recept na zavárané hrušky bez cukru

Tradičné domáce zaváranie vychádza z priemyselného postupu, len nepoužíva rôzne umelé dofarbovanie, dochucovanie zaváranín a dnes už i minimum konzervačných látok. Ak sa však rozhodneme pre modernejšie biozaváranie, naše domáce džemy nebudú obsahovať také obrovské množstvo cukru ako kupované, a preto nebudú mať ani takú hustú konzistenciu, divokú farebnosť a neprirodzene výraznú chuť. Nebudeme ich odparovaním zahusťovať viac ako treba, aby sme ich tak nevystavovali zbytočne dlhému tepelnému spracovaniu, ktoré ničí vitamíny.

VITAMÍNY sú v ovocí pestro zastúpené, mnohé (najviac ich je v šupke) pôsobia aj antioxidačne. V šupke je i vyššie percento vlákniny, a preto pri príprave džemov využívame nešúpané ovocie, len rozkrájané. Okrem vitamínu C a betakaroténu sú pre nás zaujímavé i vitamíny skupiny B, najmä B1, B2 a B3, ktoré sa nachádzajú v jablkách, hruškách, čerešniach, višniach, slivkách, marhuliach, broskyniach, jahodách, černiciach, ríbezliach a šípkach. V jahodách je vysoký obsah kyseliny listovej, nenahraditeľnej pri krvotvorbe.

Aby sme uchovali čo najviac z ponúknutých ozdravných látok v ovocných zaváraninách, dôležitý je nielen ich ohľaduplný spôsob prípravy, ale aj uskladnenie. Vyššia teplota a hlavne svetlo rozkladajú citlivé ozdravné látky. Kým si zvykneme na menej sladký džem, pomôžu nám koreniny, ktoré pridáme do biozaváranín. Voňavý klinček, škorica, vanilka, fenikel, badyán či zázvor majú konzervačný účinok. Do džemu ich pridávame vcelku (klinčeky, škorica) a na konci ich odstránime.

Kľúčové prvky úspešného zavárania hrušiek bez cukru

TRIESLOVINY obsahujú najmä jarabiny, hrušky, dule, brusnice, čierne ríbezle, ale i nezrelé ovocie. Majú zvieravú chuť, ktorá sa zrením ovocia zmierňuje. Ak bielo- alebo svetlodužinaté ovocie rozkrájame (jablká, hrušky, dule, marhule, broskyne), tak rezné plochy vplyvom oxidácie trieslovín zhnednú, podobne zareagujú aj oxidované ovocné šťavy. Aby sme tomu zabránili, musíme s týmto ovocím pracovať čo najrýchlejšie, prípadne rozkrájané ovocie nakrátko (do ďalšieho spracovania) vložíme do vody mierne okyslenej kyselinou citrónovou (nie citrónovou šťavou!) na maximálnu koncentráciu 0,5 %.

PEKTÍNY majú veľký význam pri príprave džemov a lekvárov. Keď varíme sladkokyslé ovocie, pektíny vytvárajú pri chladnutí tuhnúce rôsoly. Vplyvom dlhšieho varu sa však rôsolovacia schopnosť pektínov narušuje. Preto džemy i rôsoly zahusťujeme varom len po malých dávkach, a to v širokých nádobách a za stáleho miešania, aby sa voda z džemu rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces, výrobok rýchlo zhustol, pektín zostal neporušený a vytvoril pevnejší rôsol.

Ak chceme zvýšiť kvalitu rôsolu v džemoch z nízkopektínového ovocia, tak do šťavy či rozvárky ovocia pridáme dávku vysokopektínového ovocia alebo menej zrelého ovocia. Prírodné kupované pektínové prípravky sa zvyčajne vyrábajú z citrusov a jablčných výliskov.

Čo ak sa hotová zaváranina pokazí? Ak je to len plesnivá bodka, tak ju z džemu hlboko vylúpneme lyžicou, ale ak je už ňou potiahnutá väčšina povrchu, zaváraninu treba vyhodiť. Tie sú často chuťovo neutrálne alebo sú prekryté chuťou ovocia. Ide však o vyslovene jedovaté, hepatotoxické látky. Horšie je, že sa nedajú tak ľahko rozložiť či zničiť, lebo niektoré znesú teplotu aj 250 až 300 °C.

Postup krok za krokom pri príprave hruškového zaváraného džemu

1. Nakrájané pevnejšie ovocie (aj so šupkou) trochu podlejeme vodou (mäkké, najmä bobuľové šťavnaté ovocie nepodlievame, stačí ho len vidličkou trochu roztlačiť).
2. Najmä menej zrelé a pevné, ale i roztlačené ovocie pomaly povaríme na miernom ohni 5 až 10 minút, aby sa z neho uvoľnil pektín a aby zmäklo. V tejto fáze ešte nesmieme pridať cukor - bráni uvoľňovaniu pektínu a spôsobuje stvrdnutie šupiek.
3. Do vriaceho džemu môžeme pomaly za podľa chuti stáleho miešania pridať pektínový koncentrát i trochu odvaru z vybraného korenia.
4. Následne prudko zvýšime oheň a za stáleho miešania džem dovaríme. Čas dovárania závisí od typu ovocia (5 až 20 minút).
5. Keď džem začne bublať a peniť veľkými bublinami, zmeriame jeho teplotu zaváracím teplomerom. Ak nemáme teplomer, odmeriame na lyžičke - ak vyteká tenkým prúžkom, nie je hotový; ak vytvára široké závoje, je hotový.
6. Džem plníme do horúcich pohárov za horúca, asi 1 cm od vrchu a uzavrieme viečkom. Biodžemy majú kratšiu skladovateľnosť po otvorení, aj v chladničke.
7. Horúce poháre sterilizujeme hneď za horúca - 10 až 15 minút pri teplote 80 až 90 °C. Môžete použiť aj tradičnú perinovú metódu sterilizácie.

Pôsobivé a jednoduché voľby na dochutenie biozaváranín zahŕňajú koreniny (klinčeky, škorica), vanilku či zázvor. Džemy a rôsoly zo surovín s nízkym obsahom pektínu je dobré doplniť vyšším obsahom pektínu z iného ovocia alebo z nezrelšieho ovocia.

Recepty na zavárané hrušky bez cukru a s tradičnými chuťami

• Zavárané hrušky s citrónom a vanilkou - hrušky v čistom vodnom roztoku s citrónovou šťavou a vanilkovým extraktom (cukor vynechaný).
• Vianočné zavárané hrušky s klinčekmi - klinčeky a škorica v sirupe, sterilizácia ako pri základnom recepte.
• Zavárané hrušky s brusnicami - krátko povarte v sirupe, pridajte brusnice, pokračujte vo varení a sterilizácii.
• Spomínaný štandardný základný recept - 1 kg tvrdých hrušiek, 250 g cukru, 500 ml vody, 1 lyžica citrónovej šťavy; postup ako vyššie.
• Špeciálny recept bez cukru - 1 kg hrušiek, 500 ml vody, 2 lyžice citrónovej šťavy, 1 lyžička vanilkového extraktu.

Ak chcete využiť aj ďalšie napadnuté látky, môžete pridať do nálevu škoricu, klinčeky, vanilku, alebo dokonca malé množstvo rumu na zaujímavejšiu chuť. Sterilizáciu vykonávajte podľa vybraného spôsobu (v hrnci alebo v tlakovom hrnci) a uistite sa, že poháre sú správne uzavreté a uložené na suchom mieste.

Tipy a poznámky k praktickým postupom

• Ovocie používame vždy v 100 percentnom stave, bez náznaku hniloby.
• Ovocie sľubuje uvoľnenie vlastnej šťavy počas sterilizácie; ak šťava nie je, pokračujte v doterilizácii.
• Pri jahodách, ak chcete jemnejšiu chuť, môžete použiť med namiesto cukru - 100-150 g medu na 1 kg jahôd cez noc, potom sterilizujte.
• Pri kompótoch bez cukru je možné použiť štipku soli ako vyťahovač sladkosti, ak si želáte extra chuť bez sladidiel.
• Pri šťavnatejšom ovocí platí, že množstvo šťavy v pohári závisí od šťavnatosti ovocia; overte si hustotu na tanieri pred plnením.

Hrušky obsahujú veľké množstvo vlákniny, vitamíny B a K, vápnik, fosfor a ľahko stráviteľné cukry. Charakteristická chuť hrušiek sa prenáša do jesenných koláčov a jedál a ich antibakteriálne a močopudné účinky sú prospešné pre telo.

Praktický prehľad základného a špeciálnych receptov

1. Základný recept na zavárané hrušky: 1 kg tvrdých hrušiek, 250 g cukru, 500 ml vody, 1 lyžica citrónovej šťavy. Postup: ošúpať, rozkrojiť, uvariť v sirupe, naplniť poháre a sterilizovať 15-20 minút pri 85 °C.
2. Bez cukru: 1 kg hrušiek, 500 ml vody, 2 lyžice citrónovej šťavy, 1 lyžička vanilkového extraktu. Postup: varenie v čistej vode s citrónovou šťavou a vanilkou, bez cukru.
3. So škoricou a klinčekmi: pridajte sýgu arómu do sirupu a varte s hruškami; sterilizujte 15 minút.
4. Brusnicami a vanilkou: varte hrušky v sirupe, pridajte brusnice, varte 5 minút a sterilizujte 15-20 minút.
5. Kompóty vo vlastnej šťave: ovocie natlačte do pohárov, bez pridania vody alebo cukru, pridajte štipku soli podľa chuti; sterilizujte tlakovým hrncom alebo bežným hrncom a nechajte vychladnúť na spodnej strane pohárov.

Ak budete postupovať podľa vyššie uvedených zásad a rešpektovať hygienu, zaváranie bez cukru s hruškami je nielen možné, ale aj chutné a výživné.

tags: #recept #na #hrusky #bez #cukru