepredaného chleba do nového cesta. Aj preto sa dnes chlieb rýchlejšie kazí (pleseň u trojdňového chleba nie je ničím výnimočným).
Kvasený (kváskový) chlieb čistí steny čriev, zabraňuje premnoženiu zdraviu škodlivých kvasiniek a plesní. Zlepšuje schopnosť prijímať živiny a vylučovať škodliviny. Zlepšuje trávenie a odstraňuje problémy s nafukovaním. Chráni pred vznikom rakoviny hrubého čreva a konečníka. Vysoký obsah vlákniny odstraňuje rýchle a prirodzene zápchu. Vláknina viaže škodlivé látky a odvádza ich z tela a uľahčuje trávenie malého množstva ražného lepku sekalínu, ktorý v chlebe zostal po vykvasení. Sekalín je menej škodlivý, ako pšeničný lepok gliadín.
Raž na rozdiel od pšenice neprispieva k tvorbe tukov a hlienu a obmedzuje sklon k prejedaniu. Kvasený chlieb má všetkých päť základných chutí. Spoločne so zeleninou tvorí dobrý základ jedálneho lístka. Jeho priaznivé účinky pocítite už po niekoľkých dňoch. Pôsobí proti nadváhe, zápche, zahlieneniu, zápalom, akné, mykózam, alergiám. Potrebné je ale úplne vylúčiť zo stravy všetky výrobky z pšenice.
Nepretržité výhody ražného chleba
Celé zrná raže majú vysoký obsah vlákniny, minerálnych látok a vitamínov skupiny B. Raž je bohatá na horčík, draslík, fosfor a ďalšie minerály, ktoré podporujú srdce a cievy. Nízky glykemický index pomáha stabilnej hladine cukru v krvi a je vhodný pre diabetikov. Ražný chlieb je hutnejší a zasýti viac než bežný biely chlieb, čo je výhodou pri kontrole hmotnosti.
Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšenica a obsah sekalinínu je menej škodlivý než gliadín. Ražná múka má minimálny podiel lepku a „sliz“, ktorý pri styku s vodou obalí lepok. Ražný chlieb sa preto tradične pečie s kváskom, ktorý posilňuje imunitu a podporuje trávenie. Nový výskum ukazuje, že kyselina mliečna a črevné baktérie zohrávajú kľúčovú úlohu v zdravej výžive celozrnnej raže.
Nutričné zloženie a porovnanie
- Ražný chlieb: približne 70 % sacharidov, 9-15 % bielkovín, približne 1,5 % tuku; vláknina 6 g na 100 g; vitamíny B a minerály (draslík, fosfor, železo, síra, fluór, horčík, zinok, selén, mangan).
- Na 100 g ražného chleba typické hodnoty: Energetická hodnota 241 kcal (1 010 kJ), Bielkoviny 7,5 g, Sacharidy 48,3 g (z toho cukry 2,3 g), Tuk 1 g (nasýtené 0,1 g), Vláknina 6 g, Soľ 1,5 g, Vápnik 40 mg, Sodík 0,6 g.
- Ražná múka obsahuje viac prolínu, esenciálnej aminokyseliny, ktorá tvorí bielkoviny.
Pravidelná konzumácia ražných produktov môže prispieť k vitalite a prevencii mnohých chorôb, vrátane srdcovo-cievnych ochorení či cukrovky typu 2. Raž pravidelne zlepšuje trávenie a imunitu, pôsobí proti zápche a zápalom, a pomáha regulovať hmotnosť.
Ako vybrať kvalitný celozrnný ražný chlieb
- Zloženie: vyberajte jednoduché a prírodné zloženie, bez umelých prísad a konzervantov.
- Vzhľad a vôňa: tmavšia farba, hrubšia štruktúra a charakteristická vôňa po raži a kvásku.
- Pôvod: preferujte lokálnych pekárov so kvalitnými surovinami.
- Etikety: zloženie na obale musí byť uvedené; čím kratšie a jednoduchšie zloženie, tým lepšie.
Charakteristiky vhodného kváskového chleba zahŕňajú aj prítomnosť kvásku z ražnej múky a minimalizáciu komerčných kvasnic, aróm či emulgátorov v supermarketoch. Ražné pečivo by malo obsahovať aspoň 90 % ražnej múky v prípade raftého chleba a celozrnné pečivo aspoň 70 % celozrnnej múky. Kváskové pečivo vyžaduje tradičné kváskové procesy a môže obsahovať menej prídavných látok.
Prečo je kváskový chlieb lepší ako väčšina chlebov
Praktické tipy na konzumáciu
- S nátierkami, s polievkami alebo ako súčasť sendvičov.
- Domáce ražné pečivo s kváskom má lepšiu textúru a chuť vďaka prírodnému kvaseniu.
- Pri chudnutí ražný chlieb poskytuje dlhší pocit sýtosti a nižší tlak na inzulín v porovnaní s bielym chlebom.
Nutričné údaje v prehľadnej tabuľke
| Potravina | Energetická hodnota | Bielkoviny | Sacharidy | Vláknina | Tuky | Sodík | Soľ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celozrnný ražný chlieb | 264 kcal | 13,3 g | varí | varí | varí | varí | varí |
Poznámka: uvedené hodnoty sú orientačné a môžu sa líšiť podľa typu múky a receptúry. Čím menej prídavných látok a čím viac celozrnnej múky, tým väčšie sú zdravotné benefity.