Tieto recepty sme si náročky naplánovali na koniec mája. Blížia sa totiž teplé letné dni, počas ktorých každý z nás vyhľadáva radšej ľahké jedlá. Preto je leto časom šalátov, cestovinových jedál, studených polievok a podobne. My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette. Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základne recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro.
Prehľad o cestovinách a ich výrobe
Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm. Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používajú sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie a vytvorí príjemnú emulziu. A to je celé.
Talianske omáčky bývajú veľmi jednoduché: Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, s rôznymi spôsobmi prípravy. My sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, ktoré môžete v lete nahradiť čerstvými paradajkami. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvlášnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme zvolili tradičné orecchiette - ušká alebo mušličky. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia.
Základy múky a cesta k domácej produkcii
Treba vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky: Semolina, teda múka z tvrdej pšenice, alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú. Regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín - od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. Občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte, budeme sa držať klasiky. Zvolili sme verziu s vajíčkom aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami.
Postup a praktické tipy na výrobu
V Taliansku sa cestoviny podávajú ako primi - prvý chod. Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľké vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto buď spracujte ručne alebo pomocou mixéra s nadstavcom nožov. Vznikne hmota trochu pripomínajúca drobenku. V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovať - pomocou valčeka alebo strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme tri druhy cestovín: tagliatelle, linguine a orecchiette.
Tagliatelle: Rozvaľkané cesto rozkrájajte na pásy, ktoré následne stočíte do roliek a nakrájate na plátky. Linguine: vyvaľkané cesto rozkrájajte na 4 mm široké pláty a uvarte v osolenej vode. Orecchiette: cesto ručne spracujte do menších guličiek a zatlačte palcom, alebo tvarujte pomocou odkrojenia noža a potiahnutím k sebe. Varte v osolenej vode približne 3 minúty. Po uvarení ich premiešajte s omáčkou alebo si pripravte omáčku a servírujte.
Na omáčku aglio olio: orestujte na olivovom oleji tenké plátky cesnaku, pridajte chilli a petržlenovú vňať, zastavte restovanie vodou z cestovín a vytvorte emulziu. Pri pomodori: pripravte klasickú paradajkovú omáčku s cibuľkou, cukrom, soľou a korením, a na záver prilejte aj trochu bieleho vína. Pre orecchiette je ideálne, aby sa dokonale hodili k omáčke spolu s čerstvým parmezánom alebo pecorino a prípadne bazalkou.
Praktické poznámky k cestovinám doma: Taliani používajú semolinu alebo múku typu 00. Semolina má vyšší obsah bielkovín, lepšie sa drží v teple a po uvarení si cestoviny zachovajú tvar. Pri príprave cesta z semoliny s vodou (bez vajec) vznikne skromnejšia, ale chutná verzia; verzia s múkou a vajcom je bohatšia a pružnejšia. Ak pridáte vajcia, pomer býva 100 g múky na 1 vajíčko na osobu, prípadne 400 g múky a 5 vajec pre 4 porcie, a postupne pridávajte vodu podľa potreby. Hotvé cesto môžete odpočívať 30 minút a následne vyvaľkať na tenko a krájať na rezance. Ak máte strojček, doprajte si pohodlnejší spôsob s reguláciou šírky a nechajte ho preschnúť po vyvaľkaní. Ak sa rozhodnete pre sušenejšie rezance, uložte ich na vzduch a uskladnite na suchom mieste.
Kuriozita a história: Kedysi sa cestoviny vyrábali ručne a sušili na drevených stojanoch; Da Vinci a Rímska ríša sú spojené s tradičnou talianskou kuchyňou a cestovinami. Domáce cestoviny sú považované za zdravšie a výživnejšie vzhľadom na kvalitné múky a čerstvé vajcia. Cestoviny z tvrdej pšenice (semolina) sú zdrojom vitamínov B a zlepšujú trávenie, zvyšujú imunitu a poskytujú energiu. Nie sú len prílohou, ale aj hlavným jedlom či súčasťou rôznych variácií - od sladkých barefoot jedál až po slané omáčky a polievky.
Postup krok za krokom - krátky prehľad
- Vytvorenie cesta: 250 g semolinovej múky, 2 vajcia, štipka soli; primiešajte vodu podľa potreby a vypracujte kompaktné, hladké cesto.
- Vykrojenie a krájanie rezancov: vyvaľkajte na tenký plát, približne 4 cm široké prúžky, rozložte a nechajte preschnúť.
- Krátke varenie: vo vriacej osolenej vode približne 4 minúty; podávajte s omáčkou podľa výberu.
- Omáčky: aglio olio - cesnak, olivový olej, chilli a bylinky; pomodoro - paradajková omáčka s cibuľou, paradajkami a vínom.
- Uskladnenie: ak chcete uložiť rezance, nechajte ich dôkladne preschnúť a uskladnite v suchom tmavom mieste; bez soli v cestíčku pre dlhšie skladovanie.
Domáce rezance do zásoby
Aby ste mali zásobu rezancov na dlhšie, odporúča sa nepridávať soľ do cesta a skutočne dôkladne ich vysušiť pred uložením do uzatvárateľného pohára. Domáce rezance sú voňavé a pružné; vydržia čerstvé približne 14 dní na suchom, tmavom mieste.
Praktické tipy a motivácia
Domáce cestoviny sú nielen zdravé a výživné, ale aj zábavné na prípravu. So správnym typom múky (semolina) a kvalitnými vajciami získate lepšie výsledky, ktoré budú pevné, odolné voči varu a výborne držať tvar aj v vývare. Ak skúšate verzie bez vajec, budete mať menej bohatú textúru, avšak stále chutné a plné charakteru. Rozmanitosť je v domácich cestovinách nekonečná: od jednoduchých tagliatelle po jemné linguine a charakteristické orecchiette - všetky sa hodia k rôznym omáčkam a dávajú jedlu tradičný taliansky chuťový podpis.
Keď sa vám páči, môžete pridať aj vizuálne motivy: ukážky ručného a strojového spôsobu výroby cestovín, porovnanie surovej a uvarenej textúry, ako aj jednoduchý náčrt prípravy omáčok Aglio Olio a Pomodoro.
Domáce cestoviny - TIMELAPSE
Zhrnutie a výhody domáceho varenia cestovín
Domáce cestoviny predstavujú zaujímavú alternatívu k baleným cestovinám. Majú bohatšiu chuť, lepšie držia tvar, a pri správnom výbere múky a surovín sú výživnejšie. Samotné cesto si vyžaduje len správne pomery a jemné miesenie; s troškou trpezlivosti vznikne pružné, nelepivé cestо. Vďaka univerzálnosti cestovín ich môžete podávať ako prvé, hlavné jedlo alebo správnu súčasť šalátu či závarky. Domáce rezance do zásoby vám umožnia rýchle jedlá po pracovnom dni a zároveň ponúkajú tradičnú chuť domova.