Domáci kváskový chlieb je pre mnohých synonymom pre dokonalú chuť a vôňu. Niet divu, že kváskovanie zažíva renesanciu. V tomto článku sa zameriame na prípravu kvásku zo špaldovej múky a ukážeme si, ako si upiecť chrumkavé a nadýchané domáce rožky.
Čo je kvások a prečo ho používať?
Kvások je názov zaužívaný pre domáci kvas bežne používaný na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom a obsahuje mliečne baktérie, prospešné pre naše telo. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu.
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami
| Vlastnosť | Kvások | Kvasnice |
|---|---|---|
| Súčastné baktérie | viacero druhov mliečneho kvasenia | jeden kmeň |
| Typ kvasenia | mliečne a kyslé | alkoholové a CO2 |
| Rýchlosť | pomalšie | rýchlejšie |
| Trvanlivosť pečiva | dlhšia | kratšia |
| Glykemický index | nižší | vyšší |
| Nutričná hodnota | vyššia | nižšia |
Prečo práve špaldová múka?
Špaldová múka je obľúbená alternatíva bežnej pšeničnej múky s jemnou orieškovou chuťou. Obsahuje viac vlákniny, bielkovín a minerálov (železo, horčík) a má nižší glykemický index ako biela múka. Existujú rôzne druhy špaldovej múky - hladká aj celozrnná. Absorbuje tekutiny inak, preto je potrebné prispôsobiť množstvo tekutín v recepte.
Špalda je jedna z najs starších obilnín a jej spracovanie je drahšie kvôli dvojitej vrstve šupky, čo sa odráža na cene výrobkov z nej. Pri používaní špaldovej múky je dôležité si uvedomiť, že absorbuje tekutiny inak ako pšeničná, preto je potrebné prispôsobiť množstvo tekutín v recepte.
Ako založiť kvások zo špaldovej múky
Založenie kvásku zo špaldovej múky trvá približne 14 dní a vyžaduje každodennú starostlivosť. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho.
Potrebuješ: 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L), Fixu, 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna bez jadierok, ražnú múku celozrnnú, ražnú múku chlebovú, špaldovú múku, vodu, polievkovú lyžicu.
Postup (základný postup so špaldovou múkou):
- Deň 1: V sklenenej nádobe zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g vlažnej vody. Pridáme štedrú dávku ovocia (jablko alebo hrozno). Premixujeme, aby neostali suché miesta, a necháme stáť pri izbovej teplote 24 hodín.
- Deň 2: Pridáme ďalších 50 g vody a 50 g ražnej celozrnnej múky. Premiesime.
- Deň 3: Opakujeme kŕmenie rovnakým spôsobom, až kvások začne produkovať bublinky a kyslúchuť.
- Deň 4: Kvások je takmer hotový, keď zdvojnásobí objem a má veľa bubliniek; odoberieme 60 g kvásku, doplníme 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky, premiešame a pokračujeme.
- Deň 5-6: Pokračujeme v kŕmení 2x denne a odoberáme si vždy časť kvásku pre ďalšie použitie.
- Deň 6-10: Kvások je silný, ešte 3-4 dni pokračujeme v kŕmení, aby bol stabilný. Zachovávame iba 1 pohárik kvásku.
- Keď kvások zdvojnásobí objem do 1-4 hodín po nakŕmení, je hotový. Ak nie, doprajeme mu ďalšie kŕmenie každých 12 hodín.
Starostlivosť o kvások: ak si vypestujeme ražný chlebový kvások, kŕmime ho raz za týždeň, alebo pri pečení pridávame múku a vodu podľa množstva, ktoré sme mu vzali. Kvások môžeme skladovať v chladničke 7 dní, a raz za týždeň ho treba použiť na pečenie alebo ho dokŕmiť a odobrať časť na ďalšie použitie.
Kde použiť kvások a prečo ho používať?
Kvások môžete použiť na všetko: chleby, pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Vďaka kvásku je pečivo ľahšie stráviteľné, s bohatšou chuťou a dlhšou trvanlivosťou.
Recepty zo špaldovej múky s kváskom
Recept na špaldové rožky z kvásku
Ingrediencie: 500 g špaldovej múky (hladkej alebo polohrubej), 300 ml vlažnej vody, 1 polievková lyžica kvásku, 10 g soli, 30 ml rastlinného oleja (napr. repkový alebo slnečnicový). Voliteľné: semienka na posypanie, vajce na potretie.
Postup: Rozkvas - večer pripravte rozkvas zmiešaním materského kvásku s vodou a múkou, nechajte kvasiť cez noc. Ráno rozmiešajte rozkvas s vodou, pridajte múku, olej a soľ a vymiesite. Miesenie: aspoň 15 minút. Nechajte kysnúť 2-3 hodiny, potom premiesime 2-3krát. Tvarovanie: Rozdeliť na 12 bochníkov, tvar rožkov, druhé kysnutie 20-30 minút. Pečenie: 230 °C, 10-15 minút, s miskou vody na dne rúry. Po upečení nechajte vychladnúť na mriežke.
Alternatívny ražno-špaldový chlieb
Na tmavší chlieb z ražnej múky a špaldy využijeme rozkvas, následne miešame s múkami podľa potreby, pridáme vodu a soľ, kysneme, formujeme a pečieme v balóniku rúry s vodou na spodku.
Tipy a triky pre prácu so špaldovou múkou
- Nechajte všetky suroviny na izbovej teplotu pre lepšie kysnutie.
- Kvalita múky výrazne ovplyvní výsledok; používajte kvalitnú špaldovú múku.
- Špaldová múka absorbuje viac tekutín, preto pridávajte vodu postupne po lyžiciach.
- Miesenie: dôkladné, ale nepreháňajte - cesto by nemalo byť príliš tuhé.
- Kysnutie: ak je miestnosť chladná, proces trvá dlhšie; môžete použiť aj medziskvasenie a chladničku na spomalenie kvasenia.
- Ukladanie kvásku: po každom pečení si odoberte časť a uložte ho do chladničky ako materský kvások; zvyšok môžete použiť na pečenie alebo lievance a koláče.
CHUTNÝ špaldový kváskový chlieb (jednoduchá metóda)
Keď dáte kváskovaniu šancu, pochopíte, že chlieb z kvásku je jedinečný - ľahšie stráviteľný, s bohatšou chuťou a dlhšou trvanlivosťou. Rozkvas, správne kŕmenie a pravidelné starostlivosť vám umožnia aj prvé domáce kváskové rožky či chlieb zo špaldovej múky.