Ražná celozrnná múka vzniká zomletím ražného zrna a jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie a kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity; jej používanie je veľmi jednoduché. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek, korunovaný robustnou a sýtivou chuťou - presne taký je ražný chlieb. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit.
Príprava kvásku - srdce chleba. Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje starostlivosť. Zvyknem piecť v sobotu, takže v piatok večer si pripravím rozkvas. Do uzatvárateľnej misy, v ktorej budeme pripravovať cesto, dáme 2 PL kvásku, 150 ml ražnej celozrnnej múky (ja používam chlebovú) a 150 ml vlažnej vody. Rozkvas necháme kysnúť 8-12 hodín a odoberieme si časť na ďalšie použitie. Rozkvas je pripravený, keď zdvojnásobí objem a má „čapičku“ v strede.
V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.
Keď cesto vykvasí, premiesime ho rukou, aby sme vypudili bublinky. Objem sa zväčší. Ošatku posypeme múkou; vrchnú časť cesta posypeme múkou a cesto vyklopíme do ošatky, vrch cesta uhladíme a posypeme múkou. Cesto zakryjeme igelitom a necháme kysnúť 2 hodiny. Potom rúru rozohrejeme na 250 stupňov a spodný plech dáme do rúry. Do rúry vložíme aj hrnček vody, aby para pomohla tvorbe kôrky.
Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a vložíme do rúry. Pečieme pri 250 °C približne 10 minút, potom teplotu znížime na 200 °C a pečieme ďalších 30 minút. Na konci môžeme, podľa potreby, dopečiť pri 170 °C ešte 15-20 minút. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke; vychladnutie je dôležité, aby striedka nedostala vlhkú konzistenciu.
Keď doplníte semienka a dochutíte soľou a rascom, vzniká hutný, tmavý chlieb s výraznou chuťou. Ak chceme, môžeme porozprávať aj o tom, že ražná múka obsahuje menej bielkovín a že ražné pečivo býva hustejšie, no pre trávenie býva veľmi prospešné. Kvások z ražnej celozrnnej múky je zrkadlom trpezlivosti a pravidelnosti pri pečení.
Rozkvas si pripravíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Do rozkvasu pridáme 150 g ražnej celozrnnej múky, 150 g celozrnnej špaldovej múky a 300 ml vlažnej vody; hustota cesta je podobná ako na halušky. Po pridaní kvásku a múk cesto nezahusťujeme, len premiešame lyžicou a necháme odpočívať. Potom cesto zľahka premiesime po hodine kvásenia, vyklopíme na dosku a pripravíme do finálnej formy. Prianie do ošatky a finálne kvásenie trvá približne 4-6 hodín.
Pečenie v sklenenej nádobe alebo v ošatke má svoje výhody. Ražný chlieb sa nemiesi do hladkého cesta; lepšie sa vyvíja lepok mechanickým spôsobom, lebo ražný chlieb obsahuje aj sliz, ktorý môže pri zmiešaní obaliť lepok. Doba kysnutia v chladničke je 9-12 hodín, alebo pri izbovej teplote 2-3 hodiny. Pred pečením je vhodné vybrať cesto z chladničky a nechať ho pri izbovej teplote vzdušnejšie zmäknúť približne 30 minút.
Chlieb má vyzerať a voňať ako domáci, hutný chlieb s výraznou chuťou ražnej múky. Vyrába sa aj formou plneného chleba s semienkami: mak, slnečnica a sezam sú bežnými prísadami, ktoré môžete podľa chuti doplniť. Po upečení a vychladnutí nakrojíte a vychutnáte si jeho robustný charakter.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Technológia a tipy pre začiatočníkov: základný kvások pripravíme tak, že do misiek vymsieme vodu a múky, necháme fermentovať 9-12 hodín, odoberieme časť do chladničky a použijeme zvyšok ako rozkvas. Kvások je živý organizmus a jeho životnosť nie je nekonečná; po týždni je potrebné ho „prikŕmiť“ ražnou múkou a vodou. Dokrmený kvások vydrží v chladničke ďalší týždeň. Ak chlieb necháte v chladničke kysnúť, prežije a výsledok bude voňavý, hutný a s robustnou chuťou.
Ako kŕmiť kvások? Príprava cesta zahŕňa zmiešanie vody a múk, pridaním kvásku, a následné miešanie; cesto sa nemiesi do hladka, len sa premiešava. Pred pečením nielen ražný chlieb, ale aj ďalšie varianty je vhodné vyformovať do bochníka a vložiť do ošatky; pred samotným pečením dobre vyhrejeme rúru a použijeme horúci plech. Na začiatku pečenia je vhodné vložiť do rúry horúce dno s vodou, čo pomáha vzniku kôrky a chlebík sa menej lepí.
Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý; kyslá chuť nie je nutná. Niekedy stačí nechať chlieb prirodzene kysnúť a nechať ho dlhšie odpočívať, aby získal správnu textúru a chuť. Ražná múka má menej bielkovín, čo znamená, že výrobky z nej nie sú také nadýchané, no pre trávenie je veľmi prospešná a kvások z nej prináša do cesta najväčšie benefity.
| Fáza | Popis | Čas |
|---|---|---|
| Rozkvas | Zmísime múky, vodu a kvások; zakryté kvasí 12 hodín | 12 hodín |
| Hlavné cesto | Premiešame soľ, rascu, med a rozkvas; odstavíme kysnúť 1,5 hodiny | 1,5 hodiny |
| Kysnutie v ošatke | Do ošatky posypeme múkou; cesto kysne 2 hodiny | 2 hodiny |
| Pečenie | 250 °C so spodným hrnčekom vody; poté 200 °C | 55 minút |
Chlieb vyberieme z rúry, vyklopíme na mriežku a necháme vychladnúť minimálne 1-2 hodiny. Dôležité je nechať chlieb zdvojnásiť objem a nenechať ho vôbec klesnúť. Ak spodok chleba nie je dopečený, môžeme vrch zakryť alobalom a dopečiť.
Želáte si vidieť aj praktický video návod? Nie je problém; môžete sa tešiť na konkrétny video ukážkový zápis, ktorý vám umožní sledovať celý proces krok za krokom. A nezabudnite, že aj semienka a bylinky môžu dodať chuti ďalšie jemné nuansy - vyskúšajte ich podľa vlastného gusta.