Fašiangy alebo nie, dokonalé šišky vždy dobre padnú. Príprave šišiek treba venovať náležitú pozornosť, presnosť a správnu rýchlosť, ktoré si možno osvojiť opakovanými pokusmi prípravy šišiek. A nielen pri pečení šišiek. Aby sa aj vám počas fašiangov šišky podarili a všetkým chutili, spísala som pre vás 10 múdrych rád. Ak ich dodržíte, verím, že pečenie šišiek sa stane pre vás hračkou a zábavou.
Základné princípy a postupy pre materské školy
Suroviny na prípravu šišiek by mali byť zahriate. Čím viac vaječných žĺtkov cesto obsahuje na pol kila múky, tým sa recept považuje za „fajnejší“. Vaječný žĺtok spôsobuje, že kysnuté cesto je jemnejšie a mäkšie. Šiškové cesto treba dobre premiesiť. Aj keď sa naoko bude zdať cesto lepkavé, snažme sa nepridávať múku, skôr cesto len zľahka premiesime na pomúčenej doske a nechajme vykysnúť.
Do rozpáleného tuku vložíme zopár šišiek tak, aby sa ideálne o seba neopierali. Menej je v tomto prípade lepšie ako viac. Kastról prikryjeme pokrievkou a šišky pečieme na slabom ohni asi minútu-dve, kým vidíme, že spodok sa opiekol pekne do zlatohneda. Olej alebo masť rozohrejeme pomaly a na maximálne 170 stupňov. Teplotu meriam kuchynským teplomerom. Keď dosiahne túto teplotu, okamžite stíšim oheň a udržiavam ho na slabo.
Pri vyprážaní klasických kvasnicových šišiek sa odporúča počas celého procesu udržiavať teplotu v rozmedzí 170 - 175 °C. Pri glazovaní sa šišky ochladia na 32-35 °C na vetranej mriežke. Ak chcete predĺžiť chrumkavosť, uložte šišky v jednej vrstve do pergamenového papiera a po vychladnutí zamrazte.
Kľúčom k dokonalým šiškám je presné odmeranie ingrediencií. Aj malé odchýlky môžu ovplyvniť výsledok. Preto sa odporúča používať sadu kuchynských odmeriek a váhu. Čerstvé droždie je nevyhnutné na správne vykysnutie cesta. Nadmerné hnetenie aktivuje lepok, ktorý robí šišky gumovými, a naopak nedostatočné miešanie vedie k nerovnomernej štruktúre.
Príprava cesta a kysnutie
- Suché zložky (múka, soľ, korenie) sa kombinujú s mokrými zložkami (vajcia, tekutý kvások, maslo) a treba postupovať v určitom poradí: tekutý základ do misy, potom pridávame preosiatu múku.
- Mechanické miesenie trvá približne 12 - 15 minút.
- Prvé kysnutie prebieha pri teplote 26-28 °C počas 90-120 minút, kým objem nezväčší 2,5-krát.
- Druhé kysnutie po vytvarovaní tvarov trvá 45 - 60 minút pri 30 - 32 °C. Ak chcete spomaliť kvasenie a posilniť arómu, prvé kvasenie sa môže uskutočniť v chladničke na 8-12 hodín.
Priebeh kysnutia sledujte pomocou testu prstom: správne vykysnuté cesto sa po ľahkom stlačení pomaly vracia do pôvodného tvaru. Pre rovnomerné naplnenie používajte cukrársky rukávnik s kovovou okrúhlou špičkou č. 12. Na rovnomerné disky bez nástrojov sa používa technika „dvojitého valcovania“: cesto sa najprv rozvaľká na hrúbku 1,5 cm, potom odpočíva v chlade a až potom sa rozreže na rovnaké kolieska.
Figurálne tvary a tvorba plndiek
Rozmanité tvary šišiek a plnky sú základom zábavy aj pre deti. Pre tradičné vyprážané šišky sa využívajú rôzne jednoduché pomôcky a techniky: od krúžkov z pohárov po špeciálne formy, ktoré zaručia rovnaký priemer a otvor uprostred. Pri bezlepkových verziách možno použiť múky ako ryžová a tapioková v pomere 3:1.
Voľba tukov a teplota vyprážania
Najtežšia časť je udržiavať správnu teplotu oleja a dosiahnuť zlatistý, chrumkavý povrch bez toho, aby stred zostal nedopečený. Optimálna teplota na vyprážanie je 170-175 °C. Väčšiu presnosť zabezpečí teplomer, alebo test kockou chleba. Pri vyprážaní je dôležité, aby šišky plávali v oleji a nestlačili sa na dno. Po upečení ich necháme odkvapkať na papieri a ešte teplé môžu maľovať cukrom alebo polevou.
Príprava plní a polev
Šišky bez plnky je možné vložiť do priehlbinky pred pečením a doplniť džemom po upečení. Meringue pena zo skladanej bielkovej hmly so cukrovým rozvarom sa výborne hodí ako netradičná plnka alebo doplnok k džemu. Bavorský krém je žĺtkový krém zahustený pudingovou konzistenciou, ktorý môžeme dochutiť vanilkou a škoricou.
Alternatívne varianty a zdravšie verzie
Existujú aj zdravšie varianty šišiek pre materské školy: namiesto bežného cukru si môžeme zvoliť med alebo trstinový cukor, použiť špaldovú múku, alebo nahradiť kravské mlieko rastlinným nápojom (mandľové alebo ovsené). Bezlepkové varianty sa dajú pripraviť z múk z ryže a tapioko. V skúsenostiach autorky sa dá pripraviť aj kvások z domácich surovín.
Praktické tipy pre učiteľov a rodičov
- Dbajte na čerstvosť surovín a na teplotu mlieka alebo vody pri aktivácii droždia.
- Vytvorte detské skupiny na hromadnú prípravu - deti môžu pomáhať s vyprážením pod dohľadom dospelých.
- Ukážte deťom, ako vyrobiť moderné plnky z ovocných pyré a pudingov.
- Vyskúšajte varianty s čerstvými ovocnými náplňami alebo mliečnou šľahačkou.
Praktické recepty na ukážku
Tradičný recept na šišky od mamy Evičky (základné):
- Do pohára dáme mlieko, cukor a rozdrobené droždie - kvások.
- Do misky dáme múku, vajíčko, soľ a trochu rumu. Pridáme kvások.
- Všetko spolu zmiesime na polotuhé cesto. Necháme kýsť a počas kýchania cesto tri krát premiešame.
- Z vykysnutého cesta vyvaľkáme na doske cesto hrubé cca 1,5 cm. Pomocou pohára vykrajujeme kruhy, do ktorých urobíme dieru pre džem.
- Pečieme v rozpálenom oleji a na záver doplníme džem a posypeme práškovým cukrom.
Fašiangy sú obdobím zábavy a hodovania. Na Slovensku, ale aj v Čechách a Poľsku, má šiška mnoho lokálnych variácií a názvov. Pre materské školy sú zásadné dve veci: bezpečné vyprážanie a jednoduché a zábavné formy plnenia a zdobenia.
Babičkina voľba - šišky (videorecept)
Ideme ďalej s tipmi na variácie a meranie cesta, ktoré sú dôležité pre konzultácie s deťmi v materskej škole a jednoduchú opakovateľnosť receptov.
Tabuľka: Porovnanie variantov šišiek
| Typ šišky | Múka | Druh kvasenia | ||
|---|---|---|---|---|
| Klasické kvasnicové | hladká múka 550 | droždie | 170-175 °C | jemná textúra, zlatý obvod |
| Bezlepkové | ryžová a tapioková 3:1 | sušené droždie | 170-175 °C | bez lepku |
| Sladská variácia s džemom | špaldová/ hladká | KVÁŠOK | 170-175 °C | plnené džemom |