Mušle sú považované za mořskú lahôdku. Poradíme vám, ako poznat, že sú čerstvé, kedy je ich sezóna, ako mušle očistiť a čo s nimi v kuchyni. Ústřice, slávky i hřebenatky se řadí medzi mlže. Majú veľmi tvrdú schránku, ktorá ich chráni a zpevňuje zároveň. Dajú sa sehnat celoročne, ale ich hlavná sezóna začína v septembri a pokračuje do apríla. Údajne obsahujú aminokyseliny, ktoré podporujú pánske libido. Možnosťou, ako pripraviť slávky a hřebenatky, je mnoho: je možné ich gratinovať, variť, dusit alebo jesť surové. Hodia sa do salátov, cestovín, rizót, polievok. Slávky patria medzi najobľúbenejšie, a tiež cenovo najdostupnejšie zo skupiny mlžov.
Čerstvosť a čistenie mušlí
- Po zakúpení je potrebné skontrolovať, ktoré mušle sú živé. Ak je niektorá slávka pootočená, poklepte na ňu a dajte ju do studenej vody. Začne sa zavierať - je živá.
- Živé lastúry očistite kartáčkom a zbavte ich nečistôt. Nožíkom odstraňte prípadné parazity. Umyté mušle dajte do studenej vody, kde sa otvorí a vyplaví sa z nich piesok.
- Zo supermarketu si už ponesiete slávky očistené a nie je ich potrebné namáčať do studenej vody. Medzi obľúbené druhy patrí aj drobné slávky „vongole“ alebo „srdcovky“ - tie žijú v piesku, preto je potrebné dôkladné čistenie.
Sezóna, skladovanie a čerstvosť
Slávky sa pestujú na zakotvených lanách v prímořských európskych štátoch, k dostaniu sú však aj z klasického lovu. Dajú sa zohnať celoročne, ale hlavná sezóna začína v septembri a končí v apríli. Mäso samčie je krémovej farby, samičie je do korálovej.
Očistenie a predbežná príprava slávok a srdcoviek
- Pred varením je potrebné namočiť slávky minimálne dve hodiny do studenej vody s morskou soľou. Vodu vymieňajte a dosypejte soľ počas tej doby. Potom ich prepláchnite po malých dávkach pod tečúcou studenou vodou.
- Keď sú slávky očistené, môžete ich ďalej spracovať alebo variť s ostatnou ingredienciou.
- Medzi tradičné recepty patria slávky po námornícky s bielym vínom a cesnakom, slávky katalánskym spôsobom s paradajkami.
Ústřice a ich charakteristika
Ústřice majú podobu vlnitých lastúr, sú pestované na planktone a filtrujú vodu. Živí sa planktonom. Při nákupe skontrolujte dátum výlovu. Ústřice vydrží živé maximálne štrnásť dní, ak sú správne skladované (3,8-4 °C).
Na otváranie ústříc budete potrebovať nôž na ústřice a rukavice. Maso oddelte od lastúry opatrne, aby ste ho nepoškodili. Ústřice sa najčastejšie konzumujú zasyrova, na ľade s citrónom alebo jemnou octovou zálievkou so šalotkou.
Hřebenatky (Mušle svatého Jakuba)
Hřebenatky žijú v chladnejších vodách, lovia sa po celý rok. Majú jemnú, orieškovú chuť a ich cena sa pohybuje okolo 700-1300 Kč/kg. Čerstvú mušľu svätého Jakuba poznáte podľa farby a štruktúry tela; na boku sa môže objaviť oranžová crablička. Čerstvé mušle bývajú často už vylúpané v českých predajniach. Mohu byť konzumované aj surové, alebo rýchlo tepelne spracované, aby mäso nezostalo suché.
Čo s nimi variť: ukážkové recepty
- Dusené srdcovky s omáčkou Pernod a samfírom: na oleji osmažíme šalotku, cesnak a pór, pridáme srdcovky, podlejeme Pernodom a bielym vínom, dusíme, sceďíme, zachytíme šťavu a pripravíme omáčku so smotanou a kukuričnou múkou; podávame s cestovinami alebo ryžou.
- Slávky po námornícky: na panvici s olejom a cesnakom krátko orestujeme, pridáme víno a šťavu zo slávok, očistené mušle sa vrátia do panvice, dusíme a na koniec pridáme petržlenovú vňať.
- Hřebenatky pripravené krátkym tepelným spracovaním: konzumujú sa aj syrové, ale dôležité je krátke tepelné spracovanie, aby mäso nezostalo tuhé.
Existujú aj ďalšie nápady: slávky s bielym vínom a cesnakom, slávky katalánskym štýlom s paradajkami. Mušle svatého Jakuba sa často podávajú s omáčkou a zeleninou, alebo sa pridávajú do cestovín a rizôt.
Príklad praktického postupu pre dusené srdcovky
V zelenom vajíčku Big Green Egg najskôr zapáľime drevené uhlie a spolu s nerezovým roštom ho zohrejeme na 200°C. Šalotku a cesnak očistíme a nakrájame. Pór očistíme, rozkrájame na štvrťiny a nadrobno. V okrúhlom liatinovom pekáči zohrejeme olivový olej a postupne pridáme šalotku, cesnak, pór, mrkvu a kari; orestujeme približne 3 minúty. Následne srdcovky polejeme Pernodom a bielym vínom a dusíme ďalších 4-5 minút, kým sa lastúry neotvoria. Potom sceďíme šťavu a necháme ju, aby sa zachytila. Do omáčky pridáme kyslú smotanu a zahustíme zálievkou z kukuričnej múky a vody. Omáčku nalejeme na dusené srdcovky a posypeme petržlenovou vňaťou.
Fico sa chváli nemocnicami, v Očistci dostal slovo Gašpar a Pellegrini je v Číne
Slovenské a české zábavné tipy a doplnky
Napríklad v rámci dezertov môžete pripraviť čerešne na rôzne spôsoby: čerstvé čerešne s čokoládovou náplňou, čerešňový sirup a zmrzlinu alebo cestoviny s čerešňovým pyré. Dôležité je, že čerstvé mušle sú skvelá surovina plná zdraviu prospešných látok a ich príprava je rýchla a cenovo výhodná.
Tipy pre nákup a skladovanie
- Pred nákupom skontrolujte dátum výlovu a stav lastúr. Živé mušle by sa mali už po otvorení okamžite zavrieť po jemnom potlačení.
- Uchovávajte na ľade alebo v chladničke pri 3,8-4 °C a čo najrýchlejšie spotrebujte.
- Pre clam juice nájdete šťavu z mušlí v špecializovaných obchodoch s čerstvými rybami.